Как хлеб да квас, так и все у нас

Летом квас становится топовым напитком. Он хорошо утоляет жажду, тонизирует, при этом содержит полезные органические кислоты и витамины группы В. Традиционно квас производят на основе брожения ржаного хлеба и солода, иногда с добавлением трав, меда, фруктов, ягод. Герой нашего рассказа Дайнис Гавейка положил в основу кваса свой хлеб из пророщенного зерна и не прогадал – отбоя от покупателей нет.

Путь зерна

О волшебном квасе и вкусном хлебе из пророщенных зерен, который выпускает Дайнис Гавейка из компании Senču maizes bode, наслышаны многие, притом что в больших торговых сетях его продукция не продается. Купить ее сейчас можно в Риге на Имантском рынке, где Дайнис торгует по несколько дней в неделю, или подъехав в его цех в Плявниеках. Впрочем, поклонников продукции Senču maizes bode хватает не только в Латвии – хлеб заказывают курьерской доставкой клиенты из Великобритании и Германии.

Выпечкой хлеба и производством кваса Дайнис занялся около восьми лет назад. На пекаря он профессионально не учился, осваивал тонкости ремесла самостоятельно. Дайнис считает, что жизнь сама подвела его к этому занятию.

– Я жил и работал в Чехии, у нашего хозяина были поля ржи, и, гуляя по ним, я вдруг осознал желание заняться выпечкой хлеба. Причем решил печь хлеб не просто из муки, а из пророщенного зерна. По крупинкам собирал информацию и экспериментировал.

Вскоре, чтобы остатки хлеба не пропадали, Дайнис начал делать квас. Страсть к выпечке и квасу появилась не на пустом месте: Дайнис продолжает традиции своей бабушки из Латгалии, которая пекла хлеб по старинным рецептам, а также делала квас.

Полезный продукт

Дайнис уверен, что его хлеб и квас очень полезны для здоровья – ведь в их основе лежит суперполезный продукт – пророщенное зерно, ценный источник углеводов, содержащий витамины и аминокислоты.

– В процессе проращивания в зернах пробуждаются все жизненно важные силы, – полагает Дайнис. – Само по себе пророщенное зерно не очень вкусное, много его не съешь, а в виде хлеба с хрустящей корочкой идет на ура.  Известно, что употребление в пищу пророщенных зерен оказывает целебный эффект на наш организм: нормализуя обмен веществ, снижая уровень холестерина и улучшая работу сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, стабилизируя уровень сахара в крови, повышая иммунитет, очищая организм от токсинов.

Бизнес в одиночку

Дайнис – настоящий человек-оркестр, все делает своими руками. Он считает, что в таких областях, как выпечка хлеба, очень важна правильная энергетика.

Работает он в одиночку. Хотя у него есть три взрослых сына, пока они не спешат стать продолжателями семейной традиции, однако с технологическими тонкостями выпечки хлеба и производства кваса знакомы.

– Как вы умудряетесь вести весь бизнес в одиночку? Почему у вас нет помощников?

– Пока я справляюсь один, хотя раньше сыновья помогали. Я консультировался у пекарей с большим стажем, и, узнав, что я работаю с закваской, они пояснили, что на закваску влияет моя энергетика.

Дрожжи закинул и они работают сами по себе. А закваска – живой организм, в идеале у каждого хлебопека должна быть своя закваска и только с ней он должен работать. Ведь раньше закваску по наследству передавали.

Этим я объясняю тот факт, что у многих, кому я давал свои рецепты, ничего не получалось. Кто-то не смог прорастить зерно – оно плесневело или портилось.

У кого-то зерно проросло, но хлеб не получился.

– Почему вы выбрали столь трудоемкий процесс – печь хлеб не из муки, а из пророщенного зерна? И делать квас именно из такого хлеба?

