Люди старшего поколения привыкли, что праздничный стол непременно должны украшать ломтики тонко порезанной колбасы холодного копчения. Такая колбаса раньше считалась деликатесом и радовала своими вкусовыми качествами. А что сейчас? Может ли современный сервелат порадовать хозяина дома и его гостей? Выясним!
Несмотря на то, что колбасу сервелат любят многие, в магазинах продукта с этим названием не так много.
Наш эксперт – руководитель отдела развития новых продуктов Lido Андрей Гайгалс рассказал, что сервелатом часто называют колбасу холодного копчения. То есть сегодня на упаковке классического сервелата может быть другая надпись – «Колбаса холодного копчения».
Впрочем, на некоторых образцах колбасы сам производитель указывает, что это сервелат.
Внимание на состав!
Прежде чем положить палку колбасы в продуктовую корзину, стоит обратить внимание на состав. Наш собеседник подчеркнул, что в качественной колбасе холодного копчения должно быть не менее 80% мяса (а в идеале все 90%), остальное – соль и приправы.
– Сервелат должен состоять из 50% свинины средней жирности, 25% жирной свинины (это может быть шпек) и 15% говядины, – говорит Андрей Гайгалс. – Иногда в колбасу кладут коллаген и растительные волокна, это делают с целью улучшить консистенцию продукта и увеличить ее срок годности. Но скажу так: если бы в колбасу положили 90% мяса, то она не нуждалась бы в улучшении консистенции.
Если говорить о соли, без которой невозможно изготовить сервелат, то лучше, если это будет обычная соль, чем нитритная. Нитритную соль добавляют для улучшения цвета колбасы и для увеличения срока годности. Однако считается, что в долгосрочной перспективе этот ингредиент может вызвать негативные последствия для здоровья. Поэтому по возможности стоит избегать нитритную соль.
По словам нашего собеседника, такой ингредиент, как усилитель вкуса, в качественной колбасе должен отсутствовать. Его наличие говорит о том, что колбаса сама по себе отменным вкусом похвастать не может.
В некоторых палках колбасы мы нашли добавку гемоглобин. Производители ее используют, чтобы придать продукту более насыщенный мясной вкус.
– И снова вопрос – если в колбасе достаточно мяса, для чего добавлять гемоглобин? – говорит наш собеседник. – Краситель в хорошей колбасе тоже не должен присутствовать, так как качественная колбаса и так обладает красивым цветом.
Андрей Гайгалс заметил, что о качестве сервелата можно судить и по оболочке. Съедобная оболочка сделана из натуральных ингредиентов, соответственно, колбаса со съедобной оболочкой стоит дороже колбасы с оболочкой синтетической.
– А еще в натуральной оболочке реже развиваются различные микроорганизмы, – подытожил наш собеседник.
Внимание: экспертиза!
■ Колбаса холодного копчения Āma 166 г ***
Производитель: SIA ĀMA.
Цена: 21,80 евро/кг.
Состав: свинина, говядина, свиной шпек, консервант – нитритная соль, пряности – горчица, виноградный сахар, ароматические вещества.
Мнение эксперта о составе: жаль, что производитель не указал количественное соотношение свинины, говядины и шпека. Но судя по информации на упаковке, состав колбасы хороший, в нем, кроме нитритной соли, нет ничего лишнего. Нитритная соль придает мясу яркий цвет и более яркий вкус, но специалисты подозревают, что такая соль негативно влияет на здоровье.
Мнение эксперта о внешнем виде колбасы: начну с оболочки – она несъедобная, это, конечно, минус. Цвет продукта не нравится, он после копчения колбасы распределен неравномерно – от бордового к красному, так быть не должно. Возможно, причина этого – нарушение технологии копчения колбасы.
Запах копчености ярко выражен, это дает право думать о натуральном копчении продукта.
Колбаса достаточно жирная, она даже «слезится» от жира, но я считаю это ошибкой рецептуры, судя по всему, шпека здесь намного больше 30%.
Текстура колбасы мне не нравится – мясо выглядит чересчур перемолотым, и это отрицательно влияет на вкус продукта.
Мнение эксперта о вкусе: в колбасе есть небольшая кислинка, которой в качественном сервелате быть не должно. Соли в колбасе больше, чем следует, во рту появляется горьковатый привкус. Думаю, это происходит из-за нарушения процедуры копчения.
■ Колбаса холодного копчения Ādaži Premium 500 г ***
Производитель: SIA Gaļas nams Ādaži.
Цена: 13,90 евро/кг.
Состав: свинина, свиной шпек, говядина (23 грамма на 100 граммов продукта), соль, картофельная клетчатка, регулятор кислотности Е575, свиной протеин (коллаген), декстроза, стабилизаторы, Е450, Е451, УСИЛИТЕЛЬ ВКУСА Е621, пряности, антиоксиданты Е300, Е301, гидрогенизированные протеины (рапсовые, кукурузные, дрожжевые), экстракты пряностей: малтодекстрин, чеснок, пряности, краситель Е120, консервант Е250.
Мнение о составе: в составе колбасы есть все ингредиенты для приготовления сервелата, вот только не ясно, в каких пропорциях они здесь находятся. Мне категорически не нравится длинный список других ингредиентов, особенно наличие Е-добавок и усилителя вкуса. Последний ингредиент добавляют в продукт для улучшения его вкусовых качеств.
Картофельная клетчатка добавлена с целью сохранить консистенцию продукта. С одной стороны, в колбасе с качественными ингредиентами клетчатка не нужна, с другой стороны, сама по себе картофельная клетчатка ничего плохого собой не представляет. Это хороший продукт, гораздо лучше, чем соя, которую производители добавляют в колбасу для улучшения консистенции.
Мнение о внешнем виде колбасы: у колбасы розовый цвет, он говорит о том, что ее не докоптили. Оболочка колбасы несъедобная. Еще один минус: колбаса влажная, ее не досушили. Консистенция колбасы напоминает резину, это тоже минус продукта, потому что хороший сервелат должен быть твердым и не влажным.
Мнение о вкусе: к сожалению, колбаса более жирная, чем должна быть, соли в этой колбасе чересчур много и продукт имеет горьковато-кисловатый привкус.
■ Колбаса холодного копчения Rimi – 100 г ****
Производитель: SIA RIMI.
Цена: 13,49 евро/кг.
Состав: свинина, свиной шпек, говядина, соль, соевый белок, пряности, гидрогенизированные растительные белки, ароматизаторы, декстроза, краситель Е120, антиоксидант Е301, консервант Е250, культурные бактерии.
Мнение о составе: жаль, что производитель не указал процентное соотношение мяса по отношению к остальным ингредиентам. У продукта есть недостатки. Начну с наличия сои. Во-первых, она позволяет снизить себестоимость продукта, так как ее кладут для увеличения веса, во-вторых, соя считается генно-модицифированным продуктом питания, который в долгосрочной перспективе может быть опасен.
Точно по такой же причине мне не нравятся гидрогенизированные растительные белки, которые входят в состав колбасы. Заменять животные белки растительными – значит экономить на производстве, что плохо сказывается на вкусе продукта. Консерванты, красители и ароматизаторы тоже не могут обрадовать.
Упаковку сложно открыть, об этом следует знать перед принятием решения о покупке.
Мнение о внешнем виде колбасы: у колбасы натуральный, приятный, копченый аромат дыма. Я недоволен тем, как выглядит шпек, во-первых, его слишком много, во-вторых, в шпеке видны прожилки и хрящики.
Мнение о вкусе: в целом у колбасы неплохой вкус, но в ней чуть больше соли, чем надо, и после нее остается слегка горьковатый привкус.
■ Колбаса холодного копчения Jelgava 280 г ***
Производитель: AS HKScan Latvia.
Цена: 8,36 евро/кг.
Состав: свинина 44%, свиной шпек, говядина 17%, соевый белок 8%, нитритная соль, консервант Е250, свиной гемоглобин, антиоксидант Е301, ароматизатор, декстроза, УСИЛИТЕЛЬ ВКУСА Е621, краситель Е120, экстракты пряностей.
Мнение о составе: мне не нравится несъедобная оболочка этой колбасы. Также я недоволен наличием в колбасе соевых белков, они заменяют мясо и поэтому их добавляют для удешевления производства. Я благодарен производителю за указание процентного соотношения мясных ингредиентов, но замечу, что мяса в колбасе все-таки недостаточно.
Еще мне не нравится, что в продукт добавлен ароматизатор перца вместо самого перца. Наличие усилителя вкуса говорит о том, что другие ингредиенты продукта не могут его сделать вкусным.
Мнение о внешнем виде колбасы: красноватый оттенок колбасы получен за счет нитрита соли, которая в долгосрочной перспективе может отрицательно повлиять на здоровье. У продукта присутствует слабый аромат копчения, возможно, производители сократили время копчения мяса, что не пошло на пользу.
В колбасе очень много шпека, так что эта колбаса излишне жирная. В некоторых местах шпек заменили хрящи, это пошло во вред качеству продукта. Мясо окрашено неравномерно: цвет колбасы от темно-бордового до розового. Возможно, это результат сокращенного времени копчения, что увеличивает риск развития микрофлоры в колбасе, то есть колбаса может испортиться раньше окончания своего срока годности.
Мнение о вкусе: радует то, что в этом образце не так много соли, как в остальных тестируемых сегодня колбасах. У колбасы взбитая консистенция, а хотелось бы, чтобы колбаса была более грубого помола, тогда в продукте будет чувствоваться вкус мяса. Под оболочкой и внутри колбасы находится воздух, это уменьшает срок ее годности.
■ Колбаса холодного копчения с несъедобной оболочкой Rīgas Miesnieks Meistara desa – 210 г **
Производитель: HKSCAN LATVIA AS.
Цена: 8,56 евро/кг.
Состав: свиной шпек, свинина, соевый белок, соль, свиной гемоглобин, антиоксиданты, аскорбиновая кислота, Е301, Е315, натуральный ароматизатор перца, пряности, регулятор кислотности Е575, Е330, экстракты пряностей, консервант Е250.
Мнение о составе: здесь опять не указан вес ингредиентов и процентное отношение мяса к остальным продуктам. На первом месте в списке ингредиентов стоит дешевый шпек, это указывает на то, что именно дешевого шпека в составе колбасы больше всего. Значит, колбаса будет жирной.
Жаль, что в состав колбасы не вошла говядина, ее отсутствие лишает колбасу права называться настоящим сервелатом. Наличие соевого белка практически в начале списка ингредиентов указывает на большое его количество в составе продукта. Свиной гемоглобин призван замаскировать малое количество мяса в продукте. Большое количество Е-добавок говорит о низком качестве колбасы. Оболочка у продукта несъедобная.
Мнение о внешнем виде колбасы: у продукта приятный запах, но внешний вид указывает на большое количество шпека. На срезе колбасы видно, что в ней есть хрящики, а их быть не должно.
Мнение о вкусе: в продукте много соли и жира, это негативно влияет на ее вкус. Наличие в списке ингредиентов свиного гемоглобина дает о себе знать горьким послевкусием.
■ Колбаса холодного копчения Jūrmalas 230 г ***
Производитель: SIA Biovela.
Цена: 20,73 евро/кг.
Состав: свинина, шпек, соевый белок, изолат, соль, свиной белок (гемоглобин), декстроза, пряности, краситель Е120, антиоксидант Е301, Е300, УСИЛИТЕЛЬ ВКУСА Е621, экстракты пряностей, ароматизаторы, консервант Е250.
Мнение о составе: мне не нравится отсутствие говядины в составе колбасы (что идет вразрез с рецептурой сервелата), наличие соевого белка, а также усилителя вкуса. Эти ингредиенты добавлены для того, чтобы замаскировать не слишком богатый состав продукт.
Также я огорчен, что на этикетке не указано соотношение мяса к остальным ингредиентам продукта. Соевый белок в списке ингредиентов находится на третьем месте, значит, его здесь очень много, он заменяет собой другие, более дорогие ингредиенты.
Мнение о внешнем виде колбасы: из-за светлого цвета колбасы возникает ощущение, что ее не докоптили до конца, нарушение технологии копчения чреваты тем, что колбаса может испортиться раньше истечения срока годности. Но главный недостаток – большое количество шпека, это делает колбасу жирной. Оболочка у колбасы несъедобная. Запах приятный, но нет аромата ярко выраженной копчености. Колбаса неестественно плотная. В продукте много хрящей, что ухудшает качество и вкус продукта. Цвет колбасы красный, неестественный.
Мнение о вкусе: колбаса жирная и острая, а также соленая.
Победитель экспертизы: самой лучшей среди всех тестируемых образцов признана колбаса холодного копчения Rimi. Но даже этому продукту наш эксперт с большой натяжкой дал 4 балла, заметив, что по-настоящему качественного продукта в экспертизе не было.
ОЛЬГА ВАХТИНА
