Меню латвийских заведений общественного питания все чаще формируется не поварами, а экономической ситуацией, модой на здоровый образ жизни и ценами на продукты. В условиях снижающейся покупательной способности одни рестораторы пересматривают рецепты, заменяя дорогие ингредиенты на более доступные, а другие и вовсе закрывают свой бизнес. С представителем отрасли – председателем правления LIDO Ритой Аузиней мы поговорили о том, почему меню в ресторане общественного питания стало символом времени.
Каждый цент на счету
– Как вам кажется, насколько латвийцам важен ценник в местах общественного питания?
– Стоимость блюда имеет громадное значение, поэтому во многих популярных и недорогих общепитах повышение цены даже на 1 евро – это очень серьезный шаг, из-за которого завсегдатаи начинают отказываться от покупки.
– Но ведь общепиты не могут работать себе в убыток, а цены на продукты все время растут. Какое повышение цен приемлемо для вашего посетителя?
– Наш внутренний ориентир – повышение стоимости блюда не более чем на 3–5%. Это та граница, которую еще как-то можно объяснить клиенту и оправдать. Если подорожание превышает 5%, есть риск, что люди просто перестанут к нам приходить. Иностранные гости, возможно, не заметят повышения, но латвийцы точно его почувствуют, особенно те, кто выбирает еду, ориентируясь в том числе на стоимость. А если речь идет о более дорогих позициях меню, то мы стараемся максимально удержать прежнюю цену и не повышать ее даже на 3%. Благодаря тому, что у нас очень большой поток – до 50 тысяч клиентов в день по всей сети, это удается.
Если говорить о нас, то к нам люди приходят с четким пониманием, сколько им надо заплатить за привычное блюдо или набор, в который входит котлета, гарнир, салат. Но если какой-то элемент вдруг вырастет в цене, человек, скорее всего, откажется от своего любимого блюда, вместо него выберет аналог подешевле. Не знаю, как для других, но для наших клиентов повышение цены блюда даже на 30 центов – это весьма ощутимо.
Морковный салат стал роскошью!
– Бывало ли так, что из-за подорожания продуктов на рынке вы все-таки были вынуждены значительно поднять стоимость блюда?
– В подавляющем большинстве случаев нет. Если ингредиент значительно дорожает, мы временно убираем блюда из меню, это более выгодный шаг, чем потеря клиента, который возмутится из-за повышения цены и больше к нам не придет. Например, в прошлом году взлетела цена на морковь, и наш салат из моркови с семечками стал несоразмерно дорогим, практически как горячее блюдо. Мы решили временно убрать этот салат из меню.
Но бывает и так, что ингредиент очень дорожает, но мы оставляем блюда, в которое он входит, в меню и даже не поднимаем цену. Например, недавно повысилась цена на лук. Лук входит в большинство наших блюд. Мы не могли повысить стоимость блюд, так как боялись отпугнуть клиента. Пришлось гасить расходы за счет своих доходов. К сожалению, у латвийцев на счету каждый цент и мы должны все время иметь это в виду. Если они перестанут покупать, то плохо будет и нам!
А еще мы сознательно не хотим кормить только тех, кто может себе позволить выбор между, например, дорогими стейком и лососем. Наша цель в том, чтобы любой человек мог к нам прийти и поесть полноценный обед.
– Вы упомянули в качестве примера стейк, но его нет в вашем меню, как и многих других вкусных блюд, например, баранины. Почему?
– Потому что мы считаем, что если человек платит за блюдо более 10 евро, то он вправе рассчитывать на «ресторанное» отношение к себе как клиенту. Как только блюдо становится слишком дорогим, человек подсознательно ждет чего-то «в придачу» – обслуживания, сервиса, официанта, приятного жеста. А наше заведение – это место, где ты сам берешь поднос, стоишь в очереди, подходишь к кассе, ищешь свободный столик, поэтому и цена на блюдо должна соответствовать всему этому. Сейчас у нас самые дорогие блюда стоят около 8 евро.
