Знаменитый рижский черный бальзам – напиток далеко не уникальный. В мире существует немало подобных. Однако наш бальзам – самый знаменитый. Долгие годы он был символом Латвии, да и остается таковым в странах бывшего СССР. Побывать в Риге, да не попробовать бальзама – казалось немыслимым.
Про историю рижского черного бальзама написано немало. Но нельзя сказать, что подробно. Здесь много тайн и противоречий. Но самое главное: в разное время и напитки под таким названием были разными. И сейчас мы пьем бальзам вовсе не XVII века.
В глубь веков
Когда же был создан рецепт рижского бальзама?
Официальной датой создания бальзама считается 1752 год. В 2002 году на Домской площади в Риге торжественно отметили 250-летие напитка.
Однако на самом деле год рождения бальзама неизвестен. По этой легенде в середине XVIII столетия в Риге побывала Екатерина Вторая. Ночью императрице неожиданно сделалось дурно от боли в животе. Вызвали лекаря. Спросонья, дрожа от страха, целитель приготовил «коктейль» из трав и кореньев. Глотнула настойку государыня и полегчало ей. Всю ночь пила она микстуру, а наутро болезнь отступила. На следующий день вновь послали за лекарем. «Не вели казнить, матушка!» – испуганно запричитал он. «Поблагодарить тебя хочу», – успокоила его царица. Отблагодарив, попросила, чтобы дал он ей рецепт своего чудо-зелья.
Согласно другой легенде в благодарность за чудесное излечение императрица подарила Риге все земли и водоемы бывшего Лимбажского орденского замка.
Выдвигаются предположения насчет личности легендарного лекаря. Якобы им был тот самый аптекарь Абрахам Кунце, который, как считается, рижский бальзам и придумал. Историк Арнис Виксне в книге о рижских аптеках сообщает, что представление об ассортименте лекарств, использовавшихся в аптеках, можно получить из данных о рижском аптекарском налоге 1685 и 1740 годов. Налог 1685 года показывает, что в аптеках того времени готовилось 32 различных сорта бальзамов. Однако ни в 1685-м, ни в 1740 году не упоминается ни Кунце, ни рижский бальзам, хотя названо несколько десятков других бальзамов более простого состава.
По мнению историка, Абрам Кунце вообще мог быть приехавшим в Ригу еврейским торговцем, а не аптекарем. И его просто могли перепутать с заведующим Коронной аптекой фельдшером Казимиром Кунцом, хотя их фамилии по-немецки пишутся по-разному.
С другой стороны, в 1762 году в газете действительно была помещена реклама бальзама Кунце: «Полезно в различных случаях, например, при лихорадке, болях в животе; при зубной и головной боли, ожогах, обморожениях и вывихах, а также при белых и красных рожах, опухолях, ядовитых укусах, белом огне, переломах рук и ног, особенно при закрытых, колотых и резаных ранениях. Самые опасные раны он залечивает за пять, максимум за шесть дней».
Бальзам продавался по два талера за штоф в доме недалеко от Карловых ворот.
Промышленный масштаб
Во второй половине XVIII века на нынешнем острове Кипсала была основана мануфактура купца Семена Лелюхина, которая производила и экспортировала за границу бальзам Кунце.
Одни пишут, что Лелюхин законно купил рецепт, другие утверждают, что он выпускал бальзам самовольно и вступил в судебный конфликт с местными аптекарями.
Утверждается, что именно Лелюхин первым начал разливать напиток в глиняные бутылки. Изначально из экономии, но это стало традицией.
В 1842 году в Петербурге вышла книга «Диспенсатория секретных, специфических, универсальных и патентованных средств» известного фармаколога Александра Нелюбина, в которой содержится рецепт кунценского или рижского белого бальзама в двух частях.
В состав первой части входят мята, шалфей, душица, алтей, полынь, а также цветы красной розы и лаванды, корень дягиля и спирт. Если добавить настойку шафрана или имбиря, то получится рижский желтый бальзам.
