Глава Brīvais vilnis: «Мы глобальные игроки, но море пустеет»

Арнольд Бабрис – человек, известный своей прямолинейностью. Он руководит одним из старейших рыбоперерабатывающих предприятий страны, Brīvais vilnis, и не боится говорить правду. Мы побеседовали о том, почему дорожают консервы, как латвийские шпроты попали в Испанию и почему пропадает рыба в Балтийском море.

Глобальный шторм: почему рыбы становится меньше

Наш разговор начинается с суровой реальности. Рыбопереработка – отрасль, которая в Латвии всегда находилась в зоне турбулентности, но последние годы принесли вызовы другого масштаба.

– Арнольд, мы давно не общались в таком формате. Чтобы сориентироваться в нынешней повестке: как дела у предприятия? Мы привыкли слышать о кризисах, но что происходит прямо сейчас?

– Знаете, производство – это всегда сложно. В Латвии еще с советских времен высокая концентрация предприятий рыбопереработки и поэтому у нас очень жесткая конкуренция.

Но если раньше мы говорили о проблемах сбыта продукции или цен на энергоносители, то сейчас главная проблема – это рыбное сырье. Ресурс морской, естественной рыбы иссякает.

Это мировая проблема. Но сейчас мы упираемся в физический дефицит рыбы и как следствие рост цен на сырье. Прошлый год был очень тяжелым с килькой. В этом году квоту на нее увеличили, и я надеюсь, что ситуация с балтийской килькой выправится.

– Уточню сразу: когда вы говорите «иссякает», речь идет о квотах или рыбы реально нет в море?

– Морской ресурс иссякает реально. Например, в этом году главная проблема с атлантической северной, «белой» скумбрией (Scomber scombrus) – той самой жирной, качественной скумбрией. На следующий год квоты на нее сокращают сразу на 77%. Причина проста – жуткий перелов.

Идем дальше: в этом году возникли огромные проблемы с атлантической сардиной (Sardina pilchardus). Там сокращение реальной рыбы на 50%. Это не чиновники запретили ловить, ее просто физически не хватает в океане. И в Тихом океане та же самая ситуация с сардиной (Sardinops).

Мы ведь покупаем рыбу по всему миру, имеем прямые контракты с рыбаками. Мы постоянно отслеживаем глобальную картину и видим: проблем с натуральной рыбой становится все больше.

– Получается, латвийский завод зависит от того, что происходит у берегов Африки или в Тихом океане?

– Безусловно. Мы глобальные игроки. И за эту рыбу мы конкурируем не только с соседом рыбопереработчиком, но и со всем миром, у нас 85% продукции уходит на экспорт. Предложение на сырье сокращается, спрос на рыбу не падает и цены «пляшут».

Инновации в банке: От прозрачных крышек до «без бифенольного» лака

Арнольд Бабрис уверен: консервы сегодня – это высокотехнологичный, качественный продукт, а не просто «дешевая еда на черный день».

– Если с сырьем все так сложно, чем отвечаете на вызовы? Были ли за последнее время какие-то прорывы в отрасли?

– Для потребителя самый заметный прорыв – это упаковка, банка стала качественной. Производители перешли на новое лаковое покрытие внутри – без бисфенольное.

– Это важно? Многие до сих пор считают, что открыв банку, рыбу нужно срочно перекладывать, иначе в нее мигрируют вредные вещества из поврежденной упаковки, как в советские времена.

– Перекладывать рыбу не надо, поскольку современное лаковое покрытие не хуже домашней посуды. Старое лаковое покрытие банкотары действительно раньше содержало бисфенол. Если есть такие консервы каждый день, он, бисфенол, действительно мог накапливаться в печени. Сейчас этой проблемы нет. С точки зрения продовольственной безопасности нынешнее покрытие – это огромный плюс.

Более того, консервы только термически стерилизованы и не содержат консерванты. После открытия они абсолютно стерильны. Конечно, если туда после открытия попадут бактерии из воздуха или при контакте с вилкой, то они начнут размножаться, поэтому рыбу из открытой банки лучше съедать в течение суток, даже если она стоит в холодильнике.

Правильней же всего съесть ее сразу после открытия банки.

– А что насчет ваших знаменитых прозрачных крышек? Это ведь была ваша разработка, которую теперь используют многие.

– Мы разрабатывали эту технологию совместно со швейцарской компанией O. Kleiner AG два года. Это не просто пленка, это тонкая, прозрачная, сложная семислойная конструкция. Она должна быть инертной к продукту, выдерживать полную стерилизацию, иметь ультрафиолетовую защиту и кислородный барьер.

По инертности эта пленка превосходит стекло. Качественный современный пластик безопасен и лучше сохраняет продукт. Наша цель была в том, чтобы потребитель видел, что он покупает, что внутри банки.

– Конкуренты, я смотрю, идею подхватили. Это законно?

– Законно. Мы изначально понимали, что не должны сохранить эксклюзив на прозрачные крышки. Нужен объем производства, который мы одни обеспечить не могли. Мы были пионерами, а теперь эту технологию используют и другие. Но факт остается фактом: мы создали этот продукт.

География вкуса: испанский успех и иранский мираж

Разговор заходит об экспорте. Латвийские шпроты традиционно ассоциируются с постсоветским пространством, но карта поставок Brīvais vilnis гораздо шире.

– Где сейчас едят наши шпроты? По-прежнему ли это еда для «постсоветских товарищей»?

– Конечно, везде, где есть выходцы из СССР, наши консервы особо востребованы. Скажем, шпроты с советских времен ассоциируются с праздником, с застольем. У шпрот есть уникальный вкус и запах – копченая рыба с маслом, – который невозможно повторить в другом продукте. Это записано у людей в подсознании.

Но мы выходим и на совершенно новые рынки. Мы единственный латвийский производитель, который широко представлен на полках в Испании. Нашу продукцию не под нашим брендом продают даже в дьюти-фри мадридского аэропорта (на фото).

– То есть испанцы продают латвийские шпроты как свои?

– Да, – это топ-уровень гастрономии. Если испанцы, признанные гурманы, заказывают продукт у нас, это говорит о качестве. Даже наши конкуренты в ассоциации признают: по качеству у Brīvais vilnis конкурентов нет.

– А что с экзотическими направлениями? Я слышала про попытки освоить Китай и даже дерзкую идею с Ираном.

– Китай очень сильно защищает свой внутренний рынок, да и культуры потребления консервов там нет. Но мы поставляем продукцию в Макао и Гонконг, понемножку заказывают. Мы хотим диверсифицировать рынки, чтобы не зависеть от одной страны. Это стратегическое решение, к которому мы пришли на горьком опыте, когда для нас неоднократно закрывались поставки в Россию.

Что касается Ирана – это была интересная история. Мы с коллегой летали туда, смотрели иранское производство рыбных консервов. Нас заинтересовала сардина в Персидском заливе. Оказалось, это та же наша салака! Даже латинское название Clupea совпадает. Та же порода, но адаптировалась там, в Персидском заливе.

– И почему не вышло открыть производство наших шпрот в Иране?

– Иранская салака оказалась непригодна для производства шпрот. Она не жирная, она кормится круглый год, поэтому у нее постоянно, круглый год, полное брюхо. Ее надо чистить и потрошить, а это существенное удорожание производства.

Мы рассматривали вариант производства на Каспийском побережье Ирана из каспийской кильки. Это очень качественная и вкусная рыба, ее можно класть в банку с головой без предварительной обработки, она съедается целиком. Но в Иране каспийской кильки мало для серьезного производства. Мы посчитали и поняли: экономически нецелесообразно.

Цена вопроса: почему консервы перестали быть дешевой «едой бедных»

Основные причины подорожания консервов – инфляция и сокращение рыбного сырья. Цены на рыбные консервы растут, и будут расти, говорит Арнольд Бабрис.

– Мы наблюдаем катастрофический рост цен в латвийских магазинах. Что происходит с консервами?

– Если сырье дорожает, тара дорожает, налоги повышают, зарплату работникам надо повышать, мы не можем сделать и продать банку из воздуха.

Спасибо правительству, со следующего года мы вынуждены снова поднимать минимальную зарплату. Это автоматически влечет удорожание. При этом сам завод работает с рентабельностью в среднем 5%. Малейшая ошибка – и прибыли нет, а есть убытки. Производство у нас –  рискованный бизнес.

– Есть ли производители, которые умудряются удержать цену?

– Конечно. Некоторые производители просто недокладывают продукт в банку. Вы берете банку, трясете – она полупустая, внутри воздух. Экономят на качестве продукта. Или разбавляют масло и сам продукт водой. На этикетке мелким шрифтом пишут состав, где указана вода, реальный вес рыбы, но кто это читает?

– В следующем году цены продолжат расти?

– Гарантированно. Скумбрия в цене пойдет вверх, за ней подтянутся остальные виды рыбы. Консервы – это стратегический продукт длительного хранения. Если купить сейчас – то завтра уже может быть дороже.

Кстати, совет читателям: не храните консервы в холодильнике! Это лишнее. Они прекрасно хранятся при комнатной температуре. Холодный продукт менее вкусен, его надо греть, а при комнатной температуре он сразу готов к употреблению.

Секреты качества: винтажные шпроты и «правильный» паштет

В разговоре с Бабрисом понимаешь: консервы – это целая философия. Он сравнивает выдержанные шпроты с дорогим вином и делится рецептами, которые разрабатывает совместно с учеными.

– Вы сказали, что консервы можно хранить годами. Это безопасно?

– По немецким стандартам срок хранения термически стерилизованных консервов – четыре года, по ГОСТу – два – два с половиной года. Мы ели, проверяли восьмилетние консервы – поверьте, они очень вкусные. Происходит процесс дозревания продукта, как с вином. Соль растворяется в продукте, в масле медленно. Консервам после стерилизации нужно минимум две недели постоять, чтобы они обрели нормальные вкусовые качества. Самые вкусные консервы – это те, которые постояли не меньше полугода. Если, при правильном хранении, они перестояли, они становятся еще вкуснее, как хорошее выдержанное вино.

– Какие новинки вы сейчас продвигаете? Я слышала хорошие отзывы о паштете из лосося.

– Мы разрабатывали его по рекомендации профессора Дмитрия Бабарыкина. Он занимается проблемой остеопороза и объяснил, что рыбная кость – лучший источник кальция, который усваивается организмом лучше аптечных препаратов.

Мы сделали продукт, где в составе паштета две трети – это лососевые хребты, и 30% рис. Мы добились, что в составе нет ни эмульгаторов, ни стабилизаторов. Только рыба, рис и пряности. На этикетке значок, указывающий на повышенное содержание кальция и фосфора. Это продукт для тех, кому не хватает кальция, кому нужно укреплять кости.

Еще одна вкусная и полезная новинка – крокеты из лососевых хребтов.

– Арнольд, вы рассказываете о потрясающих продуктах, но где их купить? Крупные сети часто предлагают довольно скудный выбор.

– Это больная тема. Розничные сети выбирают те позиции, которые они считают «раскачанными». Менеджеры по закупкам часто субъективны, они сами не едят консервы и часто не понимают продукт. Нам не понятна политика ценообразования в розничных сетях. Мы открыли свой э-магазин (www.e-brivaisvilnis.lv), чтобы люди могли купить весь ассортимент по заводским ценам, дополнительно оплатив лишь услуги Omniva за доставку. А так доходило до абсурда: сеть Rimi ставила на нашу продукцию наценку в 200%.

– А на рынке?

– На Центральном рынке в рыбном павильоне мы представлены хорошо. Продавцы говорят: «Боюсь брать другие консервы, чтобы разочарованный покупатель потом не кинул мне банку в лицо». Это лучшая похвала. Недаром наш девиз: «Мы меняем представление о консервах».

– Как простому покупателю отличить качественные консервы от плохих, не открывая банку?

– Первое: потрясите банку. Если там воздух – значит, рыбы мало. Второе: посмотрите на саму банку. Если она липкая, грязная, если есть ржавчина – значит, производитель экономит на всем, включая мытье тары. Ржавчины на банке быть не должно.

И третье: избегайте продуктов с неясным производителем. Неразборчивый, мелкий текст состава может скрывать для покупателя важную информацию. Под названием сардины вы можете купить селедку, но это будет указано в составе мелким шрифтом.

Следующая категория, private label (собственные марки торговых сетей, созданные для получения от производителей более выгодной закупочной цены). Главная цель private label – низкая цена, и качество редко будет отличным.

Экология и будущее: рыбная мука против здравого смысла

В финале беседы мы возвращаемся к тому, с чего начали – к состоянию Балтийского моря. Арнольд Бабрис выступает с резкой критикой текущей европейской политики рыболовства.

– Вы говорили о том, что море пустеет. Что мы можем сделать? Искусственно выращивать рыбу?

– Проблема в другом. Большая угроза – это то, что огромное количество рыбы вылавливается на рыбную муку.

Посмотрим, как это работает. Для консервов нужна крупная килька. Малек нам не нужен. Те, кто ловит для муки – это огромные, мощные траулеры – ставят тралы и на большой скорости, как пылесосы, выгребают все подряд. Они уничтожают молодь, которая не успевает вырасти. Это хищнический подход.

– Кому нужна эта мука в таких количествах?

– Индустриальному сельскому хозяйству. Евросоюз выращивает скот, лосося на фермах (на выращивание 1 кг лосося используется около 3 кг другой рыбы) – все они сидят на рыбной муке. Это огромное лобби.

Но это абсурд. Мы ловим кильку и салаку – дикую рыбу, богатую белком и омега-кислотами, которая не накапливает тяжелые металлы, потому что быстро растет. Мы кормим людей. А индустрия перемалывает эту ценнейшую рыбу в муку, чтобы кормить свиней или искусственно выращенного лосося.

Нужно разделить квоты. На первом месте должна быть рыба для продовольствия, для людей. И только отходы или некондиция должны идти на муку.

– Вы верите, что вас услышат?

– Мы обязаны говорить об этом. Люди потребляют большое количество сахара и муки, отсюда диабет, сердечно-сосудистые заболевания, рак. Фармацевтике выгодно, чтобы люди болели. Здоровый человек таблетки не покупает.

А рыба – это полезно, это здоровье. Это хороший белок, это омега-3. Совет всем: ешьте больше рыбы, самой простой – селедки, скумбрии, салаки, кильки. Это дикий, чистый продукт. И, возможно, тогда нам всем понадобится меньше лекарств.

Маргита СПРАНЦМАНЕ