Если в доме не наточены ножи…

Любой из нас может наточить нож или ножницы самостоятельно. Другое дело, надолго ли хватит такого результата. О правильной заточке режущих предметов рассказал мастер предприятия Pinkorti Сергей Совершенный.

«Жить и не стареть – невозможно»

У меня есть старые портняжные ножницы, которым лет 50. Они в хорошем техническом состоянии, но не режут даже бумагу. Может быть, в продаже уже появились ножницы из современных материалов, которые не требуется точить?

– Нет, такого не бывает, – говорит мастер по заточке Сергей Совершенный. – Это все равно, что человеку жить и не стареть. Смиритесь с тем, что любые ножницы и даже самый дорогой нож время от времени нужно точить.

– Как долго должен служить качественный нож от заточки до заточки?

– Свои домашние ножи я точу примерно раз в полгода. Но у людей разные потребности. Если обращаться к сухим среднестатистическим данным, то нормальный качественный нож, в зависимости от требований владельца, требует заточки раз в полгода-год.

– А какие ножи можно считать качественными?

– Такие ножи не продаются в супермаркетах или хозяйственных магазинах. Хотя справедливости ради отмечу, что и в супермаркетах стали появляться ножи от производителей с хорошей репутацией (например, Fiskar – раньше этот бренд славился исключительно ножницами хорошего качества, а теперь и его ножи вполне заслуживают уважения).

– Сколько может стоить качественный нож?

– Все зависит от того, чего вы ожидаете от этого ножа. Если просто резать хоть как-то – можно и в супермаркете за 4 евро покупать. Если говорить о качестве – то не ниже 10 евро за штуку. А если говорить о кованых моделях, то это от 25 евро за один нож. Хотя есть у нас такие ценители, которые готовы купить комплект ножей латвийского производства за 1500 евро – они очень острые и твердые, прочные, как японские кованые, хотя и рукоятка у них деревянная.

– Будет ли отличаться, допустим, кованый нож за 30 евро от кованого за 60?

– Есть модели и по 160 евро, это ножи именно японских именитых производителей. Но есть и немало европейских нераскрученных брендов (немецкие, испанские, например), ножи которых обычный потребитель запросто спутает с японскими. Это мы, ремесленники, уже с закрытыми глазами можем определить, что за изделие держим в руках (улыбается).

– Говорят, что сейчас доступны ножи из дамасской стали, которые не тупятся. Сколько может стоить такое удовольствие?

– Вот тут придется разочаровать некоторых. Секрет дамасской стали был утерян лет четыреста-пятьсот назад. И сейчас то, что мы подразумеваем под дамасской сталью, называется Dama still, это изготовленная по технологии холодного запекания сталь. Начало этой технологии было положено в Швеции, а сейчас она разошлась по всему миру.

– То есть если я вижу нож за 15 евро, то он по определению качественный?

– С большой вероятностью да, хотя на вид обывателю довольно сложно это будет понять. Но есть один внешний признак качественного ножа. Металлическая часть такого изделия за рукоятью должна быть одинаково плоской от спинки до основания. Бывает, что чем ближе непосредственно к лезвию, тем нож становится уже. Вот такой нож покупать не стоит.

Самозатачивающийся инструмент – миф!

– Чем такой нож будет плох?

– Заточить его, конечно, можно, но срок его службы будет меньше, чем у цельного ножа. Такой нож нужно будет точить несколько раз в год. Да и заточить качественную вещь быстрее и легче, чем такую.

– В магазинах мне встречаются ножи с тонкими лезвиями. На них можно рассчитывать в плане качества?

– Если с ними обращаться довольно бережно, не резать ничего твердого (например, мороженое мясо и т. п.), то такой нож вполне может послужить вам на кухне. Но рассчитывать на то, что он будет универсальным и прослужит долго, не стоит. Обычно такие ножи можно встретить в продаже «за наклейки» в супермаркетах и заправках. Они лучше тех, что с перепадами ширины, о которых мы уже говорили, но еще не первый класс.

– Что за зверь такой – самозатачивающиеся ножи?

– Самозатачивающихся ножей и самозатачивающихся ножниц не бывает. Особенно этот миф распространен у парикмахеров – многие уверены, что их ножницы затачиваются сами. На ножницах делают определенную насечку – и пока она «живая», то есть заметна, ножницы работают как надо. А мастер думает, что они затачиваются сами. На самом деле ножницы просто так сделаны, что долго служат. Хотя сейчас классические парикмахерские «топовые» ножницы изготавливают без всяких насечек – они заполированы, у них идет специальная  заточка и более твердая сталь.

– Сколько стоит заточка ножа?