Вторая часть более сложная, в ней упоминаются девясил, дягиль, горечавка, рута, аир, фиалки, солодка, валериана, корни зеленого лука, плоды фенхеля, ягоды фенхеля, почки березы, цветки ромашки, мелисса, мята перечная, шафран и спирт. Указывается, что «этот бальзам применяют внутрь, вместо обыкновенной водки, но чаще применяют наружно вместе с уксусом в виде компрессов при ушибах, вывихах, растяжениях и других внешних заболеваниях».
Постепенно бальзам стал переходить из аптек в торговые заведения. Естественно, это сказалось на ингредиентах.
Средство от тоски
Рижский бальзам завоевал первую медаль на торговой выставке в Петербурге в 1860 году. И это связано с акционерным обществом А. Вольфшмидта, чей завод был основан в Риге в 1860 году. Помимо прочего, он выпускал «Кунценский травный бальзам».
Вольфшмидт отличался, как сейчас сказали бы, весьма агрессивной рекламной политикой. Вот реклама 1893 года:
«Настоящий рижский кунценский травный бальзам. Признан «хорошим» медицинским департаментом 10 мая 1887 г. за № 4, 689. Покорнейше прошу господ потребителей моего настоящего бальзама обратить особое внимание на то, чтобы всякий кувшин был снабжен этою пломбою. Этот бальзам из лучших целебных трав и кореньев составленный, уже не раз доказал свое целительное свойство и употребляется:
- Для подкрепления живота: берется по рюмке бальзаму и добавляется мятною водкою или вином, или же водою, смотря по сложению человека, и выпивается пред обедом.
- Для водворения пищеварения—2/3 бальзаму и 1/3 водки или воды.
- От простуды: 50 до 100 капель с чашкою мятлевого чая или бульону:
- Наружно его можно употреблять от ушиба, натерши или помазавши больное место.
- От обжога нужно взять сырого растертого картофеля, напитать бальзамом и таким образом наложить на обожженное место.
- От ревматизма и одеревенелости какой-либо части – стоить только натереть оную после бани.
- От зубной боли – нужно взять капельку бальзаму на хлопчатую бумагу и положить на больной зуб и снаружи натереть крепко-накрепко щеку.
- От тоски (морской болезни) принимать по мере сил, а снаружи класть под грудь, а именно под ложечки фланелевый лоскут, обмоченный бальзамом».
В этой рекламе было обнаружено введение потребителей в заблуждение. Но не насчет свойств бальзама, а из-за ссылки на отзыв медицинского департамента, который будто бы признал в 1887 году рижский бальзам хорошим. Оказалось, что в том году департамент, наоборот, отказал Вольфшмидту в выдаче свидетельства в том, «что приготовляемый им рижский бальзам не заключает в себе ничего вредного и употребление их в гигиеническом отношении весьма полезно».
Спасибо Майге!
После Второй мировой оказалось, что рецепт рижского черного бальзама утерян. Новая история этого напитка началась в 1947 году, когда на Рижский ликеро-водочный завод пришла на практику студентка последнего курса факультета пищевой технологии Латвийской сельхозакадемии Майга Подрачнице. Именно она восстановила утерянный рецепт бальзама, найдя старого мастера по фамилии Циемгалс и собирая информацию в архивах. Получив диплом, Майга пошла работать на ликеро-водочный завод, где трудилась 36 лет, дойдя до руководящих постов.
В 1950 году на Рижском ликеро-водочном заводе изготовили первые 165 декалитров рижского черного бальзама. О его составе Майга Подрачнице в разное время рассказывала немного по-разному. Вот, например.
В 1967 году, газета «Советская молодежь»: «В этом напитке соединилась флора многих стран мира. Полынь и мускатный орех, имбирь и мята, липовый цвет и перуанское бальзамное масло, – восемнадцать трав, цветов и кореньев».
В том же году, «Ригас Балсс»: «Черный бальзам образует настой из 16 видов растений. Среди них полынь, валериана, малина и черника. Этих растений немало в Латвии, а вот корень горечавки присылается из Англии, из Латинской Америки прибывает перуанское бальзамовое масло, из других стран – мускатный орех, померанец, лимонная мята и другие компоненты, создающие неповторимый аромат и вкус напитка».