Что касается стейка и баранины, то это те блюда, которые обязательно должны быть горячими до момента, когда клиент положит первый кусочек себе в рот. Мы не можем это обеспечить. Поэтому все блюда, которые у нас есть, соответствуют принципу: они должны быть одинаково вкусными как в первые пять минут после приготовления, так и через полчаса. Баранина не проходит наш контроль качества при таком формате. Мы не можем гарантировать стабильный вкус – а это для нас критично.
Популярные блюда
– Откройте секрет: на какие блюда и продукты у вас самая высокая и самая низкая наценка?
– Самая низкая наценка на рыбу, потому что это изначально очень дорогое сырье. Платежеспособность латвийцев такова, что если мы поставим на рыбу наценку, соответствующую остальным продуктам, люди не станут ее покупать, даже если очень любят рыбу и заботятся о своем здоровье. Зато на сезонных местных овощах мы можем позволить чуть большую маржу.
– Что еще, кроме вкуса и цены, важно для латвийцев, которые посещают заведения общепита?
– Большой выбор блюд. Были времена, когда все увлекались вегетарианством, потом – веганством. Значит, «модники» должны были иметь возможность найти у нас свои любимые блюда. Сейчас люди ищут баланс. Кто-то хочет легкий салат, кто-то – калорийное мясо, наша задача – предложить и то, и другое. Питание стало индивидуальным, и рестораны должны этому соответствовать.
– Какие сейчас самые популярные блюда?
– Куриная котлета остается на первом месте в течение многих десятилетий. Вторые и третьи места по популярности занимают разные блюда. Недавно впервые на второе место вышло куриное филе на гриле. Это говорит о том, что люди начали выбирать более легкие и здоровые варианты. Далее идет картофель, овощи, салаты. Мы следим за статистикой и видим, как растет популярность сбалансированных блюд.
– Есть блюда, которые вы не уберете из своего меню ни при каких обстоятельствах?
– Да! Жареная картошка – это святое, это часть нашей традиции, нашей души. Правда, однажды осенью нам привезли картофель, который оказался слишком крахмалистым. В результате мы убрали картошку из меню нашего ресторана на несколько дней, потому что некачественный продукт означает риск потерять клиента навсегда. Клиенты запоминают вкус, один раз ошибешься – и все, доверие потеряно, люди пойдут за любимым блюдом в другой общепит.
– А бывает, что любимое блюдо исчезает не из-за спроса, а из-за проблем с сырьем?
– Конечно. Например, рулет из карпа – несколько десятилетий назад его обожали многие клиенты, да и я сама. Но сейчас в Латвии нет карпа в нужном объеме и качестве. Или он есть, но по такой дорогой цене, что нам пришлось бы продавать рулет за неприемлемую для посетителей нашего ресторан цену. Мы не можем себе этого позволить.
Изменение вкусов
– Если говорить о продуктах в целом, вы заметили, как меняются предпочтения латвийцев?
– Изменения колоссальные. Раньше на первом месте среди востребованных блюд было красное мясо с картошкой. А сейчас уверенно лидирует курица, и сразу за ней – индейка, люди все чаще выбирают птицу как более «здоровую» альтернативу другому виду мяса. При этом классические блюда из свинины, как шашлык или ребрышки, по-прежнему популярны, но больше у мужчин, чем у женщин.
А кроме картофеля в последнее время стали очень популярны овощи и крупы. Конечно, на овощах не так просто зарабатывать, как на мясе, но если подходить к этому с умом – все возможно. А еще мы заметили, что латвийцы стали больше путешествовать, пробовать кухню других стран. И теперь они хотят видеть зарубежные блюда в привычной обстановке. Поэтому у нас появились элементы международной кухни, но в понятной, домашней подаче. Клиент хочет новизны, но без стресса, мы стараемся дать ему это.
Продуктовый тренд
– Вы упомянули тренд на веганство и вегетарианство. Как латвийский общепит реагирует на продуктовую моду?
– Если раньше веганские блюда были нишевыми, то сейчас это повседневный выбор многих людей. Поэтому мы расширяем линейку, у нас появляется все больше блюд без мяса, без молока, с альтернативными продуктами.
