Для многих людей пельмени – любимое блюдо, особенно зимой. Если нет желания готовить их самостоятельно, можно заглянуть в магазин. Вопрос только один: какую из множества пачек положить в продуктовую корзину? Решаем эту задачку вместе!
Наш эксперт – технолог цеха полуфабрикатов предприятия общественного питания Lido Дмитрий Бузмаков.
Самый простой способ узнать качество производственных пельменей – сварить их и съесть. Но что делать, если не хочешь тратить деньги на невкусные пельмени? Конечно, обращать внимание на информацию на упаковке!
– Дмитрий, как думаете, сколько сейчас должны стоить качественные пельмени с куриным мясом?
– Мое мнение – не менее 5 евро за килограмм. Килограмм куриного окорочка (гироса) без косточки стоит около 3 евро, и это самый дорогой ингредиент в пельменях, которые мы сегодня будем проверять. Остальные ингредиенты стоят дешевле, но в окончательную цену продукта надо заложить еще и стоимость работы, логистики, наценку магазина, расходы на маркетинг и т. д.
– Какое соотношение количества начинки к количеству теста считать правильным?
– В хороших пельменях должно быть минимум 50% теста и 50% фарша, а в идеальных – 60% фарша и 40% теста. Некоторые производители указывают эту информацию на упаковке.
– Чего уж точно не должно быть в составе хороших пельмешек?
– В фарш нельзя добавлять суррогатные ингредиенты – сою, клетчатку, коллагеновый и соевый белок и механически отделенное мясо курицы. Все эти вещества добавляют в фарш для увеличения объема и массы, поэтому, если вы увидели вышеперечисленное в составе фарша, не кладите эти пельмени в продуктовую корзину.
Ну и конечно, в фарше не должно быть никаких хрящей или куриной шкурки. Измельченные хрящи кладут в фарш для увеличения массы, а куриная шкурка придает диетическому мясу ненужную жирность и плохо повлияет на вкус: фарш станет более жирным и уже не диетическим. Видите, что в составе фарша на пельменной упаковке указана куриная шкурка? Положите пачку пельменей назад в морозилку магазина!
– Можно ли по времени варки пельменей определить, какого они качества? Время варки пельменей указано на упаковке.
– Отчасти да. Если время варки после закипания достаточно длинное (дольше 6 минут), то, скорее всего, тесто на пельмени было раскатано толстым слоем и его больше, чем надо. В хороших пельменях тесто тонкое, но упругое, чтобы удержать и фарш, и мясной бульон.
– Каким должен быть сам фарш?
– К сожалению, структуру фарша можно увидеть только после того, как пельмени будут куплены и отварены. В фарше должна наблюдаться волокнистая структура мяса, он не должен по текстуре напоминать манную кашу, а по вкусу колбасу. Мелкопорубленное с помощью мясорубки мясо не значит перемолотое. Если фарш смолот очень мелко, то, скорее всего, это сделано для того, чтобы спрятать в него некачественное сырье, те же хрящи, куриные шкурки и т. д.
И последнее: пельмени должны быть слеплены таким образом, чтобы внутри при варке образовался бульон. Только тогда они будут напоминать домашние.
Советы от Дмитрия Бузмакова
- Для изготовления куриных пельменей стоит брать не филе, а гирос, тогда фарш будет сочным. Если фарш будет только из филе, то он станет сухим. В таком случае улучшить его вкус можно с помощью свиного сала.
- В фарш надо положить свежий перемолотый лук, чеснок, укроп, соль, черный перец и немного острого красного перца, а также добавить пару столовых ложек воды.
- Фаршу обязательно надо дать настояться.
ЭКСПЕРТИЗА
Внимание: оценка состава – объективна, вкуса – субъективна.
Пельмени Rīgas miesnieks Pilsētas ** с половиной
Производитель: AS HKScan Latvia.
Цена за 1 кг: 2,99 евро.
Рекомендованное время варки: 5–7 минут.
Состав: тесто 50%, пшеничная мука, вода, РИСОВАЯ мука, ДЕКСТРОЗА, соль, пряности, ароматизаторы. Фарш 50%: механически отделенное мясо цыпленка, вода, ШКУРКА цыпленка, СОЕВЫЙ БЕЛОК, сухой лук, соль, пряности (содержит сельдерей), декстроза, ГИДРОГЕНИЗИРОВАННЫЕ белки растительного происхождения, экстракты пряностей, ароматизаторы, сахар.
Мнение эксперта: мне не нравится, что в продукте всего 50% фарша, в который кроме мяса цыпленка входит куриная шкурка, соевый белок, а также гидрогенизированные белки. Все эти ингредиенты используют, чтобы увеличить массу фарша, но они плохо влияют на вкус пельменей.
Время варки пельменей позволяет надеяться, что тесто будет тонким (если, конечно, за 5–6 минут пельмени сварятся).
Мнение о вкусе: очень толстое тесто, шести минут варки оказалось недостаточно для того, чтобы пельмени сварились. Фарш хороший, правильной консистенции, а вот бульона в пельменях нет, и это минус продукта.
Пельмени Rimi с фаршем из мяса цыпленка *****
Производитель: изготовлены по заказу SIA Rimi Latvija.
Цена за 400 г: 2,29 евро.
Рекомендованное время варки: 4–5 минут.
Состав: тесто 45% (пшеничная мука, вода, яичная масса, рапсовое масло, соль, сахар), начинка 55% (курятина 85%, лук, морковь, соль, чеснок, укроп, черный перец).
Мнение эксперта: мне нравится пропорция теста к начинке. То, что начинки больше, чем теста, говорит о высоком качестве продукта. Также я доволен большим количеством куриного мяса в начинке и отсутствием ненужных ингредиентов, которые часто добавляют для придания объема.
Небольшое время варки пельменей позволяет надеяться на тонкое тесто, а стоимость пельменей адекватна для продукта хорошего качества.
Мнение о вкусе: пельмени похожи на домашние, тесто достаточно тонкое, фарш смолот так, как это делает хозяйка у себя дома.
В фарше видны очень маленькие кусочки лука и чувствуется их вкус. Пельмени слеплены правильно, то есть в них оставлено немного места для бульона. А еще в фарше чувствуется вкус курицы, а не неизвестного мяса. И последнее: пельмени сварились за заявленные 5 минут.
Пельмени с мясом курицы Zaļa marka Bērnu pelmeņi ***
Производитель: OOO Salas Zivis.
Цена за 400 г: 2,49 евро.
Рекомендованное время варки: 3–5 минут.
Состав: начинка не менее 45%. Состав теста: пшеничная мука, питьевая вода, яичная масса, рапсовое масло, пшеничная клетчатка. Состав фарша: куриное мясо 58,5%, питьевая вода, сушеный лук, СОЕВЫЙ БЕЛОК, соль, сахар, черный перец, душистый перец.
Мнение эксперта: мне не понравилось, что в составе фарша так мало куриного мяса, менее 60%! Также я недоволен наличием соевого белка, его кладут для увеличения объема и массы фарша. Не уверен, что детям в пельменях нужен душистый перец, черный перец и сушеный лук. Радует только соотношение теста и фарша, фарша здесь больше.
Что касается цены, то я удивлен: продукт стоит дорого, а вот дорогостоящих ингредиентов я в нем не заметил. Время варки меня удовлетворяет.
Мнение о вкусе: прежде всего стоит сказать, что указанного времени варки не хватило для того, чтобы пельмени сварились, пришлось ждать еще две минуты. Бульона в пельменях не было, тесто достаточно толстое и пресное, а фаршу не хватило сочности.
Пельмени с мясом курицы Rāmkalni ****
Производитель: SIA Rāmkalni Nordeco.
Цена за 500 г: 4,80 евро.
Рекомендованное время варки: 5–10 минут.
Состав: начинка 50% (куриное мясо 98%, соль, перец), тесто (пшеничная мука, вода, сметана, масло, соль).
Мнение эксперта: состав пельменей очень хороший, в нем нет ничего лишнего, и он полностью оправдывает свою высокую цену. Но мне кажется, что фаршу не хватает сочности, тут нет ни лука, ни другого ингредиента, который придает фаршу сочность. Но по заявленному времени варки пельменей трудно предположить их качество, слишком уж большой временной промежуток указан на упаковке.
Мнение о вкусе: пяти минут не хватает, чтобы пельмени сварились, а через 10 минут они разваливаются. Методом проб выяснено, что пельмени надо варить 7 минут. Тесто пельменей вкусное, фарша много, но жаль, что производитель не предусмотрел в пельменях места для бульона и самого бульона в пельменях не было. А еще фаршу не хватает вкуса и сочности.
Традиционные пельмени с курицей Vici ***
Производитель: UAB Orka Foods.
Цена за 400 г: 3,49 евро.
Рекомендованное время варки: 6–10 минут.
Состав: начинка не менее 60%, в нее входит куриное мясо 56%, вода, яичная масса, куриный жир 5%, соль, пряности, чесночные гранулы, душистый перец. Тесто 40%, в него входит пшеничная мука, вода, рапсовое масло, соль.
Мнение эксперта: в состав начинки входит всего 56% куриного мяса, это меньше, чем во всех остальных продуктах, которые участвуют в экспертизе. Наличие куриного жира я тоже не приветствую, он не улучшает вкус продукта. Впрочем, если для приготовления фарша взято филе, то куриный жир придаст фаршу сочность. Стоимость пельменей позволяет надеяться на их высокое качество.
Мнение о вкусе: через шесть минут пельмени сварились, это говорит о том, что тесто достаточно тонкое. На вкус тесто хорошее, но его здесь чересчур много.
Пельмени слеплены таким образом, что в них не остается бульона, и это несколько портит вкус продукта. Мясо сильно перемолото, есть ощущение, что ты ешь кашу со вкусом мяса.
Пельмени с куриным мясом Nākotne **
Производитель: SIA Gaļas pārstrādes uznēmums Nākotne.
Цена за 700 г: 2,99 евро.
Рекомендованное время варки: 7–12 минут.
Состав: тесто 55%: пшеничная мука, питьевая вода, яичная масса, рапсовое масло, пшеничная клетчатка. Начинка 45%: куриное мясо 58,5%, питьевая вода, сушеный лук, СОЕВЫЙ БЕЛОК, соль, сахар, смесь приправ (черный перец, душистый перец).
Мнение эксперта: фарша в этих пельменях меньше, чем теста, а мяса в этом фарше совсем немного – менее 60%. Наличие соевого белка также не идет на пользу вкусу и качеству пельменей, он увеличивает массу продукта и на этом все.
Килограмм этих пельменей стоит почти 4 евро, так что это продукт экономкласса. Очень большое время варки – от 7 до 12 минут – говорит о том, что тесто у пельменей будет толстым, а не тонким, как хотелось бы.
Мнение о вкусе: спустя восемь минут после того, как пельмени всплыли, тесто все еще осталось твердым. Бульона в пельменях почти не было. Тесто было не соленым, а вот фаршу соли хватало.
Финиш: победитель пельмени Rimi с фаршем из мяса цыпленка.
Ольга ВАХТИНА