– 2–3 евро. Но и это для кого-то дорого. Наши люди привыкли к самостоятельной домашней заточке, то есть к тому, что ножи даже после домашней заточки остаются туповатыми. Им кажется, что ножи и должны быть такими, острее их не сделать.

Из чего же, из чего же?..

– Современные ножи и ножницы служат дольше, чем изготовленные в СССР?

– За последние 20–30 лет произошел довольно большой прорыв в этом плане. Если раньше ножи изготавливали из обычной углеродистой стали, которая имела тенденцию ржаветь, то сейчас это лигированная сталь (нержавейка). Технология сложнее и дороже, но качество выше.

– А что знатоки могут сказать о керамических ножах?

– Это отдельная тема. Большинство людей довольны керамическим ножами – мол, они не ржавеют, изготовлены из хорошего материала и занимают первые места по качеству, долго служат без заточки… Но! Во-первых, в большинстве случаев они хороши для нарезки мягких продуктов и на деревянных досках во избежание зазубрин и трещин.

Во-вторых, минус керамического ножа – он абсолютно не поддается домашней заточке. То есть его во всех случаях придется нести профессионалам, даже если вы гуру заточки в домашних условиях. Более того, не все мастерские берутся за заточку керамических ножей, поскольку не имеют нужных технических приспособлений. Еще один огромный минус керамических ножей – их хрупкость: в большинстве случаев вам гарантированы обломанные концы, трещины посередине (особенно после падения ножа на кафельный пол). Но в идеальных условиях керамические ножи действительно служат дольше, чем стальные.

Для сада – садовые, для бумаги – канцелярские

– Бывает, что покупаешь в магазине нож, а он либо изначально тупой, либо через неделю уже сложно им резать. Нужно ли новый нож сразу нести на заточку?

– Смотря, где и почем вы купили этот нож (смеется). Если нож, купленный за 20–30 евро и больше, не режет, то это вопрос к производителю, потому что такого быть не должно. Ну а если такое случилось с ножом за 5 евро, то удивляться не приходится. Приносите на заточку.

– Почему канцелярские ножницы, которые мы покупаем детям в школу, еле-еле режут бумагу?

– Их можно привести в порядок. И напомню, что канцелярские ножницы предусмотрены именно для канцелярии, то есть для резки бумаги (не ткани, не каких-то там металлических проводов и т. д.). У нас ведь люди привыкли канцелярскими ножницами резать все что угодно. Бывает, приходит клиент с канцелярскими ножницами и говорит, что он ими кусты подрезает. Мы их точим, и человек уходит дальше к своим кустам – до следующего раза. Хотя, по логике, было бы проще и выгоднее купить садовые ножницы и не бегать на заточку по несколько раз за сезон.

Ни в коем случае не делайте этого!

– Сколько должны стоить качественные маникюрные ножницы?

– Точно дороже 10 евро за штуку. Но никак не 2–3 евро за набор, как в некоторых известных нам магазинах.

– А что, дешевые ножницы заточить нельзя?

– Можно, но в итоге вам это выйдет дороже, чем купить качественную модель. Заточка маникюрных ножниц стоит от 4 евро. Но справедливости ради надо сказать, что, например, маникюрные щипчики мы все перетачиваем после заводской заточки. Мы сотрудничаем с шестью производителями, продаем их изделия. Так вот щипцы пятерых изготовителей мы точим заново.

– Что можно и чего нельзя делать с ножами, чтобы они не выходили из строя раньше времени?

– Надо обращаться с каждым ножом согласно его предназначению. Как уже говорилось, не стоит обычным ножом пытаться порезать твердые куски замороженного мяса и рыбу, или кухонным ножом открыть консервную банку. Как и с ножницами – если это маникюрные принадлежности, то постоянно резать бумагу или картон ими не стоит.

– Можно ли качественно самому заточить нож?

– Смотря чем точить. Самый банальный вариант, это применение каменных брусков разной зернистости. Сначала бруском с грубой зернистостью нужно снять часть металла, а затем довести до ума кромку ножа более деликатным бруском. Если нож затупился слегка, то процесс не займет много времени, а если острота пропала окончательно, то для наточки ножа придется приложить физические силы.

– Помню, у бабушки была советская точилка для ножей с роликами внутри...

– Вот ни в коем случае не пользуйтесь подобными агрегатами! Дело в том, что лезвие ножа изнашивается неравномерно, а во время «заточки» в такой точилке оно проводится по роликам равномерно, и в результате мы имеем кромку лезвия с вмятинами и глубокими зазубринами. К тому же угол у этих роликов таков, что при заточке они больше снимают металл, чем затачивают нож. Если речь идет о старом ноже из толстой углеродистой стали, то это может быть эффективным, но в случае с современными тонкими ножами такой способ лишь повредит изделие.

– Но ведь производители до сих пор предлагают потребителям такие точилки!