«Советская молодежь», 1976 год: «В состав рижского черного бальзама входят 25 ингредиентов: травы, коренья, бальзамные почки. Не больше и не меньше, а всегда 25. Такие, к примеру, как валерианный и аирный корни, волынь, липовый цвет, малиновый и черничный соки, перуанский бальзам, который обладает сильным антисептическим свойством, и другие».
А в «Каталоге ликеро-водочных изделий» 1957 года, выпущенном Министерством промышленности продовольственных товаров РСФСР, про рижский черный бальзам написано: «Цвет темно-коричневый, вкус горький с легким привкусом жженого сахара, с округленным ароматом, без выделения отдельных ингредиентов. Приготовляется на настое, в состав которого входят 15 различных ингредиентов (генциановый корень, имбирь, полынь, перец черный, мускатный орех, померанцевая корка и т. д.) с добавлением малинового и черничного морсов и небольшого количества перуанского бальзамового масла».
Из этого можно сделать вывод, что состав рижского бальзама немного менялся. И это еще одна его тайна.
История подделок
Выпуск напитка возрастал с каждым годом. В 1965 году завод дал 20 тысяч декалитров бальзама, в 1968-м – 75 тысяч декалитров. Рижский бальзам был удостоен советского знака качества, медалей ВДНХ, наград международных выставок в Бордо, Неаполе, Амстердаме, Цюрихе, Брюсселе, Лейпциге. 26 ноября 1976 года был выпущен миллионный декалитр рижского черного бальзама.
Однако и в Латвии, и тем более в других советских республиках бальзам долгое время был дефицитом, что порождало попытки его копировать и подделывать.
Бороться с подделками рижского бальзама начали издавна. Например, в 1904 году, во время Русско-японской войны, «Рижский вестник» писал:
«Прокурором рижского окружного суда в настоящее время в Юрьеве (Тарту) лично ведется расследование по поводу многочисленных случаев отравления «Кунценовским» бальзамом во время сбора запасных нижних чинов. Названный бальзам служит наружным средством для лечения ран и состоит из разных эфирных масел, спирта и воды. Если он изготовлен строго по рецепту, то при употреблении внутрь не может представлять опасности для жизни. В данном же случае имеется предположение, что вследствие корыстолюбия аптекарь при изготовлении бальзама употребил не хлебный спирт, а древесный, как более дешевый».
В 1915 году газета «Земское дело» писала: «Провизор Липатов торговал отравой под видом водки. Окружной суд приговорил его к шести годам каторги. От употребления его отравы умерли 14 человек. Вскрытие и химический анализ обнаружили отравление смесью из денатурата, керосина и эфирного масла. Смесь эта продавалась под названием «Рижский бальзам». По словам свидетелей, торговля этими «бальзамами» велась в аптеке «широко, как на ярмарке».
В августе 1965 года Государственная инспекция по торговле и качеству товаров проверила работу рижских ресторанов. Сообщалось: «В ресторане «Стабурагс» буфетчица Л. Мацуева отпускала фальсифицированные спиртные напитки. Черный бальзам имел крепость 34,3 градуса вместо 45».
В июле 1985 года милиция сообщала: «Отделом БХСС УВД Рижского горисполкома задержан и привлекается к уголовной ответственности за изготовление бальзама гражданин К., который разливал напиток в оригинальные бутылки из-под «Рижского черного бальзама» емкостью 0,5 литра, пломбировал самодельной печатью и реализовывал через отдельных продавцов. Поддельная сургучная печать на указанных бутылках отличается от подлинной неправильным исполнением (без гарумзиме) второй буквы «А» в слове «balzāms».
В августе 2001 года стало известно, что АО «Латвияс балзамс» намерено обратиться в суд Санкт-Петербурга по поводу подделки и распространения «Рижского черного бальзама». Подделка была обнаружена в розничной торговле Санкт-Петербурга. Как свидетельствовала надпись на бутылке, этот напиток производил ООО «Опытный завод Нива» в Санкт-Петербурге. Он был разлит в такие же керамические бутылки, этикетка российского напитка также прямо подражала оформлению латвийского продукта, только ее украшала не панорама Риги, а вид Санкт-Петербурга».
Внешний вид
Автором всем хорошо знакомой этикетки рижского черного бальзама стал художник Артур Дубурс (1899–1973), работавший в станковой графике. Сделал он это, исходя из должностных обязанностей: с 1948 года был художником латвийского отделения Торговой палаты СССР.
