Сладкая жизнь: что у нас с сахаром?

«У меня серьезный вопрос, – обратился к «МК-Латвии» рижанин Даниил Семенов. – Много лет я покупал в магазинах только сахар Елгавского завода. По крайней мере, на упаковке была соответствующая надпись – «Елгавский сахар». Но в последние два месяца я не могу найти привычный мне продукт в магазинах. Один только дешевый сахар под брендами Rimi и Optima (сеть Maxima) или дорогой сахар Dansukker. Куда пропал «Елгавский сахар» и вернут ли его на прилавки?»

С вопросами о сахаре, который продается в Латвии, мы обратились к ассоциированному профессору факультета пищевых технологий Латвийского сельскохозяйственного университета Дайге Кункулберге и представителю компании Dansukker Ивете Зарине.

Известно, что со вступлением Латвии в ЕС все отечественные сахарные заводы нашей страны были закрыты.

– Сахар, который мы можем купить в магазинах, производят в Европе. Больше всего сахара в Латвию поставляет немецкая компания Nordzucker, он известен нам под брендом Dansukker. Этот продукт изготавливается на заводах в Финляндии, Дании, Польше, Бельгии, Германии и Литве, – рассказывает технолог Дайга Кункулберга. – Правда, последние два года Nordzucker использует выращенную латвийскими фермерами свеклу. Сахарный завод Nordzucker в литовском Кедайняе находится ближе всего к Латвии, и это делает его самым подходящим с точки зрения транспортировки, логистики и хранения.

– В самой Латвии сахарных заводов больше нет?

– Сахарные фабрики в Елгаве, Литве и Екабпилсе прекратили свое существование из-за реформы в сахарной отрасли, которую проводил ЕС. После того, как Брюссель ввел квоты на производство сахара в ЕС, было решено латвийские заводы закрыть. Позже эти квоты были отменены, и Латвия снова может выпускать столько сахара, сколько хочет. Но производства уже нет, и денег на возобновление сахарной индустрии у Латвии тоже не имеется. Да и сам рынок занят другими производителями.

Есть в «Елгавском сахаре» хоть что-то от Елгавы?

– Если Елгавской сахарной фабрики больше нет, то почему в магазинах до сих пор был «Елгавский сахар»?

– Jelgavas cukurs – это просто товарный бренд, – рассказывает представитель Dansukker Ивета Зариня. – Это обычный белый сахар, произведенный за границами Латвии. Правда, его кристаллы исторически крупнее, чем у обычного мелкокристаллического сахара, который традиционно производится в Европе. В 2007 году мы приобрели товарные запасы и торговую марку Елгавского сахарного завода и решили сохранить эту особенность продукта.  

– Люди говорят, что с «Елгавским сахаром» варенье получается вкуснее, чем с обычным сахаром европейских производителей, – рассказывает технолог Дайна Кункулберга. – Но мы на факультете пищевых технологий Латвийского сельскохозяйственного университета проводили сравнительное исследование и подтверждения этому не нашли.

Никакой разницы, с каким сахаром варить варенье или засаливать огурцы, быть не должно. Ведь по химической формуле любой белый сахар – почти стопроцентная сахароза.

– А более крупный размер кристаллов «Елгавского сахара» как-то влияет на варенье?

– Более крупные кристаллы сахара дольше растворяются и дольше сохраняют ощущение сладости. Выращивание более крупных кристаллов требует больших затрат энергии и времени. Такой сахар пользуется большой популярностью у латвийцев.

– Правда ли, что мелкий сахар хуже, чем крупный?

– Нет, мелкий сахар как раз лучше, потому что он быстрее растворяется. Если в песочное тесто добавлять мелкий сахар, то масса получается более однородной. 

– Наши читатели жалуются, что «Елгавский сахар» какое-то время назад пропал из магазинов.

– В этом году спрос на «Елгавский сахар» вырос и его запасы, к сожалению, преждевременно закончились. Производство сахара происходит сезонно (сахарную свеклу собирают осенью и перерабатывают до зимы), – рассказывает Ивета Зариня. – Но сейчас новые партии «Елгавского сахара» уже находятся в производстве и скоро попадут к латвийским потребителям.

Бюджетный сахар ничуть не хуже дорогого

– Многие люди считают, что бюджетный сахар линейки Rimi и Maxima покупать не стоит. Мол, он дешевый, а значит, хуже по качеству.

– Потребители не правы. Весь сахар, продающийся в Латвии – это сахар хорошего качества, независимо от цены, – поясняет Дайга Кункулберга. – Правила Кабинета министров № 735 «Требования к качеству, классификации и дополнительной маркировке различных видов сахара» (15.12.2015) определяют конкретные показатели качества сахара – степень его поляризации, содержание инвертного сахара, влажность и зольность. За соблюдением этих правил тщательно следят, так что несоответствующий сахар просто не попадет на латвийские прилавки.

– За счет чего тогда бюджетный сахар стоит дешевле?

– Он производится по заказу крупных торговых сетей. Таким образом производители сахара могут быть уверены в том, что покупатель у них будет, и могут позволить себе снизить цену.

– А сахар в новых магазинах Lidl лучше того, что продается в остальных латвийских магазинах?

– Нет, сахар в магазине Lidl будет такого же качества, как и в других магазинах. Это может быть сахар, произведенный в Германии. Размер его кристаллов может немного отличаться. Но по химическому составу сахар во всех латвийских магазинах – один и тот же и на 99,98% состоит из сахарозы.

Для чего нужен сахар и как определить его качество?

–  Из чего производят сахар?

– Это очень обширный вопрос. В принципе сахар – это чистый источник энергии, вырабатываемый всеми растениями и накапливающийся в корнях и стеблях. Самое большое количество сахара содержится в сахарной свекле (16–18%) и сахарном тростнике (10–12%), поэтому из них сахар и производят.

– Как определить качество сахара?

– Белый сахар одинаково сладок, – рассказывает Ивета Зариня. – Есть очень мелкие нюансы, которые отличают сахар из сахарной свеклы. Такой продукт немного «острее», особенно свежий, потому что вкус и аромат мелассы сахарной свеклы более горький, более резкий, чем вкус мелассы сахарного тростника. Соответственно, тростниковый сахар будет немного мягче по вкусу.

Параметры качества сахара касаются размера и цвета кристаллов (или прозрачности), а также примесей (не сахаров). Чистый сахар должен быть блестящим и прозрачным...

– Прозрачным?

– Да, сахар действительно не совсем белый, а прозрачный – как кристалл. Если кристаллы сахара имеют мучнисто-белый, пыльный или желтоватый цвет, это означает, что сахар содержит больше примесей, не относящихся к сахару – остатки патоки и т. д.

Какой сахар слаще?

– Говорят, что сахар из сахарной свеклы слаще, чем из сахарного тростника.

– Это неправда, – улыбается Дайга Кункулберга.

– А почему один сахар кажется более сладким, чем другой?

– На ощущение сладости может влиять размер кристаллов. Более крупные кристаллы тают на языке дольше, поэтому ощущение сладости сохраняется дольше. Размер сахарных зерен может варьироваться от 400 до 800 мкм.

Что добавляют в сахар?

– Какие дополнительные вещества могут входить в сахар и для чего? Не вредны ли они?

– Белый сахар не содержит никаких добавок. Его можно хранить неограниченное время в чистом виде и при подходящих условиях хранения (в сухом помещении без колебаний температуры и влажности), – рассказывает Ивета Зариня. – А в другие сахарные продукты, например, сахар с корицей, сахарную пудру, сахар для варенья и другие, добавляются дополнительные ингредиенты. Состав их зависит от того, для каких целей предназначен сахарный продукт.

Поскольку мы производим весь наш сахар в Европейском союзе (специальные продукты производятся в Скандинавии – Швеции, Финляндии и Дании), то наши продукты соответствуют нормам Европейского союза и стандартам безопасности пищевых продуктов, а все добавленные ингредиенты указаны на упаковке.

– В соответствии с Регламентом № 1/2003 Европейского парламента и Регламентом Совета Европы № 1333/2008 о пищевых добавках сахар не должен содержать добавки и пищевые красители, – дополняет Дайга Кункулберга. – Это требование не распространяется на сахарные продукты. Например, в состав сахара для варенья входит желирующий агент пектин, регулятор кислотности – лимонная кислота и консервант – сорбат калия.

– Говорят, что в соль добавляют специальные вещества против слеживания. Добавляют ли их в сахар?

– В поваренную соль, на самом деле, ничего не добавляют. А сахарная пудра действительно содержит до 2% картофельного крахмала, предотвращающего слеживание, так как она очень чувствительна к влаге. Но добавки существенно не влияют на вкус продукта. Это всегда указывается на упаковке. В сам сахар крахмал не добавляют.

– Сахарная пудра используется только для украшения блюд?

– Не только. Пудра также используется при приготовлении таких блюд, где надо быстрее связать подсластитель с жидкостью, взбить белки для безе и меренги, изготовить белую и цветную глазурь (с использованием сока в качестве натурального красителя).  

На ремесленных рынках можно встретить пудру со вкусом какао, клубники или земляники. Домашние производители смешивают сахарную пудру и измельченные в муку сухие ягоды, после чего пудра меняет вкус и цвет. Также ее можно использовать для украшения и добавления интересной вкусовой изюминки, например, добавляя ее во взбитые сливки.

С чем лучше варить варенье?

– Какой сахар лучше класть в варенье?

– Есть специальный сахар для варенья, – рассказывает Ивета Зариня. – Добавленный в него пектин (загуститель растительного происхождения, получаемый из фруктов) позволяет уменьшить расход сахара в два раза по сравнению с обычным белым сахаром. Соответственно, уменьшается и объем калорий, а варенье можно приготовить за 10–15 минут с сохранением натурального цвета фруктов и ягод. Сахар для варенья не предназначен для приготовления соков, компотов и других блюд, которые не планируется загустить и долго хранить.

И есть еще мармеладный сахар для приготовления мармелада и варенья. В этот продукт добавлено еще больше пектина, что позволяет сократить использование сахара втрое, а время приготовления варенья до 5–10 минут. А еще есть сахар Slaidais, позволяющий сократить расход сахара в четыре раза. На килограмм ягод требуется всего 250 г этого сахара, и варить варенье надо тоже 5–10 минут. Но использовать его желательно в течение полугода и хранить в холодильнике.

– Можно приготовить варенье и с обычным белым сахаром, как в старину, но тогда оно будет более сладким и варить его придется гораздо дольше, – добавляет технолог Дайга Кункулберга.

– Можно использовать сахар для варенья в других целях? Например, класть его в чай, кофе, соки, компоты, выпечку?

– Этот сахар стоит дороже обычного, поэтому нет смысла класть его в чай. А если такой сахар добавить, например, в белый кофе, то из-за пектина молоко свернется и вкус станет неприятным.

Для здоровья нет особой разницы, белый или коричневый

– А какой сахар здоровее? Коричневый? Кусковой?  

– Сахар – это сахар. Белый он или коричневый, на здоровье он влияет одинаково. Но он выполняет функцию подсластителя, хорошо растворяется в воде и играет важную технологическую роль при приготовлении и хранении пищи.

Коричневый сахар, который мы можем купить в магазинах, это чаще всего белый сахар, к которому позже добавляется небольшое количество тростниковой патоки или сахар-сырец. Так что разговоры о пользе такого сахара – это маркетинговый трюк. Да, коричневый сахар содержит такие микроэлементы, как кальций, калий, железо и магний, но в небольших количествах.

– Какой сахар более калорийный – белый или коричневый?

– По калорийности эти продукты существенно не отличаются, – рассказывает Ивета Зариня. – Меласса сахарного тростника, которая содержит минералы и микроэлементы, присутствует в коричневом сахаре минимально (примерно 2–5%), поэтому не вносит значительного вклада в здоровье. Особенно если учесть, сколько сахара мы используем в рационе: чайную ложку к чаю или кофе, сладкий кусок пирога... В среднем, может быть, мы употребляем 20–25 граммов сахара в день, на которые приходится максимум 1 грамм мелассы – это действительно незначительно.

– А еще в магазинах бывает темно-коричневый влажный сахар. Для чего он?

– Это сахар Muscovado с более выраженным вкусом мелассы и карамели. Его можно добавлять как приправу в рыбные, мясные и овощные блюда, соусы, маринады.

Гид по остальным сахарным продуктам

– Где лучше использовать кусковой сахар, где рассыпной?

– Кусковой сахар изначально тоже был рассыпным. Потом его на производстве специально сформировали кубиками, чтобы проще было класть в чай. Некоторым так больше нравится. По составу он не отличается от обычного рассыпного сахара, – объясняет технолог Дайга Кункулберга.

– А что такое органический сахар?

– Органический сахар производится из сырья, выращенного без использования искусственных удобрений, пестицидов и химических препаратов для борьбы с сорняками, что снижает неблагоприятное воздействие на экологию. Но с точки зрения использования он абсолютно идентичен обычному белому сахару.

– А сахарные сиропы? Может, вообще здоровее использовать их?

– Сахарные сиропы представляют собой раствор сахара в воде, где содержание сахара 62% и больше. Они не такие сладкие, поэтому их нужно использовать в большем количестве, чтобы достичь привычной сладости. Но при производстве некоторых продуктов сахарный сироп улучшает свойства продукта – например, при приготовлении карамели. Сахарные сиропы хорошо растворяются, поэтому их используют при приготовлении джемов, маринадов, соусов. А еще сиропы используют для приготовления кондитерских изделий, например, пряников и печенья, благодаря чему выпечка не затвердевает даже при долгом хранении – сироп со временем не кристаллизуется. А вот печенье или пряники, если в тесто при их производстве добавили сахар, через пару месяцев становятся жесткими. 

Екатерина ПЕВНЕВА
(тел. 25712302 c 9:00 до 10:00, Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в браузере должен быть включен Javascript..Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в браузере должен быть включен Javascript.@Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в браузере должен быть включен Javascript.-Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в браузере должен быть включен Javascript..Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в браузере должен быть включен Javascript.)