– Как я уже говорил, хлеб из пророщенного зерна очень полезный. Изначально я собирался печь обычный хлеб, но не нашел качественной муки. Проблема и в том, что мука долго не хранится – через два-три месяца она окисляется и становится не пригодной к употреблению. Чтобы она хранилась дольше, производители в нее добавляют консерванты, химические вещества, вредные для здоровья. Сейчас правит бал маркетинг, последствия для здоровья клиентов производителей хлеба мало волнуют – лишь бы было недорого и съедобно.

Натуральный квас

– Вы могли бы поделиться рецептом кваса?

– Он прост – вода, мед и мой хлеб из пророщенного зерна (рецепт хлеба смотрите ниже. – Прим. авт.). Беру остатки хлеба (можно хлеб с изюмом использовать), подсушиваю в духовке до состояния корочек, заливаю фильтрованную питьевую воду. На литр воды кладу 300 граммов хлеба и 10 граммов меда, чтобы брожение ускорить. Мед добавляю как естественный подсластитель – без него квас будет кислым.

Квас бродит три дня при комнатной температуре. При любом брожении появляется один-два градуса алкоголя. Квас может достигать максимум двух градусов, чтобы считаться безалкогольным напитком.

Если процесс брожения продолжится, получится алкогольный напиток типа пива. Секрет в том, чтобы вовремя остановить процесс брожения – убрать хлеб. Затем я процеживаю напиток, провожу тройную фильтрацию, пропуская квас через кофейные бумажные фильтры. То, что осадок остается – это нормально. Отфильтрованный квас я разливаю в пластиковые бутылки.

– Сколько времени может храниться такой домашний квас?

– В холодильнике больше недели может стоять. В прохладном месте (например, в погребе) он может простоять три дня, а если стоит в тепле, его за сутки надо выпить.

Магазинный квас, который стоит по полгода без холодильника – это ненатуральный продукт – концентрат, разбавленный водой, плюс консерванты.

По сути, это квасной напиток, а не квас.

– Чем отличается квас и квасной напиток?

– Последний не прошел весь цикл ферментации. Квас должен пройти полноценный процесс брожения, тогда в нем появляются ценные питательные вещества. А в сиропе с концентратом ничего полезного нет.

В целом вкус кваса от качества хлеба зависит. У меня хлеб натуральный без дрожжей и химии – поэтому и у кваса вкус натуральный.

– Вы сами рецепт кваса изобрели?

– Я ничего не придумывал, позаимствовал рецепт у бабушки. В старину люди сами пекли хлеб и делали квас.

Я начал с выпечки хлеба, а потом решил – не пропадать же остаткам – и стал делать квас. Получилось хорошо. Отнес в лабораторию на тесты, анализы подтвердили высокое качество. И начал людям предлагать. В дальнейшем планирую делать квас просто из пророщенных зерен –  заливать их водой, квас будет светлый, как березовый сок. Я для себя уже делаю такой квас – он получается кисленький. А на продажу буду делать послаще с медом.

– Почему ваш квас такой светлый?

– Цвет кваса зависит от цвета хлеба. Чем темнее хлеб, тем темнее квас. Многие производители используют для кваса горелые хлебные корки, но не я.

Хотя, чтобы добиться более насыщенного оттенка кваса, который нравится клиентам, я начал специально подсушивать хлеб до корочки.

– Что нужно, чтобы сделать дома хороший квас?

– Нужен хороший хлеб. Но, к сожалению, тот хлеб, который продается в магазинах, это в основном не хлеб, а хлебозаменитель.

Хлеб без муки

– А какой хлеб вы считаете правильным?

– У меня три вида ржаного хлеба: хлеб без добавок, хлеб с тмином и медом в качестве натурального подсластителя и хлеб с сухофруктами. Процесс начинается с приготовления пророщенного зерна.

Беру сухое зерно, промываю несколько раз, заливаю чистой питьевой водой. Оставляю зерно на ночь в воде, чтобы оно набухло. Затем воду сливаю и снова промываю зерно. Вода вытягивает грязь из зерна – она становится мутной и темной от пыли. Затем надо снова промыть зерно и положить его в контейнер или на противень и оставить постоять при комнатной температуре часов на 12. За это время ростки проклюнутся на 2 мм, зерно будет готово к работе.