Как мы уже писали, по версии историков, в глиняные бутылки рижский бальзам начали разливать в конце XVIII века. На бутылках позапрошлого века была ручка, автор нынешней формы неизвестен. Собственно, в глиняных бутылках бальзам и стал всемирно прославлен. Однако в 1965 году начальница ликерного цеха Майга Подрачнице жаловалась на нехватку тары. Потому что тогда рижский бальзам выпускался не в глиняных бутылках. А в фарфоровых, окрашенных в коричневый цвет.
И только в 1970 году советская печать сообщила: «Рижский бальзам «сменил одежду» – теперь он выпускается не в фарфоровых, а в глиняных бутылках – как и два столетия назад, когда слава его еще только зарождалась. Рецепт глины восстановили в Рижском политехническом институте кандидаты технических наук И. Порманис, В. Швинка, инженер А. Раман под руководством профессора Ю. Эйдука. Хранение в глиняном сосуде улучшает вкусовые и ароматические качества бальзама, к тому же глина намного дешевле фарфора. Новая тара уже выпускается елгавским филиалом предприятия «Латвияс керамика».
Говоря подробнее, керамические бутылки родились в научно-исследовательской лаборатории рентгеновских исследований стекла и керамики химического факультета Рижского политехнического института.
«В лаборатории долго велись исследования различных материалов, из которых можно было бы делать керамические бутылки для бальзама. И выяснилось, что больше всего подходит для этой цели серая девонская глина месторождения Лиепа (в Лоде Приекульского района. – Прим. ред.). Главное ее достоинство – низкая температура спекания. На основе этой глины был получен необходимый состав керамической массы для бальзамных бутылок», – писала «Ригас Балсс».
Главный вопрос
До сих пор многие интересуются: обладает ли рижский черный бальзам целебными свойствами или это просто алкогольный напиток?
В 1958 году читателям «Ригас Балсс» отвечали главный инженер Рижского ликеро-водочного завода тов. Попов и мастер цеха тов. Грундис: «Рижский черный бальзам в небольших дозах (15–30 граммов) может иметь тонизирующее и регулирующее действие на желудочно-кишечный тракт. Клинически его действие нигде не проверено. В народной медицине его применяют в упомянутых дозах как средство против колита. Все же всегда следует помнить, что бальзам прежде всего является крепким алкогольным напитком, который скорее может вызвать раздражение, чем излечить, и поэтому рекомендовать его в качестве лекарства нельзя».
В 90-х годах и позже в прессе появились статьи об исключительной полезности рижского черного бальзама для организма. Но это были рекламные тексты. Верить им или нет – личное дело потребителя.
Послесловие
После возобновления латвийской независимости предприятие «Латвияс балзамс» продолжило выпуск рижского бальзама. Вице-президент «ЛБ» Байба Элиаса в 1996 году рассказывала: «Теперь в рижском черном бальзаме двадцать пять ингредиентов, только натуральное сырье... Конечно, возможны некоторые нюансы во вкусе – хотя бы потому, что в состав бальзама входят натуральные ягоды. Например, в дождливое лето малина становится водянистой. Однако в целом на качество напитка это не влияет».
Состав современного рижского бальзама – коммерческая тайна.
В апреле 2000 года АО «Латвияс балзамс» вручило Рижской думе 100 бутылок рижского черного бальзама. Предполагалось использовать их как подарки во время зарубежных командировок. Но уже в 2003 году, накануне вступления в ЕС, министр сообщения Роберт Зиле заявил: «В отличие от Москвы, где деньги приходилось выбивать, в Брюссель никто с бальзамом в портфеле не поедет».
И, наконец, 14 января 2002 года газета «Огрес вестис» сообщила, что их читательница Мелита Звичайная накануне Рождества приобрела в магазине щуку весом немногим более килограмма, в желудке которой она позже нашла маленькую бутылку «Рижского черного бальзама». Как писала газета, бутылка была полной. Однако бывалые рыбаки этой истории не поверили, указав, что у щуки весом в килограмм слишком маленькие челюсти, чтобы она могла проглотить бутылку.