– А как насчет продуктов без глютена и лактозы? Они не соответствуют представлению о классической кухне в Латвии!
– Это не просто мода, для многих это вопрос здоровья, поэтому мы, например, указываем состав всех блюд и всегда готовы помочь клиенту с выбором. Некоторые блюда соответствуют классической кухне, но при этом они сами по себе не содержат глютена и лактозы…
– Но ведь не все «модные» продукты – это про здоровье. Некоторые просто дань моде. Как вы отличаете временное увлечение от реальной потребности?
– Мы всегда смотрим на поведение клиентов и если видим, что спрос держится – значит, это стало частью нашей жизни. Например, домашние суши или бургеры – не просто мода, люди хотят есть в Латвии то, что ели в других странах, но в понятном, уютном формате. Мы называем это «домашняя кухня мира».
От котлет до кефира с чиа
– Как часто вы обновляете меню? Как принимаются решения о новых блюдах?
– У нас этим занимается команда из 15 человек. Каждый год мы создаем около 60 новых блюд, но в меню остается хорошо если шесть. Каждый раз для меня является загадкой и сюрпризом, какие блюда в итоге «приживаются», а какие исчезают. Например, недавно во всем мире стал популярен кефир. В Латвии этот напиток знаком всем с детства, но тем не менее оказалось, что люди готовы его покупать не в торговой сети, а в ресторане общественного питания. Правда, мы продаем не просто кефир, а кефир с модными семенами чиа, зеленью, ягодами. Мы смотрим на тренды, но адаптируем их под наш формат – чтобы было и вкусно, и по-домашнему.
– Как вы убеждаете клиентов попробовать что-то новое, если у них уже есть свои любимые блюда?
– Только через дегустации. Мы ставим маленькие порции на раздачу, предлагаем попробовать их бесплатно. Только хороший вкус нового блюда может убедить клиента купить его в следующий раз.
– А были случаи, когда новое блюдо казалось отличным, но не понравилось клиентам?
– Конечно. Бывает, мы уверены, что продукт «выстрелит», а он не находит отклика. Например, мы делали шпажки с креветками – мне казалось, что это очень вкусное и визуально красивое блюдо. Но люди его не выбирали. Видимо, креветка – не тот вкус, с которым ассоциируется кухня нашего ресторана.
– А что еще откровенно провалилось?
– Макароны с кисло-сладким соусом. Нам казалось, что это интересная идея. Но люди не поняли наш посыл, а может быть, им не понравилось сочетание вкусов. Люди выбирают глазами, носом, интуицией. Если блюдо не вызывает доверия – оно просто останется на тарелке.
– Можете ли вы поменять рецепт блюда, чтобы сохранить его в меню?
– В большинстве случаев мы стараемся сохранять классические рецепты, которые передаются из поколения в поколение. Например, наш «золотой стандарт» – картофель с куриной котлетой. Этот рецепт мы не трогаем, потому что знаем: именно его вкус люди помнят с детства и ждут снова.
Добро пожаловать!
– Как вы контролируете качество блюд?
–У нас около 600 блюд, и каждый день проходит дегустация каждого (!) блюда, технологи проверяют каждое блюдо на вкус, текстуру, внешний вид. И если где-то что-то не так, мы реагируем мгновенно.
– А если поступает жалоба от клиента? Вы разбираете каждую или руководствуетесь принципом «на всех не угодишь»?
– Обязательно разбираем. У нас есть команда, которая ежедневно отслеживает всю обратную связь: письма, соцсети, опросы, звонки. Мы не делим замечания на «каприз» и «серьезную проблему». Даже если человек просто пишет, что «котлета была сухая» – это уже сигнал. Поэтому мы ценим каждое сообщение и воспринимаем его не как упрек, а как помощь.
Иногда бывает, что наши повара серьезно портят блюдо, но об этом становится известно до того, как оно поступает в зал. Однажды девочка в десертном цехе перепутала соль с сахаром. Все десерты в тот день вышли солеными. Такое не забывается и больше не повторяется.
Эх, картошка!
– Откуда к вам поступают продукты для всех этих блюд?
– Мы стараемся закупать все ингредиенты по возможности в Латвии. Но, например, наш самый популярный продукт – жареный картофель и пюре – из Литвы. Вернее, сырье оттуда.
– Почему не из Латвии?
– Причина в качестве картофеля и объемах поставок. Мы работаем с конкретными сортами картофеля, к которым предъявляем жесткие требования. Например, у нас в работе пять сортов картофеля – каждый с конкретной функцией: для жарки, запекания, пюре, а еще нам важно, чтобы все продукты были выращены без химии, без пестицидов. К сожалению, в Латвии сейчас нет фермера, который мог бы обеспечить нам нужный объем картофеля. Поэтому картофель мы покупаем в Литве.
– То есть литовские фермеры оказались более гибкими и технологичными?
– Да, у них больше возможностей, они понимают, что такое работа с крупным клиентом. А еще у них уже есть холодильные камеры, системы хранения, они ориентированы на долгосрочное сотрудничество. Литовский фермер говорит: «Я сделаю все, что вам нужно», а от латвийских фермеров мы таких слов не слышим. Им, видимо, не интересно зарабатывать. И нас это огорчает, так как латвийцы хотят есть блюда, приготовленные из местных продуктов.
Поэтому, несмотря на желание работать только с латвийским сырьем, приходится сотрудничать с Литвой. Замечу, что Литва вообще очень продвинулась в сфере общественного питания – благодаря продуманным действиям ее правительства. Во время коронавируса Литва снизила НДС на продукты питания. В результате за четыре года Литва стала такой популярной, что теперь в ней (а не в Латвии) проходят все крупные конференции, фестивали. Люди поехали туда.
Мы – представители отрасли общественного питания, тоже ходили к политикам, к депутатам, объясняли, просили: дайте возможность нам развиваться, снизьте НДС, придумайте что-то, чтобы люди хотели чаще ходить в кафе и рестораны. Но мы услышали отказ. В результате в Риге, да и по всей Латвии сейчас пусто, и у меня сердце болит от этого! Очень обидно, что общепиту не хотят помогать, ни сейчас, ни во время пандемии коронавируса, когда многие заведения общепита закрылись навсегда.
Изменения есть!
– А как предприятия общепита смогли выжить в пандемию коронавируса?
– Люди начали активно заказывать еду на дом. Раньше доставка означала, что у кого-то праздник и люди не хотят самостоятельно готовить много блюд на гостей. А сейчас доставка стала обычным делом и превратилась для латвийцев в ежедневную практику: заказать обед в офис, а ужин – домой. Общепиты адаптировались под новые реалии, мы упаковываем, доставляем, предлагаем сбалансированные меню. Это уже новая отрасль питания и она развивается очень быстро.
Есть и другие новинки. Мы, например, первыми в Латвии начали использовать роботов для уборки грязной посуды. Наши роботы – это не только помощники, но и эмоциональный элемент ресторана, особенно их обожают дети. Один робот говорит: «Приятно тебя видеть», другой: «Как ты сегодня себя чувствуешь?». У них даже есть имена, одежда, они разделены на «мальчиков» и «девочек». Люди улыбаются, фотографируются с ними – это делает посещение нашего ресторана еще более запоминающимся.
Остатки – сладки
– Многих интересует вопрос: куда уходит еда, которую не съели за день посетители?
– Такого почти не бывает, у нас практически все съедается. Если что-то остается, то мы сами это и съедаем.
– То есть вы отдаете еду своим работникам?
– Не отдаем, а съедаем.
– А почему нельзя раздавать еду работникам бесплатно?
– Вот тут самое интересное. По латвийскому законодательству, если мы даем работнику бесплатную еду, это считается его дополнительным доходом, и мы обязаны платить с этого налоги. Поэтому и повара, и официанты, словом все – платят за свой обед. Мы бы с радостью кормили их бесплатно, но закон не разрешает…
Ольга ВАХТИНА
