Бывают ситуации, когда на совершение кулинарных подвигов нет времени, в этом случае выручат магазинные пельмени. «МК-Латвия» узнала, как по информации на упаковке найти самые сочные пельмешки.
Внимание на состав!
Наш эксперт, руководитель отдела развития новых продуктов Lido Андрей Гайгалс, рассказал, что в классических пельменях начинка должна составлять не менее 50% от общей массы продукта. Чем меньше фарша, тем хуже вкус пельменей.
– В идеале фарш должен быть из свинины (ее доля 45%), говядины (45%), лука (9%) и соли с перцем (1%). Но такой состав можно найти только в пельменях, которые хозяйка делает сама у себя на кухне, потому что почти все производители стараются сэкономить на дорогостоящих ингредиентах фарша. Самая безобидная экономия – на пропорциях свинины и говядины. Поскольку говядина стоит дороже свинины, свинину кладут в фарш в бОльшем объеме, чем положено, – рассказал наш собеседник. – Я всегда советую обращать внимание не только на состав продукта, но и на пропорции ингредиентов.
Еще один способ сэкономить на производстве пельмешек, это добавить в фарш куриное мясо (что само по себе не плохо, оно придает сочность). Или, что гораздо хуже, – перемолотое куриное мясо, в которое входит не только мясо, но и кости, шкурка, хрящи и т. д.
Но самое плохое, когда производители кладут в фарш ингредиенты, которые увеличивают вес, но ухудшают вкус продукта. Например, на втором месте в списке ингредиентов фарша часто можно увидеть соевый белок и растительные волокна. Их предназначение – увеличить массу фарша, а значит, сделать производство более дешевым.
Нередко производители добавляют в фарш воду, она придает фаршу сочность. Но хотят ли потребители покупать воду по цене фарша? Сомневаюсь в этом.
К тому же фаршу из качественного мяса вода не нужна, он и так сочный.
Кроме того, производители пельменей часто кладут в фарш всевозможные специи. Одни это делают с целью придать пельменям интересный вкус, а другие для того, чтобы скрыть плохое качество мяса, замаскировав его специями. Гурману стоит выбрать магазинные пельмени без специй, а если они нравятся – добавить их напрямую в тарелку.
Если говорить о тесте, то для его приготовления нужна только мука, вода и соль. Но вполне допустимо добавить в него яйцо или растительное масло. Другие ингредиенты не нужны.
Упаковка – это важно!
Андрей Гайгалс рассказал, что одним из показателей высокого качества пельменей является информация на упаковке – «Быстрая заморозка». Такая заморозка гарантирует, что пельмени сохранили свои вкусовые свойства.
– Если перед покупателем стоит вопрос, какие пельмени выбрать, в картонной упаковке или в целлофановой, то скажу, что целлофановая упаковка предпочтительнее, потому что она сохраняет сочность пельменей, не позволяя им высохнуть, – рассказал наш собеседник.
И последнее: есть пельмени с маленькой «юбочкой» и есть с большой. На вкус пельменей это не влияет, но стоит понимать: чем длиннее «юбочка», тем больше теста мы едим.
Внимание: экспертиза!
■ Reālie pelmeņi ***
Производитель: Rēzeknes gaļas kombināts.
Вес: 700 г.
Цена упаковки: 6,29 евро.
Состав: начинка 60%, тесто 40%. Состав начинки: свинина 60%, питьевая вода, лук, говядина 10%, соль, рапсовое масло, чеснок, специи, экстракты приправ, сироп глюкозы, ароматизатор. Тесто: пшеничная мука, яичная масса, питьевая вода, рапсовое масло, соль.
Мнение эксперта о составе: «Мне нравится, что здесь большое количество начинки – 60%. Но на этом плюсы заканчиваются: во-первых, в составе фарша на втором месте стоит вода, а не говядина. Наличие ароматизаторов мне тоже не нравится, я подозреваю, что в фарш добавлены не натуральные ароматизаторы, а синтетические. В противном случае производитель бы указал, что ароматизатор – натуральный. Рапсовое масло, возможно, добавлено для сочности фарша, а чеснок, специи, экстракты приправ и сироп глюкозы – для улучшения качества мяса. Но хотелось бы, чтобы мясо было вкусным и без этих «улучшителей».
Мнение о внешнем виде: «У меня претензий нет, пельмени не развалились во время варки, тесто не разорвалось, а значит, сок остался внутри. У пельменей маленькая «юбочка», значит, производитель сделал акцент на фарш, а не на тесто.
Мнение о вкусе: «Тесто мягкое, это плюс. В пельмене почти нет бульона, это плохо, так как многие любят пельмени за бульон внутри. От уже сваренных пельменей идет запах морозильной камеры, это может указывать на то, что пельмени долгое время хранились в морозилке магазина. Фарш по вкусу напоминает колбасу и внутри фарша есть прожилки».
■ Vici Traditional Dumplings ***
Производитель: UAB Orka Foods.
Вес: 400 г.
Цена упаковки: 4,69 евро.
Состав: начинка 60%, тесто 40% (тонкое – 0,8 мм). Состав фарша: говядина 28%, свинина 25%, вода, лук, яичная масса, соевый соус, соль, чесночные гранулы, смесь перца.
Мнение эксперта о составе: «Хотя на этикетке указано, что это – традиционные пельмени, на самом деле их нельзя назвать традиционными для латвийцев, скорее – это традиционное блюдо азиатской кухни. Причина в тесте, которое сделано не так, как обычно готовят тесто для классических пельменей.
Что касается фарша, то мне не нравится, что здесь сравнительно мало мяса, всего 52% из общей массы начинки. Хотелось бы, чтобы количество мяса в начинке было приближено к 100%. А здесь 48% начинки составляет вода, яичная масса, чесночные гранулы, соевый соус и т. д.».
Мнение о внешнем виде: «Тесто тонкое, мягкое, у пельменей нет характерной для классических пельменей «юбочки». Пельмени выдержали варку, тесто не порвалось».
Мнение о вкусе: «В пельменях почти нет бульона, но для блюда азиатской кухни это нормальное явление. Тесто вкусное, мягкое. Но в фарше видны прожилки, он немного горчит и оставляет неоднозначное послевкусие».
■ Mājas pelmeņi klasiskie ***
Распространитель: AS Rīgas piena kombināts.
Вес: 750 г.
Цена упаковки: 4,95 евро.
Состав: тесто 55%, начинка 45%. Состав теста: пшеничная мука, питьевая вода, куриные яйца, рапсовое масло. Начинка: 45% (механически отделенное мясо курицы 27%, свинина 15%, говядина 11%, свиное сало 8%, соевый белок, лук, питьевая вода, соль, специи).
Мнение эксперта о составе: «В этих пельменях очень мало начинки – всего 45%. К сожалению, нельзя сказать, что все 45% приходятся на мясо. К тому же большую часть фарша составляет механически отделенное мясо курицы, а свинины и говядины очень мало. К свиному салу в составе у меня претензий нет, его добавили для сочности, но покупателям надо помнить: качественное мясо будет сочным само по себе. А вот соевый белок и воду добавили для увеличения веса».
Мнение о внешнем виде: «Пельмени держат форму, в процессе варки они не лопнули. Пельмени крупные и в них много теста, у них большая «юбочка». Само тесто жестковатое».
Мнение о вкусе: «Вкус теста мне не нравится, оно жесткое, не пластичное. Внутри пельменя почти нет бульона, мясная начинка в виде твердого комка. В фарше есть прожилки, я не почувствовал вкуса натурального мяса».
■ Пельмени «Иван Рязанские» ***
Распространитель: Ecotrade OU.
Вес: 500 г.
Цена за упаковку: 2,75 евро.
Состав: мясная начинка 40%, тесто 60%. Состав теста: пшеничная мука, питьевая вода. Состав начинки: свинина 40%, говядина 20%, репчатый лук, питьевая вода, соевый белок, поваренная соль, специи (в том числе петрушка, сельдерей, семена горчицы).
Мнение эксперта о составе: «Мне не нравится соотношение теста и начинки, а если учесть то, что начинка состоит не только из мяса (мяса в ней всего 60%), то получается, что мяса в этих пельменях кот наплакал. Зато здесь есть соевый белок и вода, их добавили для увеличения массы».
Мнение о внешнем виде: «Прежде всего отмечу, что пельмень после варки не разварился, не порвался. У него правильное соотношение «юбочки» к основному телу пельменя. Но само тесто – толстое. Это плохо».
Мнение о вкусе: «Тесто толстое и потому невкусное. В пельмене почти нет бульона, это негативно влияет на его вкус. А самой начинке не хватает вкусовых качеств хорошего, качественного мяса. Вкус мяса почти весь забит приправами».
■ Пельмени Mazulīši Rūķīši ****
Производитель: SIA Ariols.
Вес: 400 г.
Цена за упаковку: 2,99 евро.
Состав: мясная начинка 60%, тесто 40%. Состав начинки: свинина 48%, питьевая вода, говядина 12%, лук, пшеничная клетчатка, поваренная пищевая соль, чесночные гранулы, черный перец. Тесто: пшеничная мука высшего сорта, питьевая вода, поваренная пищевая соль.
Мнение эксперта о составе: «К тесту претензий нет, его состав идеален. Теперь насчет начинки. Мне нравится, что производитель не стал экономить на фарше, его здесь 60%, хотя говядины в нем непропорционально мало. Однако в фарш была добавлена вода и пшеничная клетчатка для увеличения веса, а я бы предпочел, чтобы фарш состоял только из мяса, лука, соли и перца. Клетчатка сама по себе не вредный ингредиент, ее делают из гороха или водорослей, но хозяйка в домашние пельмени клетчатку не будет класть. Ну а вода добавлена для массы и сочности».
Мнение о внешнем виде: «Во время варки тесто не лопнуло, мясной бульон из пельменя не вытек. У пельменя короткая «юбочка», а значит, покупатели едят фарш, а не только тесто».
Мнение о вкусе: «Вкус этого фарша более натуральный, чем у других пельменей, возможно, потому, что из специй здесь только чесночные гранулы. Тесто вкусное. Если к этим пельменям добавить любимую заправку (сметану, горчицу, уксус и т. д.), то вполне может получится вкусное блюдо».
■ Pelmeni Mini Rīgas miesnieks ***
Производитель: AS HKScan Latvia.
Вес: 450 г.
Цена за упаковку: 3,99 евро.
Состав: тесто 50%, начинка 50%. Состав начинки: свинина 45%, вода, свиной шпек, говядина, соевый белок, соль, сухой лук, сахар, черный перец. Состав теста: пшеничная мука, вода, рисовая мука, декстроза, соль, пряности, ароматизаторы.
Мнение эксперта о составе: «Начну с теста, я не понимаю, для каких целей в него добавлена декстроза и ароматизаторы, на мой взгляд, эти ингредиенты лишние. Мне нравится соотношение теста и фарша, но жаль, что производители не указали количество говядины в мясном фарше. Я подозреваю, что ее немного, так как на втором месте в списке ингредиентов указана вода. Третье место занимает свиной шпек, значит, и его в количественном отношении больше, чем говядины. Наличие соевого белка говорит о том, что производители попытались сэкономить на производстве пельменей. Хотя, возможно, шпек был добавлен для сочности пельменей».
Мнение о внешнем виде: «В процессе варки тесто не разорвалось и сок остался внутри пельменя. Это хорошо. Также меня радует относительно короткая «юбочка» пельменя».
Мнение о вкусе: «В этих пельменях много соли и неестественный привкус. Возможно, если положить побольше сметаны, то вкус продукта улучшится».
Победитель: пельмени Mazulīši Rūķīši, производитель SIA Ariols.
Ольга ВАХТИНА
