Отвечает на самые спорные вопросы, развеивает самые древние мифы, делится самыми эффективными приемами по консервированию огурцов доктор философии (Ph.D) Лиене Озола, доцент, исследователь факультета пищевых технологий Латвийского университета биологических наук и технологий.

Вам крышка!

- Правда ли, что крышки для консервирования должны быть только новые?

- Именно с крышками хозяйки совершают больше всего ошибок. Если банками для консервакции можно пользоваться повторно, главное, чтобы они были целые и вымытые, то крышки каждый год нужно брать новые. Дело в том, что, когда мы закатываем банки после нагревания, крышки должны закрываться герметично. А если крышка уже была использована, то изнутри она в любом случае хоть немного, но деформируется. В следующий раз такой крышкой вы уже не сможете закрыть банку настолько герметично, как надо. Хоть где-то, но она будет прилегать неплотно. Бывает, что банку очень трудно открыть, и когда нам приходится делать это с усилием, мы точно портим крышку. А в местах, где крышка прилегает неплотно, может завестись плесень.

- Существует много разных способов стерилизации перед консервированием. Как правильно это делать?

- Когда мы говорим о стерилизации, то имеем в виду очищение продуктов и тары перед приготовлением заготовок. Банки можно прокипятить, но вначале следует их тщательно помыть. Затем вместо кипячения их можно прогреть в духовке более 10 минут при температуре 120 градусов.

При желании банки можно предварительно помыть с содой, только потом их нужно тщательно прополоскать чистой водой. Сода очень хорошо помогает в случаях, когда в банке ранее находились какие-то другие продукты, и от них остался устойчивый запах.

Крышки мы просто кипятим, но иногда можно сперва их помыть вручную, чтобы удостовериться в чистоте. Затем отправить в кипящую воду на пару минут.

Главное - обращайтесь с горячими банками аккуратно, не ставьте их горячими на холодную поверхность, а то они могут лопнуть.

Второе, это сами продукты. Будь то огурцы, помидоры и т. д., все, что мы собираемся использовать, нужно тщательно помыть. Горячая вода для мытья не понадобится, но подойти к делу надо очень тщательно, чтобы удалить все постороннее.

С хвостом или без хвоста?

- Зачем при консервировании у огурцов обрезают хвостики?

- Одни обрезают хвостики огурцов, другие этого не делают, это вопрос личных предпочтений. Некоторые считают, что так огурцы быстрее пропитаются маринадом, но на самом деле на результат это особо не влияет. Гораздо большую роль здесь играет то, насколько крепкий у вас маринад или солевой раствор.

Консервировать можно не только целые овощи. По желанию огурцы можно нарезать колечками, дольками или соломкой. Для салатов, например, для латгальского салата, овощи вообще натирают на терке и получается очень вкусно.

Итак, все исходные продукты можно натирать на терке или вырезать их них всякие фигурки, очищать от шкурки или нет. Словом, делайте, как вам нравится. Принципиальна только чистота, и то, насколько качественно овощи помыты, потому что в противном случае на их поверхности остается все, с чем плоды соприкасались в природе. Мы ведь не хотим, чтобы у нас в банке размножались микроорганизмы.

Не сыпь мне соль!

- Какую соль лучше использовать при консервировании?  Можно ли брать для этого йодированную соль?

- Если вам нравится йодированная соль, то можно, никаких проблем из-за нее не возникнет. Соль грубого помола использовать предпочтительнее, потому что ее легче отмерять, но можно применять и мелкую столовую соль, только надо научиться ею пользоваться. Добиться этого можно только путем проб и ошибок, и рано или поздно вы поймете, как солить правильно, ведь начиная пользоваться мелкой солью, вы рискуете недосолить или пересолить заготовку (причем чаще случается именно пересол).

Кстати, на производствах для консервирования пользуются как раз мелкой солью: она чище, быстрее растворяется, да и сам маринад будет более прозрачным. Домашние заготовки обычно делают с каменной солью, хотя в ней чаще встречаются примеси.

На самом деле вся соль, которую мы можем купить в магазине, одинакова. Согласно правилам, принятым Кабинетом Министров, соль - вещество с 97-процентным содержанием хлорида натрия. А оставшиеся 3% это разные минеральные примеси (железо и прочие минералы, например, в морской соли будут компоненты морского происхождения), также в ней могут оставаться мелкие камешки и т. д. Столовую соль перерабатывают — очищают и измельчают, а в крупной примеси могут оставаться, но это ничего не меняет.

Хрум!

- Почему огурцы могут не получиться? Например, они становятся мягкими и не хрустят?

- Огурцы могут оказаться мягкими из-за избытка соли, потому что соль вбирает в себя влагу, или из-за слишком горячего маринада. Обычно огурцы становятся мягкими, потому что они уже перед консервированием были подсохшими. Поэтому огурцы лучше консервировать, пока они совершенно свежие, не стоит их оставлять надолго, особенно в теплое время, потому что они, как и все прочие овощи, начинают сохнуть, теряют влагу и в результате становятся мягкими, особенно если их перегреть при излишне длительной пастеризации, или если после пастеризации они будут слишком медленно остывать. Так что качество соли тут не причем.

Спасти вялые огурцы можно, если они еще не окончательно засохли, отправив их минут на 10 поплавать в прохладную воду. Это поможет: огурцы немного набухнут, до некоторой степени вернут свою влажность и станут крепче.

Ныряем «с головой»!

- Как правильно складывать огурцы в банку?

- Маринад должен полностью покрывать огурцы, «с головой». Относительно длинные огурцы удобнее располагать вертикально. Если же огурцы порезаны на кусочки, то вы просто засыпаете их в банку. Главное, чтобы банка была наполнена, но если огурцов не хватило, чтобы заполнить банку доверху (например, если вы заполняете последнюю банку, а огурцы у вас уже закончились), это тоже не страшно, главное полностью залить банку маринадом. Ведь, если в банке остается место для воздуха, это плохо. На горлышке или крышке банки даже после термообработки могут оставаться микроорганизмы. И если мы не полностью заполнили банку, если в ней есть воздух, в этом пространстве станут размножаться микроорганизмы. Когда же банка полная, этот фактор отсутствует. Фактически банка должна быть заполнена почти до самого верха, до резьбы на горлышке, но все-таки так, чтобы при пастеризации маринад не переливался через край. Итак, огурцов мы кладем в банку, сколько в нее влезет, а это зависит от их размера и формы, а сверху заливаем маринадом «с головой».

- Куда в банку лучше класть ароматические приправы?

- Мне приходилось видеть разные варианты. Некоторые сперва заполняют банку огурцами, а сверху кладут специи, зелень, листья и прочее. Так можно делать, но удобнее положить все это вниз, а сверху поместить огурцы. Так же поступают и на производстве: обычно сперва кладут специи, а огурцы — сверху и все заливают маринадом. По технологии маринад занимает 30-35% банки, а на долю огурцов приходится 65-70%.

- Существуют ли способы холодного маринования?

- Да, можно добавить к огурцам компоненты для маринада в холодном виде, но потом банку все равно надо будет пастеризовать в кастрюле с кипящей водой. При этом соль и сахар будут растворяться медленнее, а процесс маринования будет проходить дольше. Поэтому смысла в холодном мариновании я не вижу.

Обычно мы заливаем огурцы горячим маринадом, ставим в кастрюлю с горячей водой, и процесс маринования сразу же начинается. Если же мы заливаем ту же самую банку с огурцами холодной водой, тогда мы не можем сразу поместить ее в горячую воду для пастеризации, потому что ее дно может лопнуть. Значит, мы ставим ее в кастрюлю с прохладной водой и постепенно подогреваем, это уже получается дольше. Я так не делаю.

Уксус или лимонная кислота?

- Можно ли мариновать огурцы без уксуса?

- Тогда это не маринад, такие огурцы не будут считаться маринованными. Технически можно заменить уксус лимонной или сорбиновой кислотой, можно найти еще какие-то кислоты, лишь бы вам нравился вкус.

- Почему для маринадов нужен уксус или другие кислоты?

- Они помогают бороться с микроорганизмами. Если мы добавляем в маринад лимонную кислоту, то должны помнить, что она менее кислая, чем уксус. Понадобится более тщательная термическая обработка и еще нужно будет убедиться, что в ваших заготовках действительно не развиваются никакие микроорганизмы. В Латвии 15 лет назад уже была такая проблема, как Clostridium botulinum — эти бактерии вызывают серьезную болезнь ботулизм, которая поражает нервную систему, и последствия могут быть крайне тяжелыми. Большинство микроорганизмов не могут выжить в кислой среде, на них влияют изменения pH, присутствие соли, а также очень высокая концентрация сахара, что относится, например, к цукатам. В процессе маринования мы меняем уровень рН, используя кислоту, и это помогает бороться с микроорганизмами. Достаточно примерно 0,7% раствора обычного уксуса.

Технически возможно применить другой уксус, например, яблочный или виноградный, но вкус заготовок сразу изменится, может поменяться даже цвет заготовок.

- Какие приправы и пряности «дружат» с огурцами?

- Не знаю, есть ли такие, что не подходят к огурцам, все зависит от вкуса хозяина и внутреннего ощущения. Но есть и традиционные усилители вкуса, которые добавляют к огурцам всегда. В первую очередь это соль, без нее обойтись нельзя, и тут главное — не пересолить. Далее, хоть и не всегда, добавляют совсем небольшое количество сахара, он позволяет лучше раскрыть вкус огурцов. Не обойдутся огурцы и без чеснока. Я люблю добавлять листочки черной смородины и укроп, эта зелень сочетается с огурцами. Многим нравится вкус поострее, тогда внутрь банки смело можно положить целый перчик чили или немного сухих хлопьев острого перца.  Бывает, что хозяйки помещают в банку колечко лука или совсем маленькую круглую луковичку, но беда в том, что лук ускоряет закисание продуктов, такова его специфика. Точно так же, когда дома добавляют лук в суп или в тот же мясной салат, как это некоторые делают, то эти блюда быстрее портятся. Многим нравится традиционная гвоздика, менее привычен тмин, с ним, на мой взгляд, получается несколько странноватая комбинация.

Также можно положить листья вишни, гвоздику, кориандр по желанию. Кориандр также присутствует почти во всех готовых марианадах в магазине. Можно положить и семена горчицы, душистый перец, лавровый лист.

Составляем овощной коктейль

- С какими овощами «уживаются» огурцы в одной банке?

- Очень хорошо заготавливать огурцы вместе с томатами-черри, получаются очень приятные на вкус заготовки. Отлично с огурцами сочетаются паприка, чеснок, конечно, если вам он нравится маринованным, причем чеснока должно быть в меру. Прекрасный выбор — делать огурцы вместе с кабачками и патиссонами, они похожи по структуре, одинаково крепкие. Кстати, если томаты будут слишком мягкими, а огурцы — достаточно твердыми, они могут не ужиться вместе, ведь томаты попросту размякнут. Такие моменты надо отслеживать. Морковь можно мариновать саму по себе и можно попробовать сделать огурцы вместе с морковью, в таком коктейле овощи сохранят свою твердость и останутся хрустящими, но в таком случае морковь обязательно надо порезать колечками или соломкой.

- Сколько можно хранить маринованные, соленые, малосольные огурцы?

- Малосольные огурцы хранятся совсем недолго, они могут простоять неделю в холодильнике, но обычно их съедают намного быстрее. Соленые — в зависимости от условий хранения, в прохладном месте они могут прекрасно прожить полгода и даже больше. То, как долго сохранятся маринованные огурцы, зависит от маринада, содержания в нем соли, условий хранения. Определенно, банки не должны стоять на солнце, им лучше в темноте. Пусть они хранятся не в холодильнике, но в прохладном месте. Идеально, если они стоят при температуре ниже +10С, зимой это обеспечить легче.

Маринованные продукты могут простоять достаточно долго, у меня как-то патиссоны прекрасно простояли полтора года. Но надо смотреть на банку, следить, не появились ли наверху пузырьки (это значит, что огурцы стали бродить). Эти пузырьки отчетливо можно увидеть, если перевернуть банку. Если они появились и сверху начала образовываться пена, то есть такие огурцы уже нельзя, и банку следует немедленно выбросить.

- Можно ли удалить плесень, а остальное – съесть?

- Многие наши хозяйки так делают, и как будто ничего с ними не происходит, но в действительности так поступать нельзя! Плесень - это микроскопический грибок, но у него точно так же, как у обычных лесных грибов, имеется корневая система — мицелий, или грибница, — которая разрастается очень глубоко. Когда мы снимаем верхний слой видимой плесени, это не значит, что мы удалили все, в любом случае что-то мы съедаем. Опаснее всего такие продукты для маленьких детей, беременных и пожилых людей. Существует ряд исследований, доказывающих онкогенность плесени в отдаленных последствих. Понятно, когда речь идет о последней баночке земляничного варенья, и нам его очень хочется, а вы тщательно удалили испорченное и не чувствуем никакого запаха и неприятного привкуса, то куда деваться... Тем не менее все эти микроорганизмы потом проходят через наши почки и печень, а многие не выводятся. Микотоксины накапливаются в организме, разрушая собственные наши клетки. Кормить такой едой маленьких детей нельзя категорически, а взрослые здоровые люди делают это на свой страх и риск.

- Как правильно пастеризовать банки после закрутки, чтобы в них такая плесень не завелась?

- Банки можно пастеризовать в духовке, тогда мы выставляем температуру на 110-150 градусов, а время пастеризации зависит от размеров банки. Чем больше банка, тем дольше ее надо пастеризовать, ведь нам нужно, чтобы продукты в банке полностью прогрелись, в том числе и в самом ее центре. Например, для трехлитровой банки при указанной температуре время пастеризации составит 15-20 минут. Точно так же можно пастеризовать банки в кастрюле с кипящей водой (15-20 минут с момента закипания), только нужно внимательно следить, чтобы банки при этом не касались друг друга, иначе соприкасающиеся части могут не прогреться в достаточной степени. Вода должна касаться банки со всех сторон! Затем банку нужно аккуратно вынуть.

Кстати, время пастеризации огурцов легко определить по цвету. Как только вы увидите, что огурцы изменили цвет с ярко-зеленого, вынимайте банки из кастрюли с кипящей водой.

Ставя банку в духовку, крышку можно плотно закрутить сразу, чтобы, достав ее из духовки, оставалось лишь немного довернуть. Когда же мы ставим банку в кастрюлю, важно, чтобы вода в кастрюле также покрывала «плечики» банки, ведь если уровень воды ниже, то часть банки, оставшаяся над поверхностью воды, также не прогреется. Крышку в этом случае надо лишь надеть на банку, но не закручивать плотно, ведь при кипении в банке образуется давление, и воздуху надо будет куда-то выходить. Закручивают ее плотно, достав банку из кастрюли. После этого банки оставляют остывать, и тогда ваша консервация будет герметичной. Если же ставить банку в кастрюлю со сразу закрученной крышкой, она может прямо там взорваться.

Если держать огурцы в пастеризации слишком долго, они становятся мягкими, уже не такими хрустящими.

- Почему банки, постояв месяц-другой, взрываются?

- Значит, в них начался процесс брожения. Возможно, внутрь попало что-то грязное, может, крышка была не слишком чистая, может быть, банка не была закрыта герметично. Технологи называют такие взрывы бомбажем. Производители, выпускающие консервы в металлических банках, когда у них случается брак, иногда могут видеть, как банка полностью раздувается. Она плотно закупорена со всех сторон, поэтому становится похожей на мяч. Со стеклянных банок обычно просто срывает крышку, но если процессы брожения очень сильны, такую банку может и разорвать, особенно если ее уже несколько раз использовали, из-за чего она становится не настолько прочной, и в стекле присутствуют микротрещины.

На производстве все банки с маринадами стерилизуют в автоклавах. Там процесс происходит по-другому, потому что их сразу закатывают, а в автоклавах процесс проходит не только при высокой температуре, но и под давлением. Из-за повышенного давления во время пастеризации банка на производстве не взрывается, это может произойти только дома.

- Как можно понять, что с банкой на полке что-то не так?

- Нажать на крышку сверху. Еще при нажатии никакого звука нет, то все в порядке, а если раздается щелчок, то, увы, что-то здесь не так. Дело в том, что когда свежепастеризованная баночка остывает, в ней создается вакуум, который притягивает крышку, и никаких звуков быть не может, щелчок же вы услышите в случае, когда герметичность банки была нарушена, в нее попал воздух, и продукты начали портится. Такую банку надо немедленно открывать и смотреть, если в банке разрастается плесень или дрожжи, вы увидите это собственными глазами, да и запах даст знать о проблеме.

Также можно посмотреть, не появился ли в банке осадок. Правда, для солений это нормально, речь о маринадах. Такую банку также сразу надо открыть, понюхать, не появился ли нехарактерный запах, не тот, что дают приправы, а запах брожения.

Бывает, что маринад портит покрытие металла крышки, которое отделяется и попадает в него. Мы покупаем крышки в магазинах, но не все покрытия годятся для консервирования пищевых продуктов.

Готовь, закручивай, ешь!

Заготовки на зиму: рецепты маринованных, соленых и квашеных огурцов.

■ Хрустящие маринованные огурцы с лимонной кислотой 

• Огурцы– 3 кг
• Укроп– 6 зонтиков
• Лимонная кислота– 1 ч.л.
• Сахар(без горки) – 4 ст. л.
• Соль(без горки) – 4 ст. л.
• Вода– 2,7 л

Огурцы промойте, срежьте краешки и замочите на два часа в холодной воде. На дно подготовленных банок поместите зонтики укропа. Плотно утрамбуйте огурцы, стараясь оставлять в банках поменьше пустот. Залейте крутым кипятком, прикройте крышками и оставьте на полчаса. Слейте воду в кастрюлю, снова вскипятите и влейте в банки. Через полчаса слейте воду в кастрюлю, добавьте сахар, соль и лимонную кислоту. Прокипятите две минуты, разлейте по банкам и закатайте.

■ Сладкие маринованные огурцы

• 1,2 литра воды
• 6 столовых ложек сахара
• 2 столовые ложки соли
• 200 граммов уксуса

На дно каждой литровой банки положить три зубчика чеснока, всыпать зерна горчицы — 1-2 ч. л., по несколько горошин черного и душистого перца, немного листьев черной смородины и зонтик укропа.  В кастрюле среднего размера размешать воду, сахар, соль и довести до кипения.     Как только маринад закипел, и вся соль и сахар растворились, влить уксус.

Залить маринадом каждую банку, убедившись, что он поднялся на два сантиметра выше над огурцами. Закатать.

■ Маринованные огурцы с черной смородиной 

• Огурцы– 2,5 кг
• Черная смородина– 200 г
• Листья смородины– 6 штук
• Лавровый лист– 3 штуки
• Черный перец– 8 горошин
• Уксус– 100 мл
• Сахар– 80 г
• Соль– 60 г
• Вода– 2,2 л

Сложите в банки специи, листья и ягоды смородины, огурцы. Залейте крутым кипятком, прикройте крышками и оставьте на 30 минут. Слейте воду в кастрюлю, всыпьте сахар и соль. Проварите две минуты, добавьте уксус и снимите с огня. Разлейте маринад по банкам, закатайте, переверните вверх дном и оставьте на сутки в теплом месте.

■ Маринованные огурцы с красной смородиной без уксуса

• Огурцы– 1,5 кг
• Чеснок– 1 головка
• Листья смородины– 4 штуки
• Листья вишни– 4 штуки
• Красная смородина– 1 стакан
• Укроп– 4 зонтика
• Душистый перец– 1 ст. л.
• Вода– 700 мл
• Соль– 1 ст.л.
• Сахар– 2 ст.л.

Заранее замочите огурцы на пару часов в холодной воде. Разложите по стерилизованным банкам огурцы, чеснок, листья, ягоды смородины и перец. Залейте кипятком и оставьте на 20 минут под крышкой. Слейте эту воду и снова вскипятите с солью, сахаром и лимонной кислотой. Залейте в банки и простерилизуйте их еще 10 минут. Закатайте.

■ Маринованные огурцы с луком на зиму

• Огурцы– 2 кг
• Лук– 300 г
• Чеснок– полголовки
• Зелень(любая) – пару веточек
• Кориандр– 0,5 ч. л.
• Семена горчицы– 0,5 ч. л.
• Черный перец– 4 горошины
• Уксус– 80 мл
• Сахар– 40 г
• Соль– 40 г
• Вода– 1,8 л

Лук очистите от шелухи и нарежьте кольцами. Чеснок очистите от шелухи и нарежьте крупными кусочками. Сложите в банки зелень, специи, лук, чеснок и огурцы. Залейте крутым кипятком и оставьте под крышками на полчаса. Слейте воду в кастрюлю, снова доведите до кипения и влейте в банки с овощами. Через 20 минут слейте воду в кастрюлю, добавьте сахар и соль. Прокипятите одну минуту, влейте уксус и сразу снимите с огня. Разлейте маринад по банкам, закатайте и оставьте на сутки в тепле.

■ Маринованные огурцы с медом 

• Огурцы– 1 кг
• Хрен– 2 листа
• Укроп– 4 зонтика
• Чеснок– 4 зубчика
• Семена горчицы– 2 ч. л.
• Душистый перец– 10 горошин
• Вода– 1 л
• Сахар– 3 ст.л.
• Соль– 2 ст.л.
• Мед– 2 ст. л.
• Уксус– 100 мл

Залейте огурцы холодной водой на пару часов. Плотно уложите их в банки с листьями хрена, чесноком, укропом, перцем и горчицей. Вскипятите воду с сахаром, солью, медом и уксусом. Залейте огурцы и простерилизуйте банки еще 15 минут. Закатайте заготовки на зиму.

■ Маринованные огурцы с острым перцем

• Огурцы– 1,5 кг
• Укроп– 4 зонтика
• Лук– 1 штука
• Острый красный перец– 2 штуки
• Перец чили– 2 штуки
• Листья смородины– 1 горсть
• Лавровый лист– 4 штуки
• Вода– 1 л
• Сахар– 3 ст.л.
• Соль– 1 ст.л.
• Уксус– 1 ст.л.

Замочите огурцы в холодной воде на пару часов. Произвольно нарежьте перец, чили и лук. Разложите по чистым сухим банкам с огурцами, укропом и листьями. Залейте кипятком и оставьте на 20 минут под крышками. Слейте эту воду. Вскипятите чистую воду с солью и сахаром. Добавьте уксус. Залейте огурцы маринадом и закатайте.

■ Маринованные огурцы в яблочном соке

• Огурцы– 3 кг
• Чеснок – 50 г
• Яблочный уксус– 2 ст. л.
• Семена горчицы– 0,5 ч. л.
• Черный перец – 4 горошины
• Соль – 80 г
• Яблочный сок– 2,7 л

Поместите в банки специи и крупно нарезанные зубчики чеснока. Плотно уложите огурцы, стараясь оставлять в банке поменьше пустот. Залейте кипящим яблочным соком, прикройте крышками и оставьте прогреваться на полчаса. Слейте сок в кастрюлю, всыпьте соль и снова доведите до кипения.

Добавьте уксус, выключите огонь и разлейте по банкам. Закатайте огурцы в яблочном соке, переверните банки вверх дном и оставьте на сутки в тепле.

■ Маринованные огурцы с крыжовником на зиму

• Огурцы– 1,5 кг
• Крыжовник– 200 г
• Лук– 2 штуки
• Вода– 800 мл
• Уксус– 1 ст.л.
• Соль– 1 ст.л.
• Сахар– 2 ст.л.

Заранее замочите огурцы в холодной воде на несколько часов. Разложите в чистые сухие банки огурцы, нарезанный лук и крыжовник. Добавьте специи по вкусу. Залейте все кипятком и оставьте на 15 минут под крышками. Слейте воду. Вскипятите чистую воду с солью, сахаром и уксусом. Залейте огурцы и закатайте на зиму.

■ Маринованные огурцы с яблочным уксусом на зиму

• Огурцы– 1,2 кг
• Укроп– 2 зонтика
• Перец чили– 1 штука
• Чеснок – 2 зубчика
• Вода – 1 л
• Соль – 1,5 ст. л.
• Яблочный уксус– 150 мл
• Семена горчицы– 1 ч. л.
• Лавровый лист – 2 штуки
• Душистый перец– 5 горошин
• Черный перец – 5 горошин

Выложите в чистые сухие банки огурцы, укроп, чеснок и кусочки чили. Залейте кипятком и оставьте на 10 минут под крышкой. Слейте эту воду и залейте чистым кипятком еще на пять минут. Вскипятите литр воды со всеми специями и проварите две минуты. Влейте уксус и дайте маринаду снова закипеть. Залейте огурцы и закатайте на зиму.

■ Огурцы в томатной пасте с чесноком на зиму

• Огурцы– 2,5 кг
• Вода– 200 мл
• Томатная паста– 300 мл
• Чеснок– 3 головки
• Растительное масло– 0,5 ст.л.
• Уксус(9%) – 1 ст.л.
• Душистый перец(горошком) – 10 шт.
• Черный перец(горошком) – 10 шт.
• Сахар– 1 стл.
• Соль– 0,5 ст.л.

Огурцы промойте, срежьте хвостики, залейте холодной водой и оставьте на 1,5 часа. В кастрюлю для варки поместите томатную пасту, добавьте воду, растительное масло, соль и сахар. Хорошо размешайте до однородности и на среднем огне доведите до кипения. Проварите соус, помешивая, 15 минут с момента закипания. Огурцы еще раз промойте, слегка обсушите и нарежьте крупными кружочками. В кипящий томатный соус поместите кружочки огурцов, измельченный чеснок, добавьте черный перец и уксус. Хорошо перемешайте и проварите все вместе 10 минут, периодически помешивая.

На дно заранее простерилизованных банок выложите душистый перец, наполните банки горячими огурцами и залейте до верха кипящим томатным маринадом. Банки накройте стерильными крышками и отправьте стерилизоваться в кастрюлю с кипящей водой (время стерилизации - 15 минут от момента закипания воды в кастрюле). После стерилизации банки закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Затем переместите заготовку в прохладное темное место.

■ Лечо из огурцов с помидорами на зиму

• Огурцы– 1,5 кг
• Помидоры– 2 кг
• Морковь– 400 г
• Лук– 200 г
• Растительное масло– 100 мл
• Лимонная кислота– 1 ч.л.
• Сахар– 100 г
• Соль– 60 г

Помидоры очистите от кожуры, мелко нарежьте и сложите в глубокую кастрюлю. Нарежьте морковь, огурцы и очищенный лук.

В кастрюлю с томатной массой всыпьте сахар и соль. Накройте крышкой и прокипятите 15 минут. Добавьте измельченные овощи, лимонную кислоту, масло и варите еще 20 минут. Разложите лечо по стерилизованным банкам, закатайте и переверните вверх дном.

■ Салат из огурцов с горчицей

• 1 кг огурцов, на 4 части и дольками.
• 1 ст. сахара,
• 1 ст. раст. масла,
• 1 ст. 9% уксуса,
• 3 ст. ложки соли,
• 2 чайных ложки дробленого чеснока,
• 1 ст. ложка сухой горчицы,
• 2 чайных ложки черного молотого перца.

Все перемешать и оставить на три часа.

Разложить по 0,5 банкам и стерилизовать 12 минут. Если любите зелень, добавьте мелко нарезанные укроп и петрушку, перемешайте до того, как разложите по банкам. После стерилизации закатать, перевернуть, укутать до остывания.

Примечание: можно 50/50 молодой кабачок и переросший огурец. Кабачок можно резать не очищая.

■ Огурцы с хреном на зиму

• Огурцы – 2 кг
• Вода – 300 г
• Хрен магазинный – 200 г
• Соль – 5 ст. л.
• Уксус 9% – 200 мл
• Сахар – 300 г

Приготовление начинаем с подготовки основного ингредиента, то есть огурчиков. Их промываем под проточной водой, очищаем от всех загрязнений, затем обрезаем кончики и нарезаем весь огурчик колечками. Далее берем пластиковую или керамическую посуду (можно и металлическую), но в этом случае она должна обязательно быть эмалированной, иначе металл может окислиться, и кладем в нее все ингредиенты: огурчики, покупной приготовленный хрен, воду, соль, сахар и уксус. Закрываем все крышкой и оставляем ровно на сутки, чтобы огурчики могли как следует настояться. По прошествии 24 часов огурчики выкладываем в банки. Храним в холодильнике.

■ Салат из огурцов и капусты на зиму без стерилизации

• Огурцы– 1 кг
• Капуста– 1 кг
• Чеснок– 1 головка
• Растительное масло– 120 мл
• Яблочный уксус– 100 мл
• Сахар– 2 ст.л.
• Соль– 1,5 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Капусту нашинкуйте, присыпьте сахаром и хорошенько разомните руками.

Огурцы нарежьте небольшими кусочками. Все смешайте, добавьте соль, масло и пропущенный через пресс чеснок. Накройте крышкой и оставьте на 2-3 часа.

На медленном огне доведите до кипения и проварите 15 минут.

Влейте уксус, перемешайте и через минуту снимите с плиты.

Разложите салат по банкам, закатайте, переверните вверх дном и укутайте толстым полотенцем.

■ Салат «Дунайский» с огурцами на зиму

• Капуста– 1,5 кг
• Болгарский перец– 1 кг
• Помидоры– 500 г
• Огурцы– 500 г
• Морковь– 300 г
• Лук– 300 г
• Растительное масло(без запаха) – 150 мл
• Уксус– 180 мл
• Черный перец– 6 горошин
• Душистый перец– 3 горошины
• Сахар– 80 г
• Соль– 100 г

Пошаговый рецепт приготовления

Нарежьте капусту, помидоры, огурцы, очищенные болгарский перец и лук. Морковь натрите на крупной терке. Смешайте все в глубокой кастрюле, добавьте сахар, соль, специи и масло. Накройте крышкой и оставьте на два часа. Проварите на медленном огне 20 минут, влейте уксус и сразу снимите с огня. Разложите горячий салат в чистые сухие банки, закатайте и хорошенько укутайте толстым полотенцем.

■ Икра из свежих огурцов 

Многие не решаются готовить икру из свежих огурцов и совершенно зря. Это невероятно вкусная закуска, которую можно подавать к любому блюду. Чтобы сэкономить бюджет, используйте переросшие огурцы. Обычно их продают за сущие копейки.

• Огурцы– 1 кг
• Помидоры– 500 г
• Болгарский перец– 500 г
• Морковь– 300 г
• Лук– 300 г
• Чеснок– 4 зубчика
• Укроп– 20 г
• Растительное масло(без запаха) – 40 мл
• Уксус– 60 мл
• Молотый черный перец– 1 ч.л.
• Сахар– 2 ст.л.
• Соль– 2 ст.л.

Нарежьте огурцы, помидоры, очищенные болгарский перец и лук. Морковь натрите на крупной терке. Обжарьте лук с морковью на масле пять минут.

Добавьте болгарский перец и готовьте еще 5-7 минут. Всыпьте помидоры, огурцы, сахар и соль. Убавьте огонь до минимального и томите 30 минут.

Добавьте молотый перец, пропущенный через пресс чеснок, измельченный укроп и тушите пять минут. Влейте уксус и через минуту выключите огонь.

Выложите горячую икру в чистые сухие банки и закатайте.

■ Огурцы по-корейски на зиму без стерилизации

• Огурцы– 2 кг
• Морковь– 1 кг
• Чеснок– 3 головки
• Молотый черный перец– щепотка
• Специи и приправы(для корейской моркови) – 30 г
• Растительное масло(рафинированное) – 1/2 стакана
• Уксус(9%) – 7 ст.л.
• Сахар– 3 ст.л.
• Соль– 2 ст.л.

Огурцы промойте, срежьте хвостики, нарежьте брусочками. Морковь очистите и натрите на терке для корейской моркови. Чеснок измельчите. В миске соедините подготовленные овощи. Добавьте соль, молотый перец и приправу для моркови по-корейски. Салат перемешайте и оставьте для образования сока на 4-5 часов при комнатной температуре. Затем поставьте миску с салатом на огонь и доведите до кипения. Добавьте сахар, растительное масло и уксус. Все перемешайте и на медленном огне проварите еще 10 минут. Горячий салат разложите в заранее простерилизованные банки, залейте кипящим маринадом. Банки герметично закройте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Остывшую заготовку храните в прохладном темном месте.

■ Рассольник с перловкой и солеными огурцами на зиму

• Огурцы(соленые или маринованные) – 1 кг
• Помидоры– 0,5 кг
• Морковь– 0,5 кг
• Лук репчатый– 3 шт.
• Перловка– 200 г
• Вода– 0,5 стакана
• Растительное масло– 50 мл
• Уксус(9%) – 2,5 ст.л.
• Сахар– 1 ст.л.
• Соль– 0,5 ч.л.

Предварительно замочите перловку в холодной воде на один час. Соленые огурцы нарежьте средними кубиками. Морковь очистите и натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте. Помидоры промойте, нарежьте мелкими кубиками, поместите в кастрюлю для варки. Добавьте соль, сахар, растительное масло, перемешайте и доведите до кипения. Влейте воду, добавьте перловку и остальные овощи. Повторно доведите заготовку до кипения и проварите на среднем огне в течение 20 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности введите уксус, перемешайте. Кипящую заготовку расфасуйте в заранее простерилизованные банки, закатайте, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания. Остывший рассольник перенесите на хранение в прохладное темное место.

■ Огурцы и помидоры в желе на зиму

• Помидоры– 800 г
• Огурцы– 800 г
• Вода– 1 л
• Соль– 1 ст.л.
• Уксус– 1 ст.л.
• Сахар– 2 ст.л.
• Желатин– 2 ст. л.

Выложите целые или нарезанные овощи в стерильные банки. При желании добавьте специи. Разведите желатин по инструкции. Вскипятите воду с солью и сахаром. Добавьте уксус и желатин и перемешайте до растворения. Залейте овощи и простерилизуйте банки еще 20 минут в кипящей воде. Закатайте их на зиму.

■ Огурцы в аджике на зиму

• Огурцы– 500 г
• Болгарский перец– 1 кг
• Помидоры– 1 кг
• Чеснок– 100 г
• Лук– 2 штуки
• Острый красный перец– 1 стручок
• Уксус– 100 мл
• Растительное масло– 80 мл
• Хмели-сунели– 0,5 ч. л.
• Черный перец– 4 горошины
• Сахар– 120 г
• Соль– 80 г

Нарежьте огурцы, очищенные лук и болгарский перец. Острый перец разрежьте пополам вдоль и очистите от семян. Пропустите через мясорубку острый перец, помидоры и чеснок. Острую массу смешайте с маслом, сахаром, солью и прокипятите 15 минут. Всыпьте огурцы, болгарский перец, лук, специи и варите еще 30 минут. Влейте уксус, перемешайте и сразу снимите с огня. Наполните стерилизованные банки, закатайте, переверните вверх дном и укутайте теплым полотенцем.

■ Огурцы в желе на зиму

• Огурцы– 3 кг
• Чеснок– 4 зубчика
• Хрен– 10 г
• Вода– 1,5 л
• Сахар– 100 г
• Соль– 60 г
• Желатин– 1 ст, л.
• Уксус– 25 мл
• Душистый перец– 6 горошин
• Лавровый лист– 3 штуки
• Гвоздика– 6 бутонов

Замочите огурцы на пару часов в холодной воде. Разложите их в стерильные банки с ломтиками чеснока и хрена. Вскипятите воду с сахаром, солью и специями. Добавьте уксус и дайте маринаду немного остыть. Разведите желатин в воде по инструкции, влейте в маринад и перемешайте. Снова доведите его до кипения и залейте огурцы. Простерилизуйте банки с заготовками еще 20 минут в кипящей воде и закатайте.

■ Салат из огурцов с горчицей и морковью

• Огурцы – 2 кг
• Морковь – 0,5 кг
• Острый перец – 1 шт.
• Горчица в зернах – 4 ч. л
• Чеснок – 2 головки
• Масло – 0,5 стакана
• Соль – 5 ч. л
• Уксус и сахар – по 0,5 стакана

Огурцы нарезают, морковь и чеснок измельчают. Добавляют острый перец, горчицу, масло, уксус, соль и сахар, перемешивают, оставляют на два часа. Разложить салат по банкам и стерилизовать 15 минут. Закатать.

■ Консервированные огурцы с помидорами

Говорят, есть два типа людей: любители помидоров и любители огурцов. Но что делать, если вы любите все овощи одинаково? А зачем выбирать, когда они так прекрасно сочетаются между собой! Ловите отличный рецепт заготовки с огурцами и помидорами одновременно.

• Огурцы– 400 г
• Помидоры– 300 г
• Укроп– 1 зонтик
• Черный перец(горошком) – 5 штук
• Душистый перец(горошком) – 5 штук
• Лавровый лист– 1 штука
• Чеснок– 5 зубчиков
• Уксус(9%) – 6 ст.л.
• Вода– 1 л
• Соль– 2 ст.л.
• Сахар– 4 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Выложите на дно стерилизованной банки лавровый лист, укроп, чеснок и оба вида перца. Аккуратно уложите овощи в произвольном порядке, но так, чтобы не помять помидоры. Вскипятите воду и залейте овощи на 10 минут. Потом слейте, вскипятите еще раз и снова залейте на такое же время. Опять слейте воду, добавьте уксус, сахар и соль, доведите маринад до кипения и проварите до растворения сахара. Залейте огурцы с помидорами маринадом и закатайте банку.

Солим с умом!

Соленые огурцы - незаменимая закуска в холодное время года. К жареной картошке, мясу, бутерброду с салом - без квашеных огурцов не существует славянской кухни. Огурчики получаются хрустящими, ароматными и очень вкусными.

■ Соленые огурцы в собственном соку

• Огурцы(мелкие) – 1,4 кг
• Огурцы(крупные) – 1,2 кг
• Чеснок– 10 зубчиков
• Хрен(листья) – 3 шт.
• Укроп– 5 зонтиков
• Листья вишни– 3 шт.
• Листья смородины(черной) – 2 шт.
• Острый красный перец– 1/3 стручка
• Соль– 2 ст.л.

Огурцы промойте и отсортируйте. У мелких экземпляров срежьте хвостики и замочите их в холодной воде на 2-3 часа. Крупные огурцы очистите от кожицы и пропустите через мясорубку или натрите на мелкой терке. Острый перец очистите от семян и мелко нарежьте, чеснок измельчите удобным способом. Огуречную массу поместите в миску, добавьте соль, измельченный чеснок и острый перец. Все хорошо перемешайте.

Зелень промойте, листья хрена крупно нарежьте. На дно емкости для засолки выложите половину всей зелени и зубчик чеснока. Сложите заготовку слоями: ⅓ огуречной массы - половина от общего количества целых огурцов - ⅓ огуречной массы - оставшиеся целые огурцы - ⅓ огуречной массы - оставшаяся зелень. Заготовку накройте подходящей по размеру тарелкой, сверху поставьте гнет (я использую банку с водой). Поставьте емкость с заготовкой в теплое темное место на два дня. Спустя указанное время попробуйте огурцы на вкус: если вас все устраивает, переложите заготовку в заранее простерилизованную банку, закройте капроновой крышкой и отправьте на хранение в прохладное место (подвал или холодильник).

■ Квашеные огурцы в банках 

• Огурцы– 5 кг
• Чеснок– 50 г
• Базилик– 20 г
• Укроп– 20 г
• Листья смородины– 5 штук
• Листья дуба– 3 штуки
• Соль– 120 г
• Вода– 4,5 л

Воду смешайте с солью, прокипятите минуту и уберите в сторону остывать.

Сложите в банки базилик, укроп, очищенные зубчики чеснока, листья вишни и дуба.

Плотно уложите огурцы, стараясь оставлять в банке поменьше пустот.

Залейте холодным рассолом и оставьте на 2-3 дня в теплом месте. После этого закройте банки капроновыми крышками и перенесите в темное помещение с температурой около 5-7 градусов.

■ Хрустящие соленые огурцы 

• Огурцы– 1,5 кг
• Чеснок– 3 зубчика
• Острый красный перец– по вкусу
• Корень хрена– 2 ломтика
• Зернистая горчица– 1/4 ч. л.
• Хрен(листья) – 1/3 шт.
• Листья дуба– 2 шт.
• Листья вишни– 2 шт.
• Листья смородины– 2 шт.
• Укроп– 3 зонтика
• Вода– 1,5 л
• Соль– 3 ст.л.

Зелень крупно нарежьте, у огурцов срежьте хвостики. На дно заранее простерилизованной банки поместите очищенный чеснок, измельченный острый перец, зелень и специи. Плотно наполните банку огурцами.

Для рассола растворите соль в необходимом количестве воды. Залейте рассолом огурцы в банке до верха. Банку с заготовкой прикройте крышкой и оставьте для брожения на 3-4 дня при комнатной температуре. Образующаяся белая пена - индикатор активной фазы брожения.

Спустя несколько дней попробуйте огурцы. Если вкус и кислота вас устраивает, приступите к консервации. Для этого полностью слейте жидкость из банки в сотейник, доведите до кипения, снимая пену, и кипящим рассолом снова залейте огурцы в банке. Банку закатайте, укутайте и оставьте до полного остывания. Остывшие соленые огурцы храните в прохладном темном месте.

Елена ПЕВЦОВА