По данным Центрального управления статистики Латвии, потребление мяса в нашей стране постоянно растет. За последние 15 лет потребление мяса на душу населения в Латвии выросло почти на 25%. Это связано как с повышением уровня доходов населения, так и с расширением ассортимента доступных мясных продуктов в продаже. Традиционная свинина остается лидером, но птица стремительно сокращает разрыв. Если в начале 2000-х годов средний житель Латвии потреблял около 50–55 кг мяса в год, то в 2023 году – уже 74–75 килограммов.
Петерис работает мясником уже третий десяток лет, в последние годы открыл свою мясную лавку. Он согласился ответить на неудобные вопросы наших читателей и приоткрыл некоторые секреты мясного бизнеса на условиях анонимности. Популярные мифы о «злобных мясниках», накачивающих мясо вредными добавками, Петерис развенчал, поведал об экспортных хитростях и объяснил, почему латвийская свинина… летает самолетами.
Застаем Петериса за разделкой мяса – только что в магазин привезли товар – говяжьи туши. В поставку не до разговоров:
– Надо успеть все разделать и выложить мясо на витрину, чтобы люди могли купить.
Когда цейтнот проходит, продолжаем беседу.
Нашу говядину забирают шведы и турки
– Вопрос на засыпку, Петерис. А почему говядина стала такой дорогой?
– Все просто: говядину нужно «растить» год, а свинину – всего пять месяцев. Плюс нашу говядину активно «выгребает» из страны экспорт. Например, в Бельгии есть завод, который обрабатывает по 22 фуры говядины в день, и основной поток мяса идет в Швецию, где очень много мусульманского населения, потребляющего только говядину.
Там на говядину цены космические, поэтому наш местный рынок не всегда может конкурировать с тем, что платят за наше мясо шведы или турки.
У турок в горах летом все выгорает, коровам нечего есть, поэтому они тоже скупают наше, латвийское мясо. У нас лето, как правило, дождливое, трава растет прекрасно, как на дрожжах, поэтому с кормом для скота проблем нет. Но на ценах на говядину это сказывается.
Цена зависит от поставщика, партии и сезона
– Правда ли, что из-за дороговизны мяса люди начинают покупать более дешевые части мясной туши: сердца (3 евро), язык (4 евро) или диафрагму, которая на Центральном рынке стоит уже около 8,50 евро.
– Честно говоря, я такого не замечал: кто покупал мясо лучшего качества, так и продолжает его брать, а кто покупал субпродукты – для себя или для домашних животных – так же приобретает их. Это дело вкуса и предпочтений. Такого, чтобы человек ел говяжьи бифштексы, а потом резко перешел на одну печенку или другие субпродукты, я что-то не припомню. Для собак, конечно, берут потроха, кости, мясные обрезки.
– А насколько велика разница в ценах на мясо между крупными рынками и маленькими местными магазинами в той же Елгаве или микрорайонах Риги?
– Мне сложно так сравнивать, я же не езжу по другим городам и магазинам, не сверяю цены, работаю на себя, а тут едва успевай поворачиваться – у нас семейный бизнес. Самим на жизнь хватает, цены специально не задираем. Стоит понимать, что мясо может быть значительно дешевле или дороже в зависимости от поставщиков и партии. Если нам привозят мясо по более дорогой цене, мы дороже его и продаем – не можем его продавать дешевле, иначе будем работать себе в убыток.
Забить морозилку
– Некоторые покупатели предпочитают делать покупки впрок (берут по 10–15 кг мяса в месяц и забивают морозилку), некоторые мясники или скотоводы привозят товар напрямую, например, собаководам и владельцам питомников. Оптом получается дешевле.
– Конечно, это выгодно и скотоводам, и мясникам. Чем больше берут, тем выгоднее. Но что касается нас, доставка не всегда возможна по техническим причинам – не хватает ресурсов. Мы торгуем на месте, в своем магазине. Нам некогда обеспечивать доставку. К тому же, если вы берете мясо в магазине, у проверенного продавца, риск купить некачественный продукт снижается до минимума. Если же покупаете мясо с рук у «каких-то людей», не видя сертификата качества и данных о проверке Продовольственно-ветеринарной службы, риск нарваться на неприятности значительно выше.
Ветеринар не будет рисковать
– А что вы скажете о чистоте мяса, например, той же баранины или свинины?
– Понимаю ваш намек. Многие думают, что свинья – грязное животное, но это все же религиозные мифы. В современных условиях свинья не ест все подряд – а лишь то, что ей дают – комбикорм и воду, так же, как и корова зимой. Баранина всегда считалась и считается экологически чистой, но она часто очень жирная, ее нужно уметь готовить.
– Как вы оцениваете качество нашей свинины по сравнению с импортной?
– Свинина у нас реально качественная, сейчас в основном идет на мясо датская порода. Хряков привозят самолетами airBaltic и скрещивают с нашими свиноматками, поэтому мясо получается постное и хорошее. Корма тоже нормальные, в основном это фуражное зерно. Что касается уколов, то поросятам колют только витаминные комплексы и необходимые прививки, это контролирует государственный ветеринар. А ветеринар на фабрике не зависит от владельца, он получает зарплату от государства и не будет рисковать работой, ставя клеймо на плохую продукцию.
– А рост иммиграции влияет на покупательские привычки? Правда ли, что спрос на баранину (которая стоит около 14 евро за килограмм) в последние годы заметно вырос в связи с увеличением числа мусульман и выходцев из Азии в Латвии?
– Если и возросли продажи, то ненамного. Это не бросается в глаза.
Защитники животных влияют на умы покупателей?
– Влияют ли на потребление мяса различные общественные движения – в защиту животных и тому подобные? Многие в Латвии полностью отказываются от мяса. Как думаете, часть людей становится вегетарианцами из жалости к животным или их к этому вынуждают высокие цены на мясо?
– Мне сложно ответить на этот вопрос, лучше спросить об этом у самих покупателей. Мы, мясники, не можем знать мотивов людей, которые перестают потреблять мясо. Они же нам не докладывают. К нам приходят не вегетарианцы, а все-таки мясоеды.
– Всегда бросается в глаза товарный вид мяса. Почему у одних продавцов оно свежее, всегда выглядит как только что порубленное, а у других обветренное, как будто полежало уже пару дней?
– Это зависит от многих факторов – от оперативности поставок, объемов продаж и условий хранения. Вот эту корову забили вчера, у ее мяса срок реализации 10 дней. Если ты купишь эту говядину сегодня, она еще будет нормальной и вполне годной к употреблению. Еще и в холодильнике сможет полежать какой-то день или два, и это ее не испортит. А если купишь ее на восьмой-девятый день после забоя, конечно, она будет уже не в той кондиции. Даже если в холодильнике хранится в том же магазине. У нас мясо максимально свежее: если забой идет, нам доставляют сразу – вот, например, вчера корову забили, сегодня она у меня. Два-три дня у меня есть на продажу до следующего привоза. И покупатели свежее мясо быстро разбирают. Поэтому у нас сразу и видно, что все мясо свежее. А если вы замечаете где-то на витринах или прилавках мясо сильно обветренное, причина может быть и в том, что оно давно лежит или нарушен режим хранения. Как говорится, товар не первой свежести.
– А как отличить местное мясо от привозного? Многие покупатели предпочитают брать мясо местных производителей.
– Наше мясо отличить от польского проще простого. Например, польское всегда будет без шкуры. Вот если ты приходишь в магазин и видишь мясо со шкурой, например, ту же грудинку, то все шансы, что это наше, латвийское мясо.
Мясо для домашних животных
– На рынках есть отдельная категория покупателей, которые с самого утра бегут за костями, хвостами или субпродуктами для собак. У вас тоже есть такой спрос?
– Да, так и есть! Некоторые покупатели даже звонят и просят «отложить» какие-то субпродукты для своих четвероногих любимцев и затем специально приезжают за ними, но не каждый день, а пару раз в неделю. Закупаются про запас. Самым полезным деликатесом считается говяжий желудок, который некоторые владельцы собак у меня берут сразу по пять или даже по десять кило. Затем, в домашних условиях, они все это режут и делят на порции. Туда же добавляют кусочки других субпродуктов – говяжьих сердец, печени, легких и диафрагмы. Получается очень разнообразное и полезное меню для собак.
– Часто говорят, что сейчас на рынке не обвешивают, а «накачивают» мясо какими-то растворами для веса. Насколько это безопасно и правда ли это?
– Да, я слышал об этом, но на самом деле это все мифы. Накачивать мясо – это значит делать его дороже в производстве, потому что в этом нет смысла для тех, кто его выращивает. Если мы говорим о рынке, то вот мяснику привезли тушу, и нужно ее как можно быстрей разделать и выставить на продажу – очередь стоит. Никто там не сидит со шприцем, чтобы мясо накачивать, – это просто чушь. По говядине могу сказать, что она у нас в Латвии идеальная, да и свинина очень хорошая.
– А как насчет курицы? Говорят, она вся на антибиотиках.
– С курицей ситуация иная, ее действительно пичкают антибиотиками прямо на фабриках. Она растет не совсем правильно, там постоянно горит свет. Более того, курицу часто еще и обрабатывают – опрыскивают специальными составами перед упаковкой, чтобы продлить срок хранения. Замороженную целиковую курицу так не обрабатывают, потому что это дорого и не имеет смысла, поэтому мороженая курица в этом смысле лучше.
Обвешивать – себе дороже
– Раньше на рынках часто обвешивали…
– Ну, вы вспомнили! Это было 100 лет назад. Сейчас у всех электронные весы, которые сертифицированы и проходят аудит. Обвешивать на электронных весах – это самое глупое, что можно придумать, потому что покупатель может легко перепроверить вес у соседнего продавца. И нечестный торговец потом будет иметь бледный вид. На Центральном рынке сейчас, кстати, цены уже далеко не самые низкие, а говядина может быть даже дороже, чем в магазинах или на других рынках. Польская и бельгийская свинина чаще всего идет на колбасу, а в чистую продажу ее стараются не пускать. Так что чаще всего торгуют местной свининой на рынках.
– Замечаете ли вы сезонность в потреблении мяса?
– А вот это правда, я это заметил. Когда у христиан наступает пост, то продажи сразу падают, это очень чувствуется. Люди стараются есть меньше мяса, хотя физически работать без него тяжело. Многие наши клиенты соблюдают посты, даже моя супруга отказывается от мяса. Те, кто покупает мясо для своих животных, продолжают, конечно, закупаться и в пост, хоть сами и постятся. Зато на Пасху наступает настоящий пик: люди, дорвавшись до мяса, наедаются так, что желудки лопаются. Моя супруга тоже старалась держать пост, и признает, что после него даже обычное яйцо кажется самым вкусным на свете.
В семь утра за потрохами
– Бывали ли у вас какие-то курьезы, связанные с вашим мясным бизнесом? Приходилось ли находить в мясе что-то необычное, например, кольца или что-то ценное, что мог проглотить домашний скот?
– Нет, это все домыслы. Мы до абсурда не доходим, ничего такого в мясе никогда не находили. Из курьезных историй разве что очереди по утрам в нашу лавку: есть у нас особо преданные клиенты, которые приходят в семь утра, чтобы занять очередь за лучшими кусками или обрезками для своих питомцев. Например, для собак часто берут промытый желудок, он очень полезен для их пищеварения. Кстати, его вовсе не обязательно замораживать, можно давать свежим. Но могу заверить, что сколько работаем, ни разу ничего подозрительного в говяжьем желудке не находили.
Интересные факты
Свинина по-прежнему занимает первое место в списке самого потребляемого мяса в Латвии. Латвийцы в среднем потребляют около 30–33 кг свинины на человека в год. Она остается основным видом мяса для домашней кухни.
Потребление птицы за последние 20 лет выросло наиболее динамично – в три раза. Если в 2000-х годах в Латвии потребляли около 8–10 кг на человека, сегодня – около уже 25–27 кг на человека в год.
Наблюдение о росте потребления курятины в шесть раз по миру в целом коррелирует с латвийскими данными, где рост потребления птицы за последние 20 лет стал самым выраженным среди всех категорий мяса.
А вот потребление говядины в Латвии остается относительно стабильным, но низким – в среднем 5–6 кг на человека в год. Это объясняется как высокой ценой продукта, так и традиционными предпочтениями.
Центральное статистическое управление часто объединяет индейку в общую категорию «птица», не выделяя ее в отдельный вид. Однако, по данным отраслевых ассоциаций, спрос на индюшатину действительно вырос за последнее десятилетие, и очень значительно – в три-четыре раза.
Почему в Латвии переходят на индейку? Латвийский потребитель стал более чувствителен к содержанию жира. Индюшатина позиционируется как диетический продукт, и ее потребление в Латвии сейчас достигает около 2–3 кг на человека в год – по тем же данным Центрального управления статистики Латвии.
Рост потребления курятины и индейки объясняется не только стремлением жителей к здоровому питанию, но еще и экономической выгодой: ведь птица пока остается наиболее доступным по цене источником животного белка.
Статистика ЦСУ показывает, что жители городов потребляют больше птицы и говядины, в то время как в сельской местности доля свинины в рационе традиционно выше.
Даже в периоды экономической нестабильности или кризисов (например, в 2009 или 2022 годах) потребление мяса в Латвии не падало критически – люди просто меняли более дорогое мясо на более дешевое (переходили с говядины на свинину или со свинины на курицу).
С акцентом на кур!
По предварительным данным Центрального статистического управления, в 2025 году в Латвии было произведено 90,2 тысячи тонн мяса – на 0,5% меньше, чем годом ранее.
Картина внутри этой цифры неоднородная: производство свинины выросло на 1,9%, мяса птицы – на 1,6%, тогда как говядины стало меньше на 9,4%, а баранины и козлятины – сразу на 16,7%. В структуре мясного производства лидирует птица – 43,3%, на втором месте свинина – 39%. Доля говядины за год сократилась с 18,6% до 16,9%.
Заметно веселее обстоят дела с яйцами. Поголовье кур-несушек выросло почти на 27%, а объем производства яиц увеличился на 12,5% – до 966 миллионов штук. В среднем одна несушка дала 304 яйца, что на 1% больше, чем в 2024 году. Производство молока также подросло – на 1,8%, до 978,7 тысячи тонн.
Ложкой дегтя стал мед: его произвели всего 1410 тонн против 2193 тонн в 2024 году – падение на 35,7%.
Светлана ГИНТЕР