– Да, но многие дешевые варианты точилок убивают ножи. Также сейчас появляются более дорогие электрические точилки, но мы пока не сталкивались с достойным результатом их применения.

Дома точить можно, но…

– Что правильней всего применять для домашней заточки?

– В целом лучший вариант – это мусат. Мусат – это металлический или керамический стержень с ручкой, и насечки этого стержня располагаются вдоль его полотна параллельно друг другу. Но и тут нужна сноровка и умение, а также высокое качество мусата.

– И какой мусат будет лучше точить?

– Точить будут только алмазные, точнее с алмазным покрытием. Выглядят они как обычные стальные. Но на стальной стержень наносится алмазное напыление, и с помощью него происходит заточка ножа.

– А прочие мусаты не годятся для заточки?

– Мусаты из других материалов – стальные и керамические – только правят ножи (выравнивают и выправляют те секции на лезвии, которые были замяты).

– Правда ли, что старые советские ножи и ножницы – самые лучшие?

– В большинстве случаев, если ножи были самодельные, то точить их сложно, потому что они очень твердые. Сейчас такое уже в быту не применяется. А со старыми ножницами как повезет. Бывают такие, которыми пользуются десятками лет, а другие с «рождения» не исправить.

– На какие еще параметры ножа обращать внимание при покупке?

– Твердость стали определяется международными единицами измерения HRC. В среднем хороший бытовой нож для большинства пользователей должен иметь не больше 50–55 HRC. В таком случае он будет и достаточно вынослив, и достаточно прост в обслуживании. Большая твердость ножа нужна только в специфических случаях, например, для охотничьих ножей. Но обращаю внимание, что на ножах редко указана твердость. Лишь некоторые производители пишут эти цифры на своих изделиях или упаковках. На сайтах производители указывают технологию производства, состав сплавов, но не степень твердости.

Даже кусачки для кастрации…

– Есть ли инструменты, которые мастер откажется точить?

– Я за свои 25 лет в этой профессии насмотрелся и наточился разного. Одно из наиболее специфичного, это специальные ножички для изготовления деревянных элементов в духовых инструментах. Приносят нам и инструменты патологоанатомов, и скальпели для деления семян, и даже кусачки для кастрации свиней (есть и такие, без шуток). Попадаются советские открывашки для консервов. Мы можем наточить все, что человек использует в быту. А вот ленточную пилу или фрезу не сможем наточить, потому что не имеем для этого оборудования. 

– Поддаются ли заточке старые пилы и лопаты?

– Поддаются. Хотя, что касается именно пил, то их заточка чаще всего нецелесообразна, проще купить новый инструмент. А лопаты нам носят – любые, хоть советские, хоть саперные, хоть какие.

– А часто ли приходится сталкиваться с инструментами выпуска 60–80-х годов прошлого века?

– Ножей уже практически не носят, а вот с ножницами встречаемся постоянно, при этом многие из них изготовлены в начале XX века. Попадаются инструменты в разной степени «усталости», вплоть до тотальной разобранности. Клиенты просят спасти их, потому что не хотят расставаться с наследством предков.

– А вы действительно можете не только наточить, но и починить режущий инструмент?

– Мы сначала задаем клиенту вопрос: «А что вы хотите с этими ножницами делать дальше?» От запроса зависит и ход дальнейшей работы. Если ножницы надо просто собрать, потому что вещь дорога человеку как память, то это одно. Если же клиент хочет, чтобы при этом они, насквозь ржавые, еще и резали ткань, то перед мастером открывается совсем другой фронт работ. Но в целом мы стараемся оправдать ожидания пришедшего к нам человека, во всех случаях инструмент будет работать лучше, чем до визита к нам. Хотя бывает и такое, что рабочий ресурс у инструмента исчерпан и его место в музее.

Главный враг ножа

– Как проверить остроту ножниц?

– Хорошо заточенные ножницы должны резать тонкую ткань. Не надо их проверять на бумаге – бумагу можно и тупым инструментом разрезать.

– Снимается ли ржавчина во время заточки инструмента?

– Если это поверхностный налет, то да. Специально снятием ржавчины мы не занимаемся. Но чтобы инструмент не ржавел, храните его в сухом месте. Учитывая наш климат, хранение на улице (для работы в саду, например) этим изделиям противопоказано.

– Какое оно, идеальное место хранения ножа?

– В наше время большинство ножей не ржавеют, поэтому не принципиально, где их хранить. Главное, чтобы человек сам не поранился, доставая нож с подставки, шкафчика или снимая с магнитной ленты на стене. 

– Многие говорят, что нельзя хранить ножи в деревянной подставке.

– Это миф, главный враг ножа – использование не по назначению.

Елена ПЕВЦОВА