Пророщенное зерно промалываю через профессиональную мясорубку (дома можно взять электромясорубку). Консистенция получается как у куриного фарша. Добавляю немного воды, потом добавляю закваску (дрожжи не использую) и с ней держу зерно еще сутки.

– Как вы делаете закваску?

– Разбавляю мякиш из пророщенного зерна водой до консистенции жидкой сметаны и каждый день подкармливаю свежим мякишем и водой. Закваска начинает бродить и пузыриться – через неделю она уже готова. Я свою закваску уже восемь лет подкармливаю, она у меня постоянно работает и становится все сильнее.

– Что происходит дальше?

– Замешиваю полученную зерновую массу в тазике руками, минут 20. Миксером не пользуюсь, полагаю, что надо прочувствовать хлеб руками.

В целом процесс приготовления хлеба занимает три дня – первые сутки зерно промывается в воде, на вторые сутки проращивается, потом перемалывается и на третий день уже можно выпекать хлеб.

Я не добавляю в хлеб сахар, как обычные производители, но добавляю мед, поскольку многим клиентам нравится чуть сладковатый вкус.

Хлеб выпекаю в течение 45 минут при температуре 160 градусов. У меня профессиональная печка, но не дровяная.

– Почему у вашего хлеба нет темной корки?

– Обычный хлеб выпекают до темной корки, чтобы  успеть пропечь середину. А моему хлебу, чтобы пропечься, темная корка не нужна. Его можно есть даже полусырым, у меня многие сыроеды хлеб полусырой заказывают.

– Как нужно хранить хлеб, чтобы он оставался свежим и вкусным?

– Не стоит хранить хлеб в пластиковом мешке, чтобы он не задыхался и не плесневел. Хороший хлеб может минимум год храниться в морозилке. Когда влага испарится, он подсохнет. Но его можно будет в нужный момент оживить –положить в духовку, а под нее поместить миску с водой – и при температуре 150 градусов подогреть. При такой водяной бане хлеб впитывает влагу как губка. Причем берет столько влаги, сколько ему надо.

Я провел эксперимент – подогрел таким образом свой хлеб восьмилетней давности. Он был твердый как кирпич. Но после «паровой бани» увеличился в размере и вкус его был такой, будто только его испек. По сути, хлеб вечный – ему можно придать вторую жизнь.

– Помимо хлеба вы делаете еще и хлебцы. Для них тоже нужна закваска?

– Для хлебцов закваска не нужна. Для хлебцов я также беру промытое и пророщенное зерно, перемалываю через мясорубку, добавляю воду, чтобы получилась консистенция густой сметаны, на противне раскатываю массу в форме лепешек (3 мм шириной).

И часа три при температуре 95 градусов подсушиваю. Чтобы сделать хлебцы еще более полезными, можно подсушивать их в духовке и при температуре 50 градусов, но потребуется больше времени – часов пять.

Вкусы этого лета

Своими авторскими рецептами приготовления кваса с нами поделился Александр Блинов – изобретатель и кулинар-экспериментатор.

■ Квас растворимый

В его основе – растворимый напиток «Шиповниковый» с эрзац-кофейным вкусом, из 100-граммовой пачки которого получается 10 литров шипучего напитка.

«Поскольку концентрат состоит из экстрактов ячменя (83%), цикория (15%) и 2% шиповника, то в целом можно признать его безопасным и уж точно более полезным, чем хлеб, в который чего только не кладут», – полагает Александр. По его словам, такой квас и освежит, и напоит, и витаминов добавит, и вкусовые рецепторы ублажит.

Рецепт. Добавляем к порошку воду, сахар, дрожжи, перемешиваем, разливаем квас в пластиковые бутылки, закупориваем их и кладем на полотенцесушитель, заботливо прикрыв их полотенцем.

