Ностальгия: Ах, какие были пирожные!

Людям молодого поколения название кафе Zelta Rudens ни о чем не говорит. Зато их родители и бабушки с дедушками хорошо помнят торты со взбитыми сливками, розовые булочки, нарезные ватрушки, языки из слоеного теста и прочие знаменитые на всю Латвию кондитерские изделия. В то время срок годности тортов и пирожных не превышал нескольких часов, но это было и не нужно, поскольку всю выпечку из кафе Zelta Rudens распродавали подчистую.

«К нам всегда стояла очередь!»

Наша собеседница – Лариса Мегулде, которая работала буфетчицей в легендарном кафе. Она признается, что до сих пор не может забыть вкус лакомств, которые продавала.

– Кафе Zelta Rudens относилось к знаменитому ресторану «Таллин», который находился через дорогу от нас. Кафе было, как раньше говорили, его «точкой», – рассказывает Лариса. – В моем детстве оно называлось Sigulda, а затем сменило название на Zelta Rudens. Когда я начала в нем работать, мне было чуть больше тридцати.

– Почему вы устроились работать именно в это кафе?

– У него был волшебный ореол. Моя мама тоже работала буфетчицей в этом кафе. Когда в детстве я приходила к ней на работу, то мне казалось, что я попадала в рай, такая там царила атмосфера. Конечно, мне очень нравилось, что мама всегда угощала меня свежей выпечкой. Когда я лакомилась булочками, то и подумать не могла, что когда-нибудь сама стану работать в этом замечательном месте. Но в 1985 году мне удалось поступить туда на работу.

– Насколько сложно было устроиться работать в Zelta Rudens?

– Достаточно сложно, охотниц на рабочие места в этом кафе было множество. Но повезло мне... В мои обязанности входила продажа выпечки, кофе, лимонадов и соков. Алкоголь в то время был под запретом, так как в СССР началась кампания по принудительной трезвости. Но несмотря на отсутствие алкогольных напитков, наше кафе никогда не пустовало. Да что там, не пустовало – я не помню дня, часа, минуты, чтобы к нашему прилавку не было очереди.

– Что продавалось в кафе?

– Мы продавали булочки с маком и шоколадной помадкой, розовые булочки, сырные, булочки с тмином, нарезные ватрушки, язычки из слойки, заварные булочки, яблочные пирожные, бульонные пирожки и пирожки со шпеком. Все это пеклось прямо в кондитерском цеху кафе, поэтому в помещении стоял потрясающий запах! Чтобы купить кондитерские изделия, к нам люди съезжались со всей Риги. Мы, буфетчицы, приходили на работу к 6 утра, в 7 открывалось кафе и уже стояла очередь! Но в это время можно было купить только булочки и пирожки, а торты выпекались к 11 утра. К этому времени очередь около дверей превращалась в толпу желающих купить торт.

Торт – легенда

– Какой торт был самым востребованным?

– Торт со взбитыми сливками. Этот торт стал легендой, несмотря на отсутствие экзотических или сложносочиненных ингредиентов. В него входили только свежие взбитые сливки (сливки нам привозили в огромных бутылках и взбивали в нашем цеху) и бисквит, пропитанный вареньем. Шапку из взбитых сливок покрывала шоколадная помадка, и по краю торта были нарисованы цветы. Сейчас, по прошествии времени, я понимаю, почему этот торт был таким вкусным: он от А до Я был изготовлен из натуральных ингредиентов.

Срок реализации такого торта был очень коротким, всего шесть часов. Но я не помню случая, чтобы торт остался на прилавке. Его и все остальные торты раскупали через четыре, максимум пять часов после выпечки. Важно, что торт со сливками стоил недорого, его все могли позволить. Когда я только начинала работать, его стоимость была 1 рубль и 70 копеек, а потом поднялась до 2 рублей и 50 копеек. Вполне приемлемая цена для тех лет.

Кондитерская новинка

– Судя по вашим рассказам, торт был очень востребованным и даже дефицитным товаром. Пытались ли покупатели как-то с вами договориться, чтобы вы оставили им торт в обход остальных сладкоежек?

– В этом не было нужды, мы ничего из-под полы не продавали! Покупатель мог оставить заказ на конкретный день и затем прийти за своим тортом. Мы получали записку из кондитерского цеха, что такой-то торт сделан для определенного человека и продавали только ему. Но, конечно, заказ надо было делать заранее, а не в последний момент, так как кондитерский цех был небольшим и мощности были ограничены.

Розовые булочки и торт «Дзинтарс»

– Расскажите, пожалуйста, и про другие востребованные продукты.

– Расскажу про розовые булочки. На самом деле они были не ярко-розового цвета, скорее рыжевато-розоватого. Этот цвет корочка приобретала после выпечки. Сама булочка была слоеной, завернутая конвертиком. Когда ее ели, чувствовался вкус свежего сливочного масла.

Еще одним знаменитым продуктом был торт «Дзинтарс», в его составе было много дробленых орехов, карамель, специальный крем и интересное тесто. Внешне этот торт напоминал кусочки янтаря.

Я сейчас разговариваю с вами и понимаю, что это тот случай, когда лучше один раз попробовать, чем тысячу раз описать вкус. Мои слова не дают понять, насколько вкусной были наши кондитерские изделия. 

Замечу, что мы одни из первых стали выпекать малюсенькие пирожные, буквально на один укус. Они продавались в красивой коробке и пользовались бешеной популярностью. В то время срок их хранения казался нам огромным, он составлял 12 часов. Сейчас этот срок хранения считается сверхкоротким.

Сегодня многие кондитерские тоже делают коробки с мини-пирожными, но их вкус несравним с тем, что имели пирожные из нашего кафе. В составе наших было сливочное масло, а судя по вкусу современных пирожных, в них добавлен маргарин.

– А какие пирожки были популярными в то время?

– Пирожки со шпеком. Сейчас эти пирожки продаются везде, но их вкус не тот, что помню я. Такое ощущение, что производители этих пирожков экономят на всем, на чем только можно... Современные молодые туристы не понимают, почему старшее поколение так любило эти пирожки, и почему их бабушки всегда их покупали по приезде в Латвию.

– А в кафе Zelta Rudens туристы приходили?

– Конечно, потому что о нас шла слава на весь Советский Союз. Но и иностранцы наше кафе тоже любили. Один раз к нам зашли японцы и начали все фотографировать. Особенно их поразил зал, где жарились и продавались курицы гриль.

Рабочий момент

– А были в продаже те торты, пирожные и булочки, которые не пользовались особым спросом у покупателей?

– Не было такого! Вся продукция была настолько вкусной, что мгновенно раскупалась.

– Каким образом покупатели узнавали о ваших новинках?

– Как вы понимаете, в то время в кондитерских не проводилось дегустаций. Да и новинки появлялись крайне редко, и когда покупатели замечали новый продукт, то без долгих раздумий покупали его. У нашего кафе была настолько хорошая репутация, что люди верили, что новинка тоже обязательно будет вкусной. Знаете, как тогда выбирали торты? Стоял торт с открытой коробкой, чтобы люди видели, как он выглядит. И по внешнему виду выбирали его.

– Но ведь торт, особенно сделанный из натуральных продуктов, мог испортиться без упаковки.

– Он не успевал испортиться. Покупатель его выбирал, мы упаковывали и раскрывали следующий торт. Его тоже очень быстро покупали, мы раскрывали следующий торт и т. д.

– Проходила ли в вашем кафе дегустация новой продукции для работников кафе? Хотя бы для того, чтобы вы могли рассказать о новинках покупателям.

– Такого точно не было. Помню, как при мне в продаже появился торт со сливками, но для того, чтобы его попробовать, мне пришлось его купить. Но мы и без дегустации должны были знать ответы на вопросы посетителей кафе. Меня несколько раз посылали на курсы повышения квалификации, во время которых я учила технологию приготовления всего того, что у нас продавалось. Это сейчас буфетчик по сути обычный продавец, задача которого – принять деньги и отдать товар. А в мое время буфетчик должен был знать правила торговли, санитарные нормы, срок хранения товаров и ингредиенты того, что он продает.

– Наверное, бывали дни, когда в вашем кафе торт не получался или пирожки сгорали. Что вы делали с этими продуктами?

– А вот такого никогда не было. Максимум, что происходило – это когда товар падал на пол. Естественно, на прилавок он не попадал.

– Случались ли у вас посиделки с коллективом на 8 Марта или день рождения, когда вы отмечали праздник своей продукцией?

– Если бы ваш вопрос услышали мои коллеги, то они бы улыбнулись. Сейчас у кафе небольшой поток посетителей и, возможно, современные кондитеры и буфетчицы могут позволить отвлечься и отпраздновать праздник. А нам отмечать праздники было некогда, мы весь день проводили на ногах.

– Раз так, значит, вы регулярно «делали план». Вы получали за это премии?

– Ну что вы, обслуживание огромного количества посетителей было в порядке вещей, за это нам не доплачивали. Премии нам выдавали лишь по большим праздникам. Люди работали в две смены по неделям, бригадир смены получал деньги на премии и распределял их между работниками.

Контакт не сохранен

– Вы сейчас общаетесь с кем-то из бывших коллег?

– К сожалению, нет, тем более что многих из них уже нет в живых.

– А между вами были хорошие отношения?

– Хорошие отношения между коллегами – было одним из обязательных условий работы. В это входит как умение не раздражать, так и доверять друг другу. Мы работали с деньгами, поэтому важно, чтобы ты мог доверять коллеге на 100%, что она не обманет – ни специально, ни нечаянно. Ты должен быть уверен, что в кассе все сходится и тебе не придется платить из своего кармана недостачу.

Очень важным было и то, что никто не прохлаждался за счет другого, не сидел отдыхал, пока другой бегает и обслуживает покупателей. Все работали честно.

«Жалею, что не записала рецепт!»

– В кафе Zelta Rudens работал главный кондитер Риги. Расскажите о нем, пожалуйста.

– Он действительно был очень известным в Латвии человеком, его звали Николай Эрглис. Это он придумал почти все кондитерские изделия, которые у нас продавались, в том числе торт со сливками и торт Dzintars.

– У него можно было попросить рецепт его знаменитых тортов, это было в порядке вещей?

– Я не спрашивала у него рецепты, о чем сейчас жалею.

– Почему же вы не спрашивали рецепт?

– Потому что я не могла представить, что такое популярное кафе, как наше, может быть закрыто. Казалось, оно будет работать вечно и я всегда смогу там себе купить то, что захочу.

Замечу, что Николай Эрглис старался держать свои рецепты в секрете от широкой публики, только кондитеры знали технологию производства тех товаров, что мы продавали. Если кто-то из коллег хотел полакомиться «нашим» тортом или пирожным, он не пытался узнать рецепт, чтобы приготовить самостоятельно, он покупал в кафе то, что ему надо. Еще раз повторю – в то время кондитерские изделия стоили настолько дешево, что человеку не было смысла самому возиться на кухне. Пирожок со шпеком стоил 6 копеек. Булочка – 10 копеек, торты – до 3 рублей.

– А покупатели пытались узнать у вас рецепт приготовления того или иного тортика?

– Никогда не спрашивали. Зато сейчас люди проявляют огромный интерес к рецептам выпечки, которая продавалась в нашем кафе в 70-е и 80-е годы.

– Возможно, им мог бы помочь Николай Эрглис?

– Он умер, еще когда я работала в этом кафе. У него случился инфаркт и для всех нас его смерть была огромным горем. Это случилось в начале 90-х годов.

Кафе закрылось

– Как долго вы проработали в этом кафе?

– С 1985 до 1993 года, то есть вплоть до его закрытия. В 1990-х годах все знаменитые кафе и рестораны Риги были ликвидированы, а персонал – уволен. А знаете, кто виноват в закрытии нашего кафе? Его новые владельцы и директор. Они изменили рецептуру продукции, вместо качественных, натуральных ингредиентов начали использовать другие и вкус продуктов сразу поменялся. Со временем люди поняли, что кондитерские изделия у Zelta Rudens уже не те, что раньше, и перестали их покупать. Кафе потеряло свою былую популярность, покупателей становилось все меньше и меньше, и в результате нас закрыли.

Есть и еще одна причина закрытия кафе. Как я вам уже сказала, наша продукция была дешевой, ее могли позволить все – от студентов до пенсионерок. А потом, в 90-х, цены выросли, покупатели начали обвинять нас, что мы богатеем за их счет. Конечно, это было не так, мы от роста цен на продукцию не стали зарабатывать больше...

Торт из серой массы

– Знаете ли вы кондитерскую, которая сейчас производит изделия по тем самым, старым рецептам?

– Насколько я знаю, никто так не делает, да и сейчас уже нет продуктов, на основе которых можно было бы приготовить прежнюю сдобу, даже натуральные сливки изменили свой вкус, цвет и консистенцию. Впрочем, по-моему, сегодня никому натуральные сливки и натуральное масло не нужно, все делают торты и пирожные из какого-то непонятного сырья.

Когда наше кафе закрылось, я пошла на курсы кондитеров. Во время практики в кондитерском цеху я увидела, из чего теперь делают торты и пирожные (это было в середине 90-х) и мне стало дурно. Например, для корзиночек со взбитым белком взбивали не белок яйца, отделенный от желтка, а брали порошок, разводили его с водой и эту смесь затем взбивали. А крем для пирожного делали не из сливок или масла, а из какой-то непонятной серой субстанции под названием кулинарный жир. Так что названия современных тортов и пирожных могут совпадать с теми, что продавались в Zelta Rudens, но я уверена, что вкус будет различаться.

– Героиня фильма «Сладкая женщина» работала на кондитерской фабрике и поэтому не любила конфеты. А вы и ваши коллеги из Zelta Rudens любили выпечку?

– За других не отвечу, но я всегда любила выпечку и люблю до сих пор. Как она может надоесть? Но конечно, когда я покупаю сдобу, то ищу такую кондитерскую, в которой пекут на месте. Это дает надежду, что в выпечке нет добавок, которые увеличивают срок хранения.

Ольга ВАХТИНА