Квашеная капуста – ферментированный продукт, особенно полезный в холодное время года: она повышает иммунитет, в ней много ценных микроэлементов, витаминов и антиоксидантов. Где и почем купить качественную квашеную капусту? Как грамотно приготовить ее дома своими силами? Об этом вы узнаете из репортажа «МК-Латвии».
За капустой – на Центральный рынок
Конец недели, казалось бы, самое время озаботиться покупкой продуктов на выходные. Однако в павильонах рижского Центрального рынка немноголюдно, ведь пускают сюда только с ковид-сертификатами по QR-кодам.
Треть гастрономического павильона пустует – раньше тут находился популярный у рижан и гостей столицы фудкорт, сейчас от него остались только завернутые в пластик пустые стойки, создающие невеселое впечатление.
В овощном павильоне продавцов едва ли не больше, чем покупателей. Увы, точки с квашеной капустой можно пересчитать на пальцах одной руки. Цены – в диапазоне от 1,50 до 2 евро за килограмм. Дешевле можно купить на улице при выходе из павильона – за 1,30 евро.
В нескольких местах в павильоне продают капустный сок – в принесенную с собой тару. Однако разброс цен порядочный: в одном месте полулитровая бутылка сока вам обойдется в 50 центов, в другом – 1,50 евро.
Небольшое оживление наблюдается у стенда Vladimirs Aņetko, у которого в прошлые годы всегда стояли очереди. Сейчас в связи с ограничениями очередей нет, но к легендарному лотку с квашеной капустой, который держат Владимир и его жена Виолетта, постоянно подходят люди – пенсионеры, женщины средних лет, мамы с детьми.
«Я часто тут покупаю квашеную капусту – и кислую, и кисло-сладкую с тмином, очень уж вкусная – не сравнить с магазинной», – говорит Елена, покупательница средних лет. С ней солидарен пожилой господин Александр: «Когда бываю на Центральном рынке, всегда захожу сюда. Хозяева – приятные люди, цены разумные, качество квашеной капусты всегда на высоте. Люблю и кислую, и кисло-сладкую. Зимой я делаю с квашеной капустой салат – добавляю растительное масло, лучок – хорошо идет ко вторым блюдам».
Хозяйка прилавка Виолетта поначалу неохотно оторвалась от торговли, чтобы поговорить с журналистом – уверяла, что лишняя слава ей не нужна. Однако в итоге ее удалось разговорить. Оказывается, на Центральном рынке Виолетта вместе с мужем Владимиром работает уже 30 лет, чередуясь по сменам.
– Раньше родители Владимира занимались квашением капусты, нам семейное дело перешло по наследству, – рассказывает Виолетта. – Покупатели нашу капусту успели полюбить, она пользуется спросом.
Виолетта и Владимир живут на окраине Елгавы, где у них свое хозяйство. Производственный процесс непрерывный: с апреля по сентябрь капусту выращивают, к осени она поспевает, ее собирают, перерабатывают и начинают торговать. Кроме капусты в хозяйстве выращивают огурцы и помидоры.
– Мы квасим капусту по старинке в деревянных бочках, консервантов не добавляем, брожение происходит натуральным путем, – рассказывает Виолетта. – Капуста бывает разной выдержки, на закваску уходит от одной до трех недель. Для закваски используем белокочанную капусту ранних и средних сортов – она более сочная. У поздних сортов листья более толстые, они дают мало сока, их стараемся не использовать.
Простые рецепты
Рецепты, по словам Виолетты, самые простые: добавляют к капусте природные консерванты – соль, сахар и ставят бродить:
– Так как мы давно занимаемся закваской капусты, соль и сахар кладем на глаз – на всю емкость сразу. Соль используем простую пищевую. Чем дольше капуста стоит, тем кислее становится. В процессе брожения из нее надо периодически выпускать газы.
Самая ходовая квашеная капуста у Владимира и Виолетты – кисло-сладкая с хреном. Как говорит Виолетта, это их «коронный рецепт» – капуста достаточно выдержанная, хрустящая, слегка острая. По желанию покупателей на этапе расфасовки добавляют тмин или морковь.
Хорошо идет и более сладкая капуста недельного брожения, а кислую капусту охотно покупают для щей. Обычно капусту покупают с рассолом. Цена на все виды капусты у хозяев одинакова – 1,50 евро за килограмм. Покупатели цену принимают как должное, торговаться не пытаются.
– Капуста – очень полезный продукт, это натуральный пробиотик, она способствует пищеварению, укрепляет иммунитет, – говорит Виолетта. – Поскольку это продукт брожения, ее нельзя назвать диетической, кому-то она подходит, кому-то нет, так как может вызывать газообразование. Если есть проблемы с пищеварением, лучше употреблять квашеную капусту в умеренном количестве.
Чем полезна капуста
Квашеная капуста содержит молочную кислоту и пробиотики, является источником витаминов K, B, C, калия, железа, клетчатки и магния.
Взрослому человеку достаточно съесть 100–150 г квашеной капусты, чтобы восполнить суточную потребность организма в витамине С, мощном стимуляторе иммунитета.
Квашеная капуста имеет и ряд других полезных свойств. Кисломолочные бактерии, участвующие в процессе ферментации, оказывают позитивное влияние на микрофлору кишечника, препятствуя размножению вредных бактерий и оказывая противовоспалительный эффект. Также квашеная капуста повышает стрессоустойчивость организма, активизирует обмен веществ, укрепляет сердце, снижает уровень холестерина и уменьшает риск развития раковых заболеваний.
Экзотика и традиции
У прилавка Анджелики Силты (Silta Andželika) временное затишье. Помимо квашеной капусты хозяйка торгует разными соленьями, а также традиционным корейским блюдом кимчи – ферментированной китайской капустой с овощами, устричным соусом и специями, которая подается в качестве гарнира.
Взятый на пробу кимчи оказался испытанием для вкусовых рецепторов – не просто острый, а обжигающе-огненный. Устричный соус придает блюду специфический вкус и аромат. В общем, продукт не для всех, но ценители острой азиатской кухни оценят.
Зато квашеная капуста радует знакомыми вкусами.
У Анджелики представлены три вида капусты: кислая, кисло-сладкая и сладкая. Как и у Виолетты, наибольшей популярностью среди клиентов пользуется кисло-сладкая капуста с хреном – правда, выдерживает ее в бочках Анджелика меньше времени, чем Виолетта – всего три дня. Благодаря этому капуста имеет более легкий, менее насыщенный вкус. Другие виды капусты – кислая и сладкая – выдерживаются в бочках дольше – неделю и полторы недели.
– Сахар мы добавляем настоящий, – подчеркивает Анджелика, – сахарин не используем. Делаем сиропчик из рассыпного сахара и добавляем. Соли кладем примерно 800 г на 10 кг капусты. Сначала капуста бродит в бочках под крышками, периодически выпускаем из нее газ, потом бочки открываем.
Для квашения Анджелика использует сорт капусты «краутфайзер».
– Это самая лучшая капуста для заготовок на зиму, поспевает она в начале осени. Хотя в этом году кочаны капусты были маленькими после жаркого и сухого лета.
По словам хозяйки, кислую капусту покупатели охотно берут для тушения и для приготовления щей. Для тушения, солянки и борща хорошо подходит смесь кислой капусты напополам с кисло-сладкой.
Напоследок подходим к прилавку Elīna Keiša, где торгует Велта. Разговорчивая пожилая женщина не является хозяйкой торговой точки, но время от времени подменяет хозяйку. Сама она работает на Центральном рынке уже 27 лет. Сейчас наряду с квашеной капустой продает свои соленья и маринады, виноградные листья, маринованную тыкву и чеснок.
Ассортимент квашеной капусты у Велты тот же, что и у конкурентов – кислая, кисло-сладкая, сладкая. Но сладкая капуста здесь заметно слаще, чем у других продавцов. Сама Велта предпочитает готовить из квашеной капусты салат – добавляет лимон, нарезанную морковку, мелко нарезанную паприку, растительное масло – все это смешивает и дает настояться.
– Торговать на рынке – это тяжелая работа, только со стороны кажется, что деньги текут рекой, – говорит Велта. – Покупателей сейчас мало, очередей нет, поскольку у многих людей нет прививок и для них доступ на рынок закрыт. Нам же приходится держаться за работу, ведь найти место пожилым людям тяжело. Я сама привилась от ковида еще весной и не пожалела.
В магазинах цены дороже
Цены на квашеную капусту в латвийских магазинах немного дороже, чем на рынке. Мы сравнили цены в двух крупнейших сетях доставки e-latts.lv и Barbora. Примерно тот же порядок цен вы увидите и на прилавках магазинов.
Сеть доставки e-latts.lv:
- Квашеная капуста с морковью Dimdiņi 900 г – 1,59 евро.
- Квашеная капуста с клюквой Dimdiņi 900 г – 1,79 евро.
- Квашеная капуста в вакуумной упаковке Mežini 500 г – 1,05 евро.
Сеть доставки Barbora (Maxima):
- Квашеная капуста с тмином для салатов, супов и тушения 800 г – 0,99 евро.
- Квашеная капуста с морковью Dimdiņi 900 г – 1,62 евро.
- Квашеная капуста с морковью GARĪŠI 900 г – 1,62 евро.
Первая барыня
В старину на Руси блюда из рубленой капусты начинали готовить с 27 сентября – с праздника Воздвиженье. В народе говорили: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!» Девушки рубили капусту, парни носили ее в погреб и утрамбовывали в большие бочки. В день Воздвиженья блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из нее начинки для пирогов и кулебяк. Капуста на Руси считалась женским символом. Однако женщины не рубили и не квасили капусту в критические дни, так как дело требовало большой физической выносливости.
Спрос высокий
О новых продуктах из квашеной капусты, появившихся на латвийском рынке, рассказывает специалист по маркетингу компании Dimdiņi Кристине Юрьяне.
Компания Dimdiņi производит квашеную и тушеную капусту многих видов, эти продукты можно найти в супермаркетах страны.
По словам Кристине, новые продукты из капусты появляются в ассортименте ежегодно, а процесс закваски капусты проходит на предприятии круглый год. Новинками последних лет стало традиционное корейское блюдо кимчи (ферментированная китайская капуста), а также квашеная и тушеная красная капуста. Под Рождество на прилавках магазинов появится тушеная капуста с цидонией, которая отлично подойдет для праздничного стола.
– Кимчи пока остается на нашем рынке нишевым продуктом, объем его производства несравним с квашеной или тушеной капустой, хотя спрос на него постепенно растет. Это означает, что люди готовы открывать новые вкусы, – говорит Кристине Юрьяне.
По ее словам, спрос на всеми любимую квашеную и тушеную капусту традиционно высок, охотнее ее покупают в холодное время года – осенью и зимой. По популярности квашеная капуста следует за тушеной капустой Dimdiņkāposti. Из всех видов квашеной капусты наибольшим спросом пользуется капуста с морковкой, все чаще клиенты отдельно покупают сок квашеной капусты, который содержит много витаминов и способствует укреплению иммунитета.
Квашеную капусту латвийское предприятие экспортирует в девять стран – среди них Великобритания, Литва, Эстония, страны Северной и Западной Европы. Ну а на прилавках наших магазинов конкурируют в основном местные производители.
Дело вкуса
О том, как выбрать квашеную капусту в магазинах и как правильно приготовить это блюдо самостоятельно, рассказывает Дмитрий Бузмаков, технолог предприятия общественного питания AS LIDO.
– Как по внешнему виду понять, что квашеная капуста качественная? И каким должен быть ее вкус?
– Квашеная капуста должна быть беленькая, крепкая, не зеленая. На вкус должна быть хрустящая, без горечи, кислоты должно быть не очень много и не слишком мало. Некоторым нравится вкус квашеной капусты с тмином или с морковкой, которая придает ей сладость.
К квашеной капусте добавляют также клюкву или бруснику – они немного меняют цвет, клюква горчинку своеобразную дает. При покупке в магазине посмотрите состав на этикетке: в капусте не должно быть уксуса или других кислот, не должно быть Е-добавок, если они есть – закваска не натуральная.
– Какие блюда можно приготовить из квашеной капусты? При тепловой обработке капуста теряет свои полезные свойства?
– Конечно, при термической обработке продукты теряют часть полезных свойств – квашеная капуста не исключение. Но много полезных элементов в ней остается. Из квашеной капусты можно приготовить множество вкусных блюд – щи, тушеную капусту, бигас (тушеная капуста с копченым мясом). Хороша квашеная капуста и в салатах – с подсолнечным маслом и с лучком или со сметаной и луком. Квашеная капуста отлично дополняет винегрет.
– Сколько времени можно хранить покупную квашеную капусту и капусту домашнего приготовления?
– Если капуста приготовлена в домашних условиях, правильно заквашена и закрыта в банки – может стоять несколько месяцев в холодильнике, ее сок служит своеобразным консервантом. Если банку открыли, лучше съесть за несколько дней, иначе начнут размножаться микробы.
Базарную капусту лучше долго не хранить, несколько дней, максимум неделю в холодильнике. Срок реализации капусты, купленной в магазине, надо смотреть на этикетке.
– Как заквасить капусту дома?
– Не так уж и сложно. Надо взять поздний зимний сорт белокочанной капусты, ее головка должна быть твердой, кочерыжка – небольшой. Ранние сорта, у которых зеленые листья, будут более вялыми, капуста не получится хрустящей.
Капусту квасят в октябре-ноябре, но можно и зимой, по народным поверьям лучше делать это на растущую луну. Берем капусту, мелко шинкуем, по желанию добавляем измельченную морковь (на 1 кг капусты – 100–200 г моркови). Нашинкованную капусту перемешиваем с крупной пищевой солью (на 1 кг капусты – 20–25 г соли). Кладем либо в стеклянные банки с широким горлышком, либо в эмалированную посуду, на которой не должно быть сколов, иначе может начаться процесс окисления, и капуста испортится. Лучше выкладывать капусту слоями. Выложили и перемешали с солью один слой, потом второй, чтобы капуста выделила сок.
По желанию в процессе квашения можно добавить сахар (половину от количества соли), сироп делать не надо – сахар сам растворится в капустном соке. Потом надо поставить капусту под гнет и при комнатной температуре (примерно 20 градусов) выдержать пять-семь дней, а в погребе – до двух недель. Когда капуста начнет бродить, надо периодически выпускать газы деревянной палочкой – если этого не делать, капуста может горчить. Когда капуста заквасится и пузыри газа перестанут выделяться, капусту надо переложить в банки и положить холодильник. Или хранить в прохладном погребе, там она может стоять несколько месяцев.
– Что делать, если капуста получится слишком кислой?
– Можно добавить сахарку при приготовлении салата или супа. Если слишком кислая, перед подачей на стол можно промыть холодной водой, кислота уйдет.
– Весной и летом квашеная капуста сохраняет полезные качества?
– В вакуумной упаковке квашеная капуста хранится более длительный срок и сохраняет полезные свойства. К весне зимний сорт капусты начинает портиться и капусту перестают квасить. Но ту, что была заквашена осенью и зимой, можно есть и весной, и летом.
Марина СИУНОВА