Бутылки не взорвутся! Но открывать квас в теплом виде даже не пытайтесь – он покроет вас пеной с головы до ног.

Через несколько дней снимаем бутылки с созревшим квасом и отправляем их в холодильник минимум на сутки, и только после глубокого охлаждения осторожно открываем и разливаем в тару помельче.

Вам потребуется:

• вода – 5 л,
• сахар – 1 стакан,
• напиток «Шиповниковый» растворимый – 50 г,
• дрожжи сухие – 1 ч. л.

■ Квас свекольный

Используется для приготовления окрошки.

1. Полкило свеклы очищаем, измельчаем на терке и заливаем в кастрюле тремя литрами кипятка.
2. В остывшем до температуры тела и отфильтрованном настое растворяем стакан сахара и 1/2 чайной ложки сухих дрожжей.
3. Объем свекольного компота доводим теплой водой до 5 литров, разливаем по пластиковым бутылкам, закупориваем и укладываем для экспресс-брожения на теплый полотенцесушитель.
4. Через три дня раздувшиеся бутылки перемещаем в холодильник.
5. Еще через сутки остывший квас осторожно переливаем в литровые бутылки.

По словам Александра, в окрошке этот квас идеален. Привыкнув к его вкусу, можно смело пить его в чистом виде.

■ Домашний хлебный квас

Для приготовления этого кваса Александр использует ржаной подовой хлеб с тмином. Такой хлеб при минимальном расходе обеспечивает квасу высокую плотность, вкусовую насыщенность и цвет.

Вода, по словам Александра, тоже играет не последнюю роль. Он использует воду, очищенную комплексным фильтром. Такая вода, содержащая минимальное количество солей, позволяет шире раскрыться вкусу хлеба.

Рецепт:

1. Нарезка и обжарка хлеба.
2. Заваривание хлеба с сахаром.
3. Охлаждение отвара, добавление к нему дрожжей и воды.
4. Мягкое брожение.
5. Слив квасного сусла, добавление воды. 
6. Жесткое брожение.
7. Охлаждение и бутилирование.

Вам потребуется:

• вода – 5 л,
• ржаной хлеб – 0,5 кг,
• сахар – 200 г,
• сухие дрожжи – 2 г.

Поэтапно

1. Нарезать хлеб тонкими брусками и запечь в духовке в течение часа при температуре 150 градусов с циркуляцией воздуха. Для приготовления 5 литров кваса достаточно половины килограммовой буханки.
2. Поджаренный в духовке хлеб переложить в кастрюлю, залить тремя литрами воды, засыпать стакан сахара, довести до кипения и оставить под крышкой остывать и настаиваться.  
3. Слить напиток в 5-литровую пластиковую бутылку, добавить кофейную ложку сухих пекарских дрожжей и долить охлажденной кипяченой водой.
4. После этого бутылку закупорить и поставить в теплое место для мягкого брожения.
5. Через день-два-три, в зависимости от окружающей температуры, уверенно раздувшуюся от углекислого газа бутылку можно открыть и слить квас через сито в PET-бутылки для дображивания. Туда придется долить охлажденную кипяченую воду до общего объема в 5 литров, поскольку часть его в бутылке занял хлеб и вода, оставшаяся в нем после слива. Важно, чтобы уровень кваса в бутылках был ниже пробок миллилитров на 100. Лишний воздух выжмите и надежно закройте бутылки. В дальнейшем это даст возможность их открыть без неожиданных последствий. 
6. Для дображивания бутылки отправляются в самое теплое место. Например, на полотенцесушитель, бутылки можно укрыть полотенцем (фото 6).
7. Через два дня жесткого дображивания, когда бутылки гудят и звенят при пощелкивании, квас готов. Но не пытайтесь его открыть – катастрофа неминуема. Позвольте бутылкам остыть в холодильнике хотя бы в течение суток. Давление углекислого газа снизится, и тогда вы спокойно сможете открыть бутылки и разлить квас в меньшие емкости.

Марина СИУНОВА