Дорог ли окорок: «Цены высокие? Наоборот – низкие!»

Покупатели недовольны значительным подорожанием свинины, но латвийские свиноводы считают цену на мясо слишком низкой. Если государство не окажет поддержку фермерам, можно ожидать массовых закрытий хозяйств. Так чего опасаться больше – что шейный окорок станет не по карману либо что он превратится в дефицит? Об этом мы расспросили члена правления Латвийской ассоциации свиноводов Дзинтру Лейниеце.

«Цены высокие? Наоборот – низкие!»

Читатели «МК-Латвии» возмущенно сигнализируют: по сравнению с прошлым годом стоимость свинины существенно поднялась и спрашивают, в чем причина. Наша собеседница категорически не согласна с мнением, что свинина стоит дорого.

– То, что в прошлом году свинина стоила значительно меньше, нельзя назвать нормой. Напротив, это была самая настоящая катастрофа, которая грозила разорением свиноводческим хозяйствам, – объясняет Дзинтра Лейниеце. – Более того: я считаю, что и сегодня цена свинины слишком низкая и не соответствует расходам на содержание и разведение свиней.

Вместе с этим замечу, что я говорю не о той цене, по которой     свинину приобретают покупатели, а о той, по которой перерабатывающие предприятия покупают ее у свиноводов.

Но, возможно, если бы стоимость свинины и продукции из нее в магазинах повысилась, то автоматически повысилась бы и цена, которую мы получаем за килограмм свиньи, когда сдаем ее на убой.

Сейчас стоимость мяса все время колеблется. В июле килограмм живого веса свиньи стоил 2 евро, а во второй неделе августа цены вновь пошли вниз и составили 1,80 евро. Но почувствовали ли покупатели снижение цены на свинину, это еще вопрос, возможно, стоимость свинины в магазинах не изменилась или снизилась совсем чуть-чуть. Но для нас – производителей – каждый цент на счету. В среднем свинья весит 250 кг, так что снижение цены на 20 центов за кило для нас автоматически означает потерю 50 евро на одном забитом животном.

Кто виноват и что делать?

– Производители молока (крестьяне) заявили, что в высоких ценах на молоко и молочные продукты виноваты переработчики и магазины, мол, они ставят высокие наценки на продукт, а до крестьян эти деньги не доходят. В вашей отрасли такая же ситуация?

– Отчасти. Мы продаем живую свинью по 1,90–2 евро за килограмм, после бойни килограмм свинины стоит уже 2,50–3 евро. Примерно за эту сумму свинина поступает к переработчикам, затем готовый продукт закупают магазины и продают в среднем по 7 евро за килограмм.

Но я не хочу обвинять переработчиков мяса и магазины в беспричинной наценке, у них есть свои расходы, и я уверена, они достаточно высокие.

Конечно, я понимаю недовольство покупателей, которые видят, что цена на свинину существенно выросла по сравнению с прошлым годом. Но если бы этого не произошло, то возможность купить местную, а не импортную свинину сократилась для жителей Латвии бы в разы. И латвийцы вынуждены были бы потреблять не свежее местное мясо, а привезенное к нам из-за рубежа.

– Почему?

– Потому что свиноводческим хозяйствам последние пару лет приходилось тяжело, некоторые из них даже закрылись. Если бы цена на свинину в этом году не выросла, нас ждало бы неминуемое сокращение свиноводческих ферм.

– С одной стороны, всем хочется есть местную продукцию, а с другой стороны, латвийская свинина сейчас стоит в среднем 7 евро за килограмм, а испанская – 5 евро за килограмм. Тут уже не до патриотизма...

– Я прекрасно понимаю, что если есть возможность сэкономить, люди будут покупать более дешевый продукт. Но мне непонятно, каким образом Испания может себе позволить такие низкие цены, тем более с учетом того, что к стоимости свинины надо прибавить расходы на ее доставку в Латвию и обработку. Возможно, это свидетельствует о том, что наш рынок захватывает субсидированная продукция.

Свиноводческие хозяйства два года существовали на грани закрытия, работали с убытками (был момент, когда свинина продавалась по 1,40 евро за кило живого веса) и только недавно цены стабилизировались. Члены нашей ассоциации начали погашать свои убытки и очень не хотелось бы, чтобы ситуация вновь изменилась.

Для того чтобы мы могли нормально зарабатывать (ни о какой сверхприбыли речь не идет), цена свинины должна увеличиться еще примерно на 20 процентов.

Сокращение хозяйств

– Государство каким-то образом помогает свиноводческим хозяйствам Латвии, чтобы не допустить их разорения?

– Государство и фонды Евросоюза выделяют деньги тем хозяйствам, которые были вынуждены уничтожить свиней, зараженных африканской чумой. Замечу, что даже если в хозяйстве заразилась всего одна свинья, приходится уничтожать все стадо.

Эти хозяйства получили компенсацию в размере 50–70% от реальных убытков. Это означает, что убытки, которые никто не возместил, составили несколько сотен тысяч евро. Поэтому некоторые латвийские свиноводческие хозяйства были вынуждены прекратить свою деятельность.

– Какую сумму получили латвийские хозяйства в качестве компенсации?

– Более одного миллиона евро.

– Видите ли вы возможность для развития свиноводческих хозяйств?

– Нет. Для того, чтобы отрасль могла развиваться, ей нужна поддержка со стороны государства, в том числе долгосрочное финансирование, которое сейчас выделяется на другие отрасли сельского хозяйства. Но мы не можем вечно работать себе в минус. В какой-то момент резервы иссякают и приходится останавливаться. Многие крестьяне уже поняли, что им нужно сокращать поголовье.

Что влияет на стоимость?

– Что больше всего влияет на стоимость свинины?

– В основном – мировые цены на этот вид мяса. Если где-то перепроизводство продукта (например, в Китае сейчас очень большие запасы свинины), то его стоимость на мировом рынке падает, соответственно, Латвия вынуждена продавать местную свинину по более низкой цене, чем хотелось бы.

Кроме того, на стоимость свинины влияет геополитика, в частности, война на Украине. По этой причине примерно на 60% возросла стоимость кормов для свиней, но стоимость мяса не поднялась. Другими словами, наши расходы увеличились, а прибыль уменьшилась.

Знай своих конкурентов

– В Латвию везут свежую свинину из Литвы, Польши, Эстонии. Как конкуренция с соседями влияет на стоимость свинины в Латвии?

– Мы вынуждены держать цены низкими, чтобы они были конкурентоспособными с другими странами Балтии. Но если в Латвию привозят очень много свинины (однажды завезли 24 тонны), то и местное мясо сразу дешевеет. Перезагрузка рынка – а в Латвии рынок очень маленький – мгновенно влияет на цену продукта, она идет вниз.

Но по большей части мы конкурируем за счет качества своей продукции. Несмотря на то, что Польша – страна, которая сама является крупным экспортером свинины, мы и на этот рынок поставляем довольно много своей продукции. Думаю, ее покупают из-за высоких вкусовых качеств.

Африканская чума и уничтожение свиней

– Не так давно из Латвии в Эстонию пришла африканская свиная чума, из-за этого эстонцы начали уничтожать поголовье свиней. Эксперты прогнозируют, что из-за этого в Эстонии в ближайшее время увеличится цена на свинину. А как африканская свиная чума влияет на стоимость свинины в Латвии?

– Если хозяйство вынуждено уничтожать свиней из-за чумы, то оно, конечно, терпит убытки. Но нельзя сказать, что вследствие этого серьезно повышается стоимость местной свинины. Да, ее на рынок поступает меньше, но так как у покупателей есть возможность приобрести свинину от зарубежных поставщиков, то уменьшение предложения от латвийских крестьян не вызывает общего роста цен.

В Латвии из-за африканской чумы тоже уменьшилось поголовье свиней, но не в разы, как в Эстонии. Если говорить языком цифр, то от стада в 25 000 голов сейчас осталось 21 000 (по всей Латвии). А еще замечу, что уменьшение количества свиней произошло не только из-за чумы, но и по другим причинам. Как я уже сказала, два последних года были для Латвии очень тяжелыми, и содержание/разведение свиней обходилось крестьянам в немалую сумму, которая не оправдывала доход.

– Сколько в Латвии свиноводческих хозяйств?

– В нашей ассоциации состоят 35 хозяйств, в их собственности – 95% от всех латвийских свиней. Всего в Латвии 493 стада свиней, но возможно, всего через пару недель их будет уже меньше.

Очень обидно, что современная Латвия (в отличие от Латвии времен Карлиса Улманиса) больше не является крупным поставщиком свинины на экспорт.

– Кто в этом виноват?

– Это политика Министерства земледелия, которое решает, в какие сферы стоит вкладывать деньги и кому оказывать поддержку. Видимо, свиноводческая отрасль для нашего государства приоритетной не является. Но без сотрудничества с государством, исключительно своими силами, у свиноводов не получится поднять сферу свиноводства на тот уровень, который был в 20–30-х годах XX века.

Снижение цен: ждите осень!

– Когда можно ожидать снижение цены на свинину? И на сколько?

– Это зависит от многих факторов. Рыночная цена на свинину все время колеблется, во многом колебания зависят от времени года. Поэтому несмотря на то, что объективных причин для снижения цены нет, я предположу, что осенью стоимость свинины все-таки понизится, так как в это время спрос на этот продукт традиционно падает (летом он высокий из-за любви латвийцев к шашлыкам).

Если говорить о долгосрочном уменьшении стоимости свинины, то я надеюсь, что этого не произойдет. Тем более что для этого нет предпосылок, как я уже сказала, все, что имеет отношение к свиноводству, растет в цене. 70% всех затрат в свиноводстве составляют корма, нет предпосылок для уменьшения их стоимости.

Курятина вместо свинины

– Раньше торговая сеть Maxima перед Лиго готовила свиной шашлык, он был хорошего качества. В этом году в администрации магазина «МК-Латвии» сказали, что политика этой торговой сети поменялась и она больше не будет производить свиной шашлык, только куриный. Мол, на него спрос намного выше, чем на свиной... Вы ощущаете падение спроса?

– И да, и нет. С одной стороны, в странах Балтии по-прежнему потребляют свинину в большом количестве. С другой стороны, спрос на нее как в Латвии, так и во всем мире, ежегодно падает, это связано с изменением пищевых привычек, люди хотят есть более диетическое мясо. Но в Балтии мода на диетическое мясо все же не настолько выражена, как в других странах.

– Влияет ли уменьшение спроса на цену свинины?

– Нет.

– Может ли Латвия обеспечить своих жителей достаточным количеством свинины?

– Нет, самостоятельно мы производим только 5% от того, что требуется латвийцам.

– Почему в таком случае мы продаем свинину на экспорт?

– Потому что есть спрос и есть предложение. Латвия дает на свою продукцию такую цену, которая другим странам кажется привлекательной, поэтому наш товар покупают.

Качество свинины

– Вот давайте о качестве свинины и поговорим. Вы правильно заметили – во времена первого Улманиса Латвия славилась своим свиным окороком, он шел на экспорт. Как вам кажется, качество нынешнего окорока такое же, как и в начале XX века?

– Я думаю, что качество свинины с тех пор очень сильно изменилось. Изменилась генетика свиньи, изменился корм, которым кормят свиней, и это повлияло на качество и вкус свинины. В частности – того самого окорока, которым когда-то славилась Латвия.

Однако подчеркну, это не значит, что нынешняя свинина – невкусная или некачественная. Как раз наоборот, именно из-за качества латвийскую свинину покупают даже страны – крупные производители свинины.

– На какую часть свиньи наблюдается спрос? Уши? Весь поросенок целиком?

– Лучше всего котируется латвийский карбонад и окорок, летом они идут на шашлык, зимой и осенью хозяйки готовят буженину. Также в Латвии живет много ценителей копченостей из свинины.

«Вкус какой-то не тот!»

На вопросы «МК-Латвии» отвечает заместитель начальника отдела надзора за производством продуктов животноводства Продовольственно-ветеринарной службы Илзе Пликша.

– Почему свинина с одной фермы пахнет качественным, свежим мясом, а свинина с другой фермы ничем не пахнет? Также хочется понять, почему при жарке окорока иногда выделяется много жидкости, а иногда почти не выделяется?

– На качество мяса (его вкус, запах, цвет и содержание воды) влияет несколько факторов. Вот основные из них:

• порода, возраст и степень откорма свиньи;
• вид и качество корма,
• предубойное содержание свиньи;
• стресс, который испытало животное (при содержании, при транспортировке на бойню, при оглушении и т. д.).

Если животное перед убоем подвергалось стрессу, то это могло привести к повышению уровня адреналина и молочной кислоты в крови животного. В результате стресса в капиллярах и мелких кровеносных сосудах остается большое количество крови, что влияет на внешний вид и качество мяса и ускоряет его порчу. Это также приводит к тому, что уровень pH в мясе в целом повышается.

Стрессовое состояние животного перед убоем и во время убоя также оказывает существенное влияние на биохимические и микробиологические изменения, происходящие в мясе, и, соответственно, на основные показатели качества мяса: pH, цвет, текстуру, вкус, аромат.

Принимая все эти факторы во внимание, можно понять, почему одна свинина пахнет хорошо, а другая никак не пахнет. Почему один кусок мяса при жарке выделяет воду, а другой – нет.

На бойнях и мясоперерабатывающих предприятиях мясо, полученное в процессе убоя, делится на три вида по органолептическим показателям. Покупатель может посмотреть на обозначение мяса и понять его качество.

• Маркировка NOR обозначает мясо, произведенное в соответствии с требованиями благополучия животных, то есть подразумевающее хорошее физическое и психологическое самочувствие животных с момента рождения.
• PSE означает бледное, мягкое, водянистое мясо.
• DFD означает темное, твердое, сухое мясо.

Замечу, что мясо с обозначением PSE выглядит влажным и имеет очень мягкую текстуру в месте разреза. Такое мясо трудно нарезать, поскольку мышцы слишком мягкие и не слипаются. Мясо становится таким, если у животного были стрессовые факторы незадолго до убоя. Этот дефект наблюдается в основном в корейке и окороке.

– Насколько безопасно есть свинину, купленную на рынке, а не в магазине?

– Важно не то, где покупаешь кусок свинины, а была ли она произведена на бойне и мясокомбинате, которые имеют регистрацию в ПВС. Другими словами, по закону мясо может поступить на реализацию в магазин или на рынок, только если бойня и мясокомбинат зарегистрирован в ПВС.

На бойне, которая зарегистрирована в ПВС, все туши подлежат ветеринарному осмотру. На тушах, полутушах, четвертьтушах или шестой части туши на каждой части должно находиться овальное клеймо с номером бойни и указанием – LV или Latvia, если бойня находится в Латвии (или название другого государства – члена ЕС).

– Я знаю, что на официальных бойнях свинину проверяют на наличие паразитов. Но разве не может быть так, что на окороке паразитов нет, а на плечевой части той же свиньи они есть?

– При убое животных (на бойнях) туша и внутренности каждого убитого животного подлежат ветеринарному осмотру, в ходе которого ветеринарный врач проводит проверку, которая при необходимости включает и лабораторный контроль. Кроме того, все туши свиней, полученные со скотобоен, должны подвергаться лабораторному исследованию на наличие в мясе трихинеллы. Пробы для лабораторного контроля отбираются ветеринарным врачом из тех частей туши, где паразиты концентрируются в наибольшей степени (обычно это ноги).

Ольга ВАХТИНА