Каждый год грибные отравления остаются одной из самых коварных сезонных проблем: симптомы могут появиться сразу, а могут – только через сутки или даже двое, и именно это делает ситуацию особенно опасной. Почему одни случаи ограничиваются легким недомоганием, а другие приводят к тяжелым поражениям органов? Можно ли вообще отличить «безобидное расстройство» от угрозы жизни в первые часы?
Качественная профилактика – не отравиться
На рижском Центральном рынке «МК-Латвия» стала случайным свидетелем одной ситуации. Дама продавала весенние грибы (то ли сморчки, то ли строчки – их часто путают. Позже мы показали фото грибов микологу, эксперт их определила как строчки), а другая женщина указывала ей на то, что она продает ядовитый товар. Продавщица крайне удивилась заявленному:
– Да вы что, я несколько лет ими торгую, сама давно ем, у меня очереди и «заказы» на них, все довольны…
Корзинка строчков стоила 3 евро. У прилавка действительно стояла очередь.
А тем временем в конце апреля в Центр токсикологии и сепсиса Восточной больницы в Риге уже поступил тяжело отравившийся строчками грибник. Со слов медиков, пациент собрал и приготовил один из видов строчков, содержащих токсичное вещество гиромитрин. Сейчас с человеком все в порядке, его выписали через несколько дней, но запоздай он с обращением за помощью, все могло бы закончиться совсем печально.
«Хватит травиться!»
В последние годы не было ни одного летального случая от отравления грибами, а количество отравлений с каждым годом все меньше и меньше. В среднем в год бывает около 10 тяжелых случаев отравления грибами. Это потому что лечение стало лучше или потому что люди стали более разумными?
– На самом деле можно сказать: и то, и другое, и даже третье, – отвечает Роберт Сташинскис, руководитель Клиники интенсивной терапии Рижской Восточной клинической университетской больницы. – Если посмотреть в долгосрочной перспективе, то из года в год число отравлений грибами уменьшается. Это означает, что люди становятся более осторожными и осмотрительными.
Да, конечно, медицина, как и все остальное, постоянно развивается – улучшается и диагностика, и лечение. Поэтому у нас сегодня больше возможностей помочь пациентам.
И еще один важный фактор – это сами грибы, о которых идет речь. Самые опасные – те, которые вызывают поражение печени. Мы знаем, что к ним относятся зеленая и белая бледная поганка – это самые ядовитые грибы, вызывающие наиболее тяжелые последствия для здоровья. Но и другие виды тоже могут вызывать серьезные нарушения, а иногда – даже привести к летальному исходу.
– А какие симптомы после употребления грибов должны восприниматься как тревожный сигнал и требовать немедленного обращения к врачу?
– На этот вопрос невозможно ответить универсально. Обычно мы делим грибы на ядовитые и съедобные, но даже среди ядовитых грибов есть более сложная классификация – их можно условно разделить на восемь групп, и у каждой есть свои особенности.
В любом случае, лучшее, что существует – это качественная профилактика. А профилактика означает простую вещь: нужно просто не отравиться. То есть, если мы идем в лес, мы радуемся, собираем грибы, но при этом обязательно учимся, консультируемся с сотрудниками музеев природы, микологами, специалистами, которые в этом разбираются, и постоянно повышаем свои знания.
Но это не означает, что все собранное обязательно можно употреблять в пищу.
Если я лично какой-то гриб не знаю, значит, для меня он автоматически считается ядовитым и непригодным для еды.
И то, что кто-то сказал «вроде можно есть», – это не аргумент. Это и есть правильный принцип, по которому нужно действовать.
– И все-таки так делают не все…
– Если все же произошла ошибка и грибы были употреблены, то один из самых частых симптомов отравления – это тошнота, рвота и боли в животе. Если такие симптомы появились, необходимо как минимум связаться с семейным врачом или обратиться в ближайшее медицинское учреждение, а дальше уже действовать по ситуации – что делать, чего не делать и как поступать дальше.
Отравление или пищевое расстройство?
– А можно ли отличить легкое расстройство пищеварения от опасного токсического поражения печени или почек?
– Однозначного и универсального ответа и тут нет. Все оценивается в комплексе. Прежде всего учитывается анамнез пациента – чем он болел ранее, что ел, были ли нарушения диеты.
Если употреблялись грибы, очень важно их по возможности идентифицировать, понять, какие именно это были виды. Потому что некоторые отравления ограничиваются только тошнотой и рвотой и проходят самостоятельно.
Но главная задача – не пропустить тяжелые отравления, например, тем же зеленым мухомором (бледной поганкой), которые без своевременной помощи могут привести к необратимым повреждениям органов и даже к смерти пациента. В Латвии, к сожалению, люди умирают от таких отравлений.
Последний случай был несколько лет назад, когда человек употребил бледную поганку, и, несмотря на оказанную помощь, спасти его не удалось.
Самые коварные грибы
– А бывают ли случаи, когда симптомы появляются только через один-два дня?
– Да. Но чем быстрее появляются симптомы, тем выше вероятность, что это менее опасные грибы. Обычно при легких отравлениях тошнота и рвота возникают уже через два-четыре часа, и в большинстве случаев прогноз благоприятный.
Но при отравлении бледной или белой поганкой симптомы могут появляться очень поздно – через 12, 24, иногда даже 36–48 часов. И это крайне опасно, потому что такой период задержки – важный диагностический признак, который нельзя игнорировать.
– Насколько опасны именно весенние грибы, например строчки, с токсикологической точки зрения?
– Они действительно опасны, потому что могут вызывать серьезные нарушения здоровья.
В Латвии, насколько мне известно, смертельных случаев от строчков не зарегистрировано, но в мире такие случаи были.
Хотя это не самые частые отравления, в тяжелых случаях могут возникать нарушения центральной нервной системы, а также поражения печени и почек, требующие заместительной терапии. Поэтому это достаточно серьезная проблема.
Лично я считаю, что такие грибы вообще не должны употребляться в пищу.
Есть одна особенность: токсин в строчках частично водорастворим. И при правильной подготовке можно снизить концентрацию яда, но это требует очень специфической технологии – примерно как с рыбой фугу. Это крайне рискованно, и я бы категорически не советовал ставить такие эксперименты.
– А почему даже съедобные грибы иногда вызывают отравления или сильные реакции?
– Я бы не стал называть это отравлением. Грибы – тяжелая пища, и наши ферментные системы не всегда способны их полностью переварить. В результате могут появляться тошнота и рвота – не потому, что гриб ядовит, а потому что он тяжело усваивается.
Это может произойти и с белыми грибами, и с лисичками, и с подосиновиками – речь идет об индивидуальной непереносимости, а не об отравлении.
Токсины сохраняются даже при готовке
– Правда ли, что часть грибных токсинов не разрушается ни при варке, ни при сушке?
– Да, это правда. Для большинства грибов термическая обработка не уничтожает токсины. Это относится и к грибам, содержащим мускарин, и к тем, которые содержат аматоксины (смертельно опасные. – Е. П.). Многие яды не разрушаются ни при варке, ни при жарке, ни при сушке.
– А какие ошибки при приготовлении чаще всего приводят к отравлениям?
– Приготовление грибов не влияет на наличие яда. Оно лишь улучшает вкус или усвояемость продукта.
Если гриб изначально ядовит, никакая обработка это не изменит. Если перед нами бледная поганка – неважно, варим мы ее или жарим, она остается смертельно ядовитой.
А если мы берем съедобные грибы и портим их неправильным хранением или приготовлением, то проблемы уже связаны не с ядом, а с самим продуктом.
– Есть ли в Латвии сезонная статистика отравлений грибами?
– Да, конечно. Пик приходится на осень, когда больше всего грибов. Но это зависит от погоды: если лето было благоприятным, грибов больше, то и риск отравлений выше.
Ошибаются даже профессионалы
Чем строчки отличаются от сморчков и почему их часто путают?
– Отличаются они довольно хорошо, – объясняет Инита Даниеле, миколог Латвийского национального музея природы. – У опасных строчков шляпка неровная, «мозговидная», сильно извилистая. У съедобных же сморчков складки более правильные, похожие на соты.
Также различаются места произрастания: строчки чаще встречаются в сосновых лесах, на песчаных почвах, на вырубках; сморчки – в лиственных лесах, садах и парках. В природе они обычно не растут в одном и том же биотопе.
Строчки ядовиты, и, к сожалению, именно их люди часто собирают весной. Случаи отравлений бывают довольно часто: не всегда они заканчиваются больницей, иногда все проходит легко.
Проблема в том, что даже у одного и того же человека, который годами ел строчки без последствий, в какой-то момент может произойти отравление. Это непредсказуемо.
– То есть один и тот же вид может быть более токсичным, менее токсичным?
– Содержание токсичных веществ может зависеть от погоды, места роста гриба и даже способа приготовления. Поэтому микологи не рекомендуют употреблять строчки в пищу. Запрещать мы не можем, но этот гриб считается рискованным продуктом.
– Какие ошибки чаще всего совершают люди при сборе грибов?
– Главная ошибка – люди не знают грибы, но думают, что знают.
Используют книги, приложения, искусственный интеллект, но это все дает лишь ориентир. Ни одно мобильное приложение не скажет точно, съедобен гриб или нет. Также часто не учитывают все признаки гриба или путают виды.
– Как так получается, что люди употребляют в пищу грибы, которые, казалось бы, ну невозможно перепутать со съедобным? Та же поганка…
– Проблема обычно в том, что люди не проверяют все признаки гриба: ножку, кольцо, основание, пластинки. Иногда просто срезают шляпку и думают, что этого достаточно.
– Но ведь и опытные грибники иногда ошибаются?
– С возрастом может ухудшаться зрение. Человек думает, что он все знает, но может просто не заметить важные признаки.
Даже опытные грибники иногда допускают ошибки именно из-за невнимательности или ухудшения восприятия.
– Бывают ли случаи, когда даже опытные люди, например биологи, отравлялись грибами?
– Да, такие случаи бывают. Иногда даже специалист думает, что он точно знает гриб, но ошибается и путает вид. Иногда это происходит из-за невнимательности или совпадения факторов. Такое случается даже у профессионалов.
– Почему люди все равно рискуют и собирают грибы наугад?
– Бывают очень смелые люди, которые действуют без достаточных знаний. Иногда это связано с разным уровнем осторожности у разных людей. Есть типичная ситуация: вчера собрали грибы, сегодня хотят узнать, съедобные ли они. Это похоже на риск «русской рулетки» – опасная игра с неизвестным результатом.
Весенние деликатесы
– Что происходит с грибами весной и почему именно в этот период появляются строчки и сморчки?
– Нельзя сказать, что бывает совсем «пустое» время – грибы есть и зимой, в том числе съедобные виды. Но у большинства грибов есть определенный период, когда они образуют плодовые тела. Сам гриб как организм существует постоянно, но для образования плодовых тел ему нужны определенные условия – свет, тепло и влажность. Наши традиционные весенние грибы – это строчки, сморчки и еще несколько видов.
– Можно ли считать весенние грибы деликатесом?
– Сморчки иногда считают деликатесом. Строчки – ядовиты, их в этом смысле не рассматривают.
– Но их, как оказалось, продают…
– Многие их действительно едят и ничего не происходит. Такие грибы, возможно, и не запрещено продавать, но продавец обязан предупреждать, что они опасны, и даже при правильном приготовлении возможны отравления.
– Проблема в том, что и продавец может не знать таких «нюансов»... Как тогда поступать с такими грибами? Можно ли их «обезвредить» многократным отвариванием?
– Нет. Это бессмысленно. Даже если десять раз их отварите – это все равно, что варить резиновые сапоги и ожидать, что получится еда.
Не поможет. Более того, даже пары при варке могут быть токсичными.
Повторное отваривание не делает гриб безопасным и только ухудшает его качество. Я лично вообще не рекомендую грибы, которые требуют обязательного отваривания. Лучше собирать те, которые можно сразу готовить.
Каким будет грибной сезон в 2026 году?
– Можно ли заранее спрогнозировать, какой грибной сезон нас ожидает?
– Так же, как нельзя точно предсказать лето – будет ли оно жарким или дождливым, нельзя точно предсказать и грибной сезон.
Главный фактор – влага. Без влаги грибов не будет. Если лето жаркое и сухое – урожая не будет. Даже кратковременные дожди не всегда помогают. Ливни прошли – и снова все высохло.
Осадки очень локальные: в одном месте идет дождь, в другом нет. Это скорее вопрос к метеорологам.
– Получается, дело – именно в количестве осадков?
– Да. Дождь должен быть основательным, чтобы вода проникла достаточно глубоко, чтобы «оживить» грибницу и она могла дать вырасти своим плодам.
– Сколько должно быть дождей, чтобы можно было принести из леса хороший урожай грибов?
– Следите за погодой в конкретном регионе – если там были дожди неделю назад, и три дня назад, и позавчера, и вчера, то, в принципе, можете собираться в эти леса.
– А жара не способна уничтожить грибницу полностью?
– Нет. При достаточном количестве влаги она восстанавливает свою «работоспособность».
– А влияет ли зима на урожай грибов?
– Сильно – нет. Грибница не вымерзает зимой, она находится в почве или древесине. Зима может влиять только на зимние грибы. Например, если зима холодная и без оттепелей, их будет меньше.
– Есть ли изменения в грибных сезонах из-за климата?
– Существенных изменений пока не наблюдается. Больше всего влияет количество влаги. Если появляются сухие и жаркие лета, то это действительно может снизить урожай. Но в целом заметных изменений пока нет.
– А можно ли собирать грибы рядом с дорогами или в городских территориях?
– Не рекомендуется. Грибы хорошо впитывают все из окружающей среды. Лучше избегать дорог, железных дорог, свалок и загрязненных территорий. Даже если раньше было больше свинца в топливе, сейчас чище, но риск все равно остается. Собирать грибы нужно только в чистых местах.
– Появились ли в Латвии новые или редкие виды грибов?
– Скорее не столько появились новые виды, сколько стало больше информации о них. Сейчас больше людей фотографируют грибы, отправляют данные, и благодаря этому кажется, что видов стало больше. На самом деле многие из них могли быть и раньше, просто их не фиксировали. Например, некоторые виды стали встречаться чаще, но это не обязательно новые грибы.
– Какие грибы в Латвии наиболее ценятся в кулинарии?
– На первом месте традиционно боровик (белый гриб). Также очень популярны лисички – их легко распознать, в них редко бывают черви, и они часто встречаются в лесу. В целом люди довольно осторожны и не все готовы пробовать новые виды. Популярность некоторых грибов меняется со временем – появляются «моды» на отдельные виды, например на трутовики или другие съедобные грибы, но затем интерес снижается.
– Годятся ли для наших людей «экзотические» или азиатские грибы?
– В магазинах сейчас можно найти многое, но важно понимать, что часто возникают путаницы из-за перевода названий.
Если говорить о грибах из Китая или других стран, то важно всегда использовать латинское (научное) название вида. Только так можно точно понять, о каком грибе идет речь, независимо от языка.
– В некоторых странах, например в Великобритании, существуют ограничения на сбор грибов. Есть ли в Латвии подобное?
– Нет, в Латвии нет ограничений ни по количеству, ни по весу собранных грибов. Можно собирать свободно, кроме охраняемых видов, которые нельзя срывать